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日本威士忌的逆袭之路

  • RobbReport

       

         


说起威士忌,大多数人会先想到苏格兰威士忌或者波本,但近年来日本威士以弯道超车。无论热度、流行度还是身价,都以火箭速度蹿升。


举个例子你就知道“日威”(懂酒人士对日本威士忌的简称)在市面上有多抢手,第一版山崎50年在2005年装瓶时售价约为¥60000,十几年之后再拍卖,价格飙至两百多万,涨幅比一线城市房价还高,收藏日威,比收藏艺术品回报率更惊人。



但如果说起日威,你还是只知道好入口、清淡、白州、山崎这些关键词,那未免有些太单调了。在下次喝酒之前,不妨先来了解下日威这个威士忌界的后起之秀,是如何华丽转身、开挂逆袭的。






  脱胎苏格兰  




1853年美国海军东印度舰队司令员佩里率军舰抵达当时较为封闭的日本,同时也带来了威士忌。虽然是舶来品,但威士忌出乎意料地受到了日本国民的普遍欢迎欢迎。但是当时的日本却没有成熟的技术来酿造优质的威士忌。



真正的日本威士忌要归功于这两个人——鸟井信治郎(Shinjiro Torii)和竹鹤政孝(Masagaka Taktsuru)。19世纪20年代初,鸟井信治郎怀揣着要酿造真正日本威士忌的梦想,资助志同道合的竹鹤政孝,去苏格兰学习威士忌酿造精髓。


1923年江户时代末期,学成归来的他加入了由鸟井信治郎所建造的日本第一个威士忌蒸馏厂——“山崎蒸馏厂”,把苏格兰威士忌的技术运用到了本土威士忌上。1928年,在山崎蒸馏厂建成后的第5年,第一支日本国产威士忌“白札”诞生。



▲山崎蒸馏所


但当时打头阵的“白札”销量差强人意,二人因此在酿造理念上产生差异,鸟井认为应该迎合东方人的口味,在酿造方法上做调整,竹鹤则坚持苏格兰传统制法。


▲NHK专门拍摄了长达150集的晨间剧《阿政》

讲述日威之父竹鹤政孝的故事


两人分道扬镳后,鸟井把山崎蒸馏厂发展成了众所周知的「三得利酒厂(Suntory)」,如今旗下有山崎、白州和响三个威士忌品牌。而离开的竹鹤,则开设了日本另一威士忌大厂「日果(Nikka)」,旗下目前有竹鹤、余市和宫城峡。


▲Nikka酒厂






  独特的酿造工艺  




关于日威与苏格兰威士忌的不同,下面这个比喻能让你更直观地了解。日威就像日本怀石料理,精致、细腻、淡雅,适合细细品味它的层次与韵味。苏格兰威士忌则更像宴席上的“硬菜”,个性鲜明、味道强烈,能在第一时间就让你感受到它的“劲儿”。



虽然日威的酿造方式总体上承袭了苏格兰,但严谨细腻的日本人在传统技术上做了一些改变,加入了更多东方特色,正是这些小小的改变,赋予了日威独特的东方风味。



 好山好水出好酒 


日威如此出色的首要原因,就是水够好。日本蒸馏所选址非常有讲究,气候、地理环境都会考虑进去,水源更是重中之重。


比如鸟井建立的第一家山崎蒸馏厂坐落于日本京都天王山麓,雾气缭绕的环境非常适合威士忌的酿造。而且当地以优质水源闻名,水质硬度只有34。日本茶道鼻祖千利休也设在这里,距离山崎蒸馏所只有不到10分钟的步行距离。


▲山崎蒸馏所水源


白州则使用来自百选、尾白川的名水,纯净甘冽的水源,带给日威顺滑柔和的口感。这也是为什么即使不常饮用威士忌的人,刚开始和日威也会觉得柔和、好入口。



 独一份的麦芽汁 


苏格兰传统威士忌酿造过程中,麦子在发酵之前会被泡在温水之中,浸泡一个月后的发芽麦类或谷类会被放入特质的不锈钢槽中捣碎,产生的麦芽汁加入酵母之后就进入了发酵环节。


为了威士忌有更多麦子的香气,多数苏格兰威士忌酿造时麦子会残留在麦芽汁,有些酒厂甚至会特意把固体麦子放置在麦芽汁中。


▲多款热门日本威士忌都有一个共同点,酒体清冽纯净


日威酿造时则使用如同水晶一般干净的麦芽汁,因此日威的酒体非常清澈,且会保留较多的水果香气,而不是像苏格兰威士忌留下那么多麦芽本味。


这种馥郁的香调更符合亚洲人的饮酒习惯,也在一定程度上降低了威士忌的饮用门槛,喜欢红酒、香槟、梅酒的人,也会爱上日威独特的口感。



 桶的哲学 


桶是赋予威士忌不同风味的重要环节,日威在选桶方面比传统的苏格兰酒厂更讲究也更大胆。日本酒厂会根据不同的酒液选择雪莉桶、美国新桶、日本本土产水楢木甚至是梅酒桶作为熟成酒桶。


