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美食 | 寻味南方,重新寻找中国味道

  • RobbReport



当法式干邑邂逅地道中式南方味道,

会产生何种类似化学反应般的美妙效果?
千帆过尽,珍馐尝遍,

搭配不一样的佳酿,重新发现中国味道。





闽菜:喝酒和猜拳


当有人和你说闽菜小吃土笋冻配轩尼诗皇禧很赞,你是不是觉得很不可思议?餐酒搭配,就是这么神奇。何伟生认为,“酒是蒸馏过的,有比较高的酒精度数。在蒸馏过程中,会产生很多香酚的味道,再经过陈年,酒体的味道变得更加丰富,层次更加分明。而食物本身在烹饪和制作过程中有原材料的味道以及其他辅料的味道,还有温度使其产生的香气变化,综合起来的味觉非常多样。各自有自身特性的食物与干邑在我们口腔里面充分接触之后,两者的香气相互交融,得以互相提升,给我们留下来的味觉体验是变化极大的。”



客家清炖鸡


这种体验在闽菜与干邑搭配上感觉更为曼妙。“闽菜、喝酒和猜拳”,这是福建人尤其是闽南人必做的三件事。福建依山临海,无论是山林中沾着雨露的春笋,近海里新鲜捕捞的青蟹,还是发酵红曲酒余下的红糟,都成了让人魂牵梦萦的闽风至味。作为中国八大菜系之一,闽菜以福州的闽东菜为基础,由南部的厦门、泉州、漳州一带的闽南菜,以及龙岩一带的客家菜组成,尤以 “香”、 “味” 见长,独树一格。早在上世纪80年代,轩尼诗干邑已经开始在广东、福建等地的餐桌上盛行,干邑佐餐的风潮自此长盛不衰。



飞燕佛跳墙


以干邑为例,轩尼诗V.S.O.P被称为包罗万象的“解构大师”,酒体包容性强,适口度高,与味道浓郁而不强烈的菜品,如发酵的酱料、浓汤等结合,都能尽显 V.S.O.P的果香和微妙平衡。与之搭配的是来自福州文儒九号的飞燕佛跳墙。飞燕佛跳墙由传统全荤佛跳墙改良而成,保留名贵的花胶、海参和特色的鸽蛋等材料,加入羊肚菌、松茸、竹荪等健康山珍。汤底以新鲜黄油老鸡、猪骨、猪脚、白鲫、老鸭等熬制,汤味浓郁又不失清鲜,软嫩柔润,层次和结构异常丰满复杂。此时,与百搭和包容性广的轩尼诗V.S.O.P加冰后一起享用,口中的热烫随即下降,而冰的加入进一步打开酒体结构,甜香萦绕,木香饱满,收结干净。带有黑松露的肉燕饺,香气充盈,焕发惊喜的味感。



红蟳蒸米糕


来自厦门红厝8号? 烧酒配的红蟳蒸米糕也能被“结构”。这道菜是闽南人记忆中的“古早味”,逢喜宴、团聚,闽南地区的餐桌上必有红蟳蒸米糕的身影。轻酌一口轩尼诗V.S.O.P,蟹膏的甘香让干邑的花果香变得饱满而后味回甘,木桶香气突出,收结干净;味蕾间各种食材与酒体宽阔的个性碰撞而焕发的丰富层次,更是前所未有的味蕾惊喜。


而轩尼诗X.O独一无二的辛香香气,遇到干香料会更加明显突出,因而与干香料是“天作之合”;其刚劲口感则能与油脂刚柔并济,优雅倍增。沙茶,又称“沙嗲”,是福建人十分喜食的调料。源于印度尼西亚,在传入闽南地区后,加入了花生酱和高汤等调配,更见浓稠甜润、色泽金黄,可增香、增鲜、亦增味,是闽南特色香料之一。与来自厦门融绘状元楼的沙茶斑节虾搭配,在轩尼诗X.O中加入冰块,沙茶酱带来的辛辣感被冰块平复,酱汁里复杂的干香料与酒体碰撞,果香和辛香同时被激发,中后段爆发力强劲,辛辣感平衡,如在味蕾中“放了一把烟花”。



砵香姜母鸭


此外,砵香姜母鸭再一次印证了干香料和油脂与轩尼诗X.O 的一拍即合——浓郁的姜香与丰富的油脂,在与酒体内的辛香层层叠加之后变得细腻而清晰。而酒液也在相互作用下,变得柔和甜滑,后香清新。


