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美食 | 味蕾的碰撞!当行政主厨搭档JBF新星!

  • RobbReport

他们都是来自华尔道夫不同酒店的行政主厨,一部分是米其林星级厨师,当他们搭档JBF新星(全球首屈一指的烹饪艺术组织詹姆斯比尔德基金会)后,不同的历史背景、不同的文化碰撞出别样的火花。



珍惜旧日滋味

探究新式口味

“珍惜旧日滋味,探究新式口味。”这是写在1949年由烹饪界传奇人物詹姆斯· 比尔德(James Beard)执笔的《家庭食谱:如何烹饪出美味料理?面向新手和专家的完全指南手册》的一句话。这句话用来形容华尔道夫酒店似乎也挺恰当。班尼迪克蛋、红丝绒蛋糕、华尔道夫色拉……纽约华尔道夫酒店是许多世界经典美食的发源地。



纽约华尔道夫酒店的红丝绒蛋糕


为了继承华尔道夫美食创新的传统,华尔道夫酒店与詹姆斯比尔德基金会( James  Beard Foundation,以下简称JBF)联手打造“赏味华尔道夫”(Taste of Waldorf Astoria)——把JBF 明日之星大赛中脱颖而出的准决赛主厨选手与来自不同华尔道夫酒店的米其林星级厨师一一配对。此项目旨在强调华尔道夫对卓越精致烹饪的追求,同时给厨师新星提供展现才华的平台。


2015年是其第二届,在2016年初,所有厨师齐聚纽约华尔道夫酒店,由美食评委评选出最终的优胜者,最终获胜者便是北京华尔道夫酒店行政总厨:Benoit Chargy 和JBF明日之星决赛新星主厨选手Erik Bruner-Yang,获奖菜肴是紫玉京味卷。



紫玉京味卷

北京华尔道夫酒店行政总厨Benoit Chargy来自法国, 其职业生涯始于世界知名米其林甜品屋“Patisserie Grodenier” , 该餐厅也是法国历史悠久的工艺培训学校Compagnon du Tour de France位于戛纳的合作机构。Benoit Chargy在此专攻婚礼蛋糕和鸡尾酒会甜品。随后, Benoit受到法国圣特罗佩斯米其林餐厅Le Chabichou的青睐并担任厨师助理一职,继而又在Loews Hotel La Napoule餐厅担任厨师主管。2015 年,Benoit Chargy加入北京华尔道夫酒店的管理团队。



北京华尔道夫酒店行政主厨Benoit Chargy

与其搭档Erik Bruner-Yang


而其配对厨师Erik Bruner-Yang也是来头不小,被《美食与美酒》杂志(Food & Wine)评选为美国大西洋中部地区“最佳新人厨师民众选择奖”,并入围詹姆斯比尔德基金明日之星大赛总决赛。Bruner-Yang 是美国华盛顿特区Toki Underground、Maketto和Honeycomb三家餐饮品牌的所有者和主厨。Bruner-Yang 出生于台湾, 其餐厅也以亚洲风味为主。


去年冬天,Benoit Chargy及其烹饪团队为Erik Bruner-Yang接风洗尘,两人便开始了一周的准备工作。他们一起探寻北京当地市场、生产商、餐厅,以激发美食创意灵感。他们认为北京的标志性菜肴就是烤鸭,冬天标志性蔬菜是白菜,再加上看到的鸟巢造型,于是便有了这一道紫玉京味卷,由和牛粒白菜卷,搭配鸟巢状金针菇、紫薯泥及中式海鲜组成。同詹姆斯比尔德基金所提倡的一样,他们对美食烹饪传统示以敬意与颂扬,并能探究当代新口味,征服了纽约华尔道夫酒店里的专业评委。



北京华尔道夫中餐厅紫金阁


正如纽约城内正在风靡的一款APP“Blue Apron”所说明的一样,都市人群在条件允许的情况下,越来越喜欢在家烹饪美食,“Blue Apron”提供了一键下单,包括食谱、原材料等,只需30分钟左右就能完成一道美食,省时省力还能与家人享受烹饪的乐趣。这与“赏味华尔道夫”提倡的理念也是不谋而合,Benoit说大部分地区的人在生活中都可找到紫玉京味卷选取的原材料,并可以在官网上找到菜谱,有兴趣的朋友不妨可以试试。



纽约华尔道夫酒店


其他四个参赛队伍

创意迭出

耶路撒冷华尔道夫酒店

Itzik Mizrachi Barak,耶路撒冷华尔道夫酒店King's Court and Palace餐厅行政主厨。

Joseph Johnson,The Cecil 餐厅和Minton's餐厅行政主厨 (纽约)。


行政主厨Itzik Mizrachi Barak是以色列知名主厨,他将传统以色列料理及全球丰富的料理经验融合,在耶路撒冷华尔道夫酒店两大特色餐厅呈现出他打造的当代地中海风味美食。



耶路撒冷华尔道夫酒店参赛菜肴:7个物种



被同时列为Zagat美食评鉴榜和福布斯“30位30岁以下的创业者”中一员,Johnson任职The Cecil 餐厅和Minton’s餐厅的行政主厨。两家餐厅均位于纽约市的哈勒姆区,Johnson擅于通过亚非角度展现全球美味的融合。




阿姆斯特丹华尔道夫酒店

Sidney Schutte,阿姆斯特丹Librije’s Zusje餐厅行政总厨(米其林二星餐厅)。

Grae Nonas,Olamaie餐厅联合行政主厨。


自阿姆斯特丹华尔道夫酒店于2015年5月开业后,Schutte便一直掌管主厨。该酒店开业仅七个月后,Schutte主厨就被授予米其林二星主厨称号。



阿姆斯特丹华尔道夫酒店行政主厨和其搭档


主厨Grae Nonas曾与众多主厨联手工作,例如Mario Batali等餐厅主厨。他还被《美食与美酒》杂志誉为“最佳新主厨”。他现为Olamaie餐厅的联合行政主厨,Olamaie餐厅是得克萨斯州奥斯汀的一家备受喜爱的新式花园餐厅。



阿姆斯特丹华尔道夫酒店参赛菜肴:山毛榉、银莲花

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