▲响12年就创新地用到了梅酒桶,这让它的前味充满果香。



所有桶中最令日本人骄傲的,就是日本水楢桶。这种桶选取北海道特有的树种——水楢,它的最大特色是,随着陈年时间的拉长,会发展出一种类似沉香、檀香和伽罗熏香的香味,被人们称为“东方禅味” 这种香气容易让人联想起森林之中神圣的寺庙,清新又带有禅意,升华出一种庄严的感觉。



水楢桶具有独特、淡雅而迷人的东方气息,是其他橡木所无法带来的,而且原料稀少,日威第一大厂三得利 1 年也就只能产出 100 个水楢桶,所以用水楢桶酿造的威士忌,在资深玩家圈一直颇受欢迎。


比如山崎12年这款日本第一支单一纯麦威士忌使用的就是日本橡木桶,口感层次多变、余味悠长。2016 版《威士忌圣经》将其旗下的 2014 年山崎水楢桶(纪念1984年第一支山崎)评为年度最佳威士忌第 5 名。这只“复刻版”就是由 100% 水楢桶熟化而成,一共只生产了 1,600 瓶,而且只在日本发售。目前 WS 上国际税前均价达人民币 22,9677 元/瓶,1 瓶 700ml。







  日本威士忌的全盛时代  




日本人将引以为傲的匠人精神,发挥在威士忌酿造中,经过前后五代酿酒人的钻研,把日式酿酒技艺做到了更高水平。在2000年之后,日威以横扫之姿席卷国际威士忌圈。


2003年,山崎12年拿下ISC国际烈酒挑战赛金奖,自此开始三得利旗下品牌一路狂揽国际威士忌大奖。



2015年,威士忌教父Jim Murray把一款特别的雪莉桶山崎写进了他的2015版《威士忌圣经》(Jim Murray's Whisky Bible)中,并用97.5的高分评它为“全球年度最佳威士忌“。



2018年,白州25年获得了年度最佳威士忌大奖的殊荣,引发了持续至今的白州热。



大奖加持、名家追捧,日威开始了属于自己的黄金时代。


但对日威有一定了解的人,多少都知道它的bug——年份酒稀缺。


90年代日本经济萧条,威士忌原酒大规模减产,到了今天,高年份的日威早就难觅踪影,由于原酒产量紧缩,许多酒厂都不得不调整产品线,推出了无年份款。


最后,我们准备了一份在售日本威士忌推荐酒单,道理说了这么多,不如就从它们开启你的日威饮鉴之路。


P.S. 以下酒单均为无年份酒



山崎 1923


山崎酒厂最近的无年份作品,虽然是无年份酒,但表现一如既往的出色。这瓶酒麦芽、花香和木质香气都很丰满,还带有饱满的红色水果味,是最能代表日本威士忌特色的敲门砖。




白州 1973


上文提到白州酿造的水来自山泉,这瓶无年份酒入口能感受到山泉水带来的清冽口感,同时又带点轻度的泥煤味。既保留了威士忌的独特风味,又更加顺滑易入口。女性和很少饮用威士忌的人对白州也称赞有加。



无年份的白州,还特别适合用来做highball,苏打水能在口腔中瞬间引爆白州的香气。



竹鹤


看名字就知道这款酒是向日威制服竹鹤政孝致敬,它用了日果旗下两大蒸馏所余市和宫城狭的单一麦芽原酒进行调和,味道复杂且平衡。有葡萄、梅子、青苹果等多种果味,入口又能感受到咖啡、巧克力、甘草的味道,很多威士忌评论家都曾评价这款酒味道调和得非常好。




日本富士山麓50°樽热


富士山麓是隶属日本麒麟公司的品牌,蒸馏所建在海拔600米的富士山脚下,非常适合酿酒。这款50°樽热整体感觉偏柔和,带有梅子和梨的气息,单就口感完全感觉不出是一款50°的高度威士忌。




响 和风醇韵


在响12年停产后接棒的无年份酒款,保持了响系列经典的24切面瓶身。以日本的四季为灵感来源,融合了三得利集团山崎、白州和知多蒸馏厂酿制的12种以上麦芽和谷物威士忌原酒。



这款酒的特别之处在于带有水楢木特有的线香味,入口细腻柔和,就像名字一样充满和风禅意。



余市


日威并不全是“小清新”,余市就是一款泥煤和烟熏都很重的威士忌,它在酿造过程中使用了罕见的传统石炭直火蒸馏的工序,还带有一丝丝海风的咸味,重口味威士忌爱好者必选。



带有独特东方风味的日本威士忌,它纯净甘冽的水源,带给品尝者更加顺滑柔和的口感。这样更符合亚洲人的饮酒习惯的“东方禅味” ,在水楢桶的沉淀中,更显出它无可替代的特别之处。





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文 | EVA

编辑 | JESSICA

新媒体执行 | JIABAO

图 | 网络




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