以酱油水烹制海鲜也是闽南菜的典型做法,也是闽南一带最流行的烹饪手法,其特别之处是对海鲜的新鲜度要求很高。而潮宫专门选用了古龙天成酱油,这种两年晒生抽均产自当今全世界最大的酱油晒场,全无添加,最大限度地保留了酱油的豆香。新鲜的海鲜中含有大量的氨基酸,酱油亦然,再以时令的春笋提升鲜味的层次,让味觉更完满。这一个“鲜”字,为百乐廷平柔的酒体带来更圆润的感受,前香醇厚,后香细致,渐次递进,花香迸发。亲身体验下,美妙难言。



粤菜:喝汤也能配酒



黑蒜炖花胶(广州富力君悦大酒店)


谁说喝汤不适宜饮酒?广州富力君悦大酒店这道“黑蒜炖花胶”便是很好的例子。花胶汤先以胶质丰富的母肚炖煮,再加入爽口弹牙的公肚做主角,深藏不露的螺肉又让整道汤的鲜味得以提升。因出色营养价值而备受欢迎的黑蒜,由新鲜蒜发酵而成,味道酸甜,令人食指大动。在黑蒜的发酵香气引领下,轩尼诗V.S.O.P焕发出比纯饮之时更集中的花香。



郊外海斑球(北园酒家)


许多饕客早已发现,不少经典粤菜与轩尼诗X.O相遇皆有出色滋味,这正是其在南中国餐桌风靡已久的原因。轩尼诗X.O的酒体刚劲,饱满而层次丰富,回味甘辛悠长,与粤菜调料中常用的干香料,如陈皮、卤水及葱油等“相遇”,往往能让酒香更明显;或者与油脂的肉类组合,则变得更圆润,优雅倍增。


另一道“海斑球”中,因为面豉酱的加入,以轩尼诗V.S.O.P 与之相配的效果同样让人喜出望外。这道菜源于北园酒家名菜“郊外鱼头”,以半焖煮的浓香味为特色,加入面豉酱、香菇、笋、蒜头和火腩,浓香丰腴,是广府菜的经典做法。经过炸和炆焗的海斑球,加入面豉酱后产生的浓郁豉香,让轩尼诗V.S.O.P清新干净的口感更加明显突出。



海珍伴雏鸣(汕头东海酒家)


而这道“海珍伴雏鸣”则是汕头东海酒家坚持传统潮菜的特色名菜。讲究手工精细的传统潮菜,在这里完全展现:将整只乳鸽仔细拆骨且完好无损,再酿入雪耳、蟹肉、大地鱼做馅料,极度考验厨师的手艺。乳鸽浸在由鸽骨熬成的清汤中,鲜味四溢。与轩尼诗V.S.O.P融合,能将口腔中的鲜味发挥到极致,同时又能带出轩尼诗V.S.O.P的木桶芳香,以及花香和果香,细腻丰富,完美体现了轩尼诗V.S.O.P的百搭。


盐焗鸡是客家菜的经典菜式。来自梅州客天下陶源酒家的这道脆皮盐焗鸡,被赋予“雪浪舞金凤”的美名。按传统之法,选用养饲150天的土鸡以干香料调制成的盐焗味粉腌制,再埋在炒热的粗盐中慢火焗热,油脂丰富,咸香诱人,带出了轩尼诗X.O丰润的口感。


中西合璧,杭帮与粤菜



唐培里侬行政主厨Pascal Tingaud先生呈以法式焗

扇贝鱼子酱,搭配唐培里侬2006年份香槟。


当唐培里侬1998年份香槟P2在三位中西名厨的妙手搭配下,会是如何一番美妙味道? 法国名厨Pascal Tingaud、中国名厨蔡昊、俞斌先生做出了令人赞叹的诠释。“ 精细中国菜”的倡导者、“好酒好蔡工作室”的创办人蔡昊先生极看重中食材与温度之间的物理变化,使用最平凡的食材做出最佳口味的菜肴,以精巧的烹饪技巧还原食物最本真的滋味,两者相映成趣。



蔡昊先生的潮汕名菜狮头鹅捞饭。



俞斌先生的文火小牛肉。


潮汕名菜狮头鹅捞饭与猪手焖年糕,其做法相当细腻考究,鹅油捞饭从来不是座上常客,稀少而珍贵,搭配唐培里侬1998年份香槟P2,显露深邃滂沱的气概。创意杭帮菜出品人俞斌先生则用江南冷三拼、烟熏傍林鲜等简单朴实的食材渲染出一幅初春润物细无声的江南水墨画,品尝着唐培里侬年份香槟,使来宾们仿佛置身于最纯粹的大自然中,感受这份细腻与激情的别致碰撞。

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