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RR · LIFESTYLE | 2020,好吃亚洲

  • RobbReport

       

                




先与 Mr.Robb 一起来看下本次2020“亚洲50佳”餐厅心动榜单,这些之中可能有你早已打过卡的餐厅,可能有些也早已被你收藏,这幅亚洲“美食地图”的含金量到底如何,当然还得是一众食客们说了算


01

Odette,新加坡

02

The Chairman,中国香港

03

Den,日本东京

04

Belon,中国香港

05

Burnt Ends,新加坡

06

Sühring,泰国曼谷

07

Florilège,日本东京

08

Le Du,泰国曼谷

09

Narisawa,日本东京

10

La Cime,日本大阪

11

Les Amis,新加坡

12

Vea,中国香港

13

Indian Accent,印度新德里

14

Mingles,韩国首尔

15

Gaa,泰国曼谷

16

Sorn,泰国曼谷

17

Il Ristorante Luca Fantin

日本东京

18

Mume

中国台湾

19

Neighborhood,中国香港

20

Fu He Hui,中国上海

21

Jaan by Kirk Westaway

新加坡

22

Wing Lei Palace

中国澳门

23

Sichuan Moon

中国澳门

24

Nihonryori RyuGin

日本东京

25

Seventh Son,中国香港

26

JL Studio,中国台湾

27

TocToc,韩国首尔

28

Zén,新加坡

29

Sazenka

日本东京

30

Ministry of Crab

斯里兰卡科伦坡

31

Amber

中国香港

32

8 1/2 Otto e Mezzo Bombana

中国香港

33

Lung King Heen,中国香港

34

Hansikgonggan,韩国首尔

35

Ode,日本东京

36

Raw,中国台湾

37

Locavore,印度尼西亚巴厘岛

38

Paste Bangkok,泰国曼谷

39

Bo.Lan

泰国曼谷

40

La Maison de la Nature Goh

日本福冈

41

Ultraviolet by Paul Pairet

中国上海

42

Corner House

新加坡

43

Shoun RyuGin,中国台湾

44

Toyo Eatery,菲律宾马尼拉

45

Bukhara,印度新德里

46

Sushi Saito,日本东京

47

80/20,泰国曼谷

48

L’Effervescence,日本东京

49

Inua,日本东京

50

Nouri,日本东京

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图片及信息来源于 theworlds50best.com


在端午小长假来临之际,我们采访到了上述榜单中的其中6家餐厅,如果你刚好身在这几家餐厅所在地,不如考虑提前预定,在这里与家人一起度过一个温馨且一饱口福的端午佳节吧。



蔬食好滋味


中国上海 福和慧

福和慧主厨卢怿明

作为中国除港、澳、台地区入选今年亚洲50佳的餐厅之一,上海福和慧餐厅坐落于愚园路,兴起于上个世纪20年代上海私家洋房汇集的老街。



福和慧的起名来源于老板卢怿明先生对福慧双修的理解:“修福的过程中得到智慧,福与慧的相互融通。”,没错,这家排名21的餐厅是一家高档的素食餐厅。在卢怿明先生的眼里,福和慧是一个独立概念的餐厅。毕竟六七年前,市场上没有一个成功的高级素食餐厅,“做这个是抱有试探心的,因为市场上没有一个成功的案例,我们也不想把它做成一个跟别的餐厅相似的。”



福和慧餐厅邀请了沪上杰出青年设计师吕永中先生精心构思打造,与卢怿明先生一起,创造了一个用空间美学与美食相辅相成的空间。整个餐厅以石头、木头、布头为主要元素,呈现一种悠然舒服的感觉。而作为建筑作品,福和慧餐厅本身获得多个国际设计大奖。正如卢怿明先生所期待的,这个美学空间让客人走进后会慢慢酝酿一种情绪——让人自然而然地感受艺术与自然的对话,而这种情绪作为铺垫,进而延伸到食物、茶、石屋等福和慧餐厅想要表达的,渐渐让客人放空了自己,从而能更好地感受食物的美好。




福和慧餐厅采取了市场上少见的纯套餐形式,这种市面上不多见的操作,反而让人不用纠结,可以更舒服地享受食物之美。“我们不刻意表达宗教信仰,但不刻意不代表没有设计或者很随便。因为华丽与夸张的元素是不适合出现在福和慧的餐盘里,我们表现的是‘以食养心’的过程。”




福和慧的春夏秋冬不同的套餐都表现出味道干净,层次分明,很简洁的特质,而这些的背后是有一定的料理技法和逻辑性的。卢怿明先生认为,“作为厨师,了解食材的特性,食材的简化跟加工程序,很重要。一定不要过度的构思或做作的设计,这样反而会掩盖食材本来的味道。” 用准确的烹调方式去展现食物独特的口感。创意要很自然,跟建筑空间的概念要联系起来,要有整体性。




福和慧这几年间一直在改变,期间整理了很多客人的看法。“做餐厅作为一商业,我们就是要很虚心听客人的意见,付钱的人说不好就是不好。大家能愿意重复来,觉得好吃、喜欢吃,然后吃着吃着觉得素食也挺好的,还有个地方和朋友聊聊天,不需要大鱼大肉,我觉得我们就成功了、满足了。”卢怿明先生说道。



川式料理新突破


中国澳门 永利皇宫 川江月

川江月厨艺总监江振诚

今年的亚洲50佳餐厅首次入榜,立刻拿下了第23名的位置,成为了历年来新入榜最高排名餐厅——澳门永利皇宫的川江月。用厨艺总监江振诚先生的话来说:“这是一家以最高标准为起点的顶级川式料理。我们期待用国际的视野去为四川料理找到进入世界顶级餐饮的一条路。”



尽管江振诚先生在法国学习的是法国料理,但他还涉及了有日本料理、澳洲料理、美式料理、台湾料理,甚至北欧料理等不同的烹饪料理经验。“每一种不一样的料理和概念对我来说就像是一个策展人的概念,我的工作是如何把这一整个体验让每一个来的人都能感受到。”江振诚先生这么回复道。


锦绣酸辣汤

秘制香辣帝王蟹


对他来说,不管是哪种料理,它的表现方式,除了已经了解到的之外,如何把这个体验能够做到最完整,这就是他认为自己和其他厨师以及做法不一样的地方。自小喜欢中国料理的他,特别能吃辣,所以很喜欢川菜。他觉得川菜的包容性强,而且覆盖率很高,走到哪里都有川菜,可见其影响力之大。“我的经验是能够用更开放的心胸,去接受川菜的改变和进步。”


椒麻野菌鸭肝冻

一条担担面


与澳门永利皇宫合作的川江月川式食府,从用料上、味道上、体验上,甚至到服务跟茶与酒,江振诚先生希望把四川料理最好的一面都呈现给客人。“我们仍要保留传统的味道,川菜的24种味型,用高标准、品质用料、服务和体验来表现川菜。让它不再是庶民小吃和家庭料理。”川江月竭尽所能地用这个时代最好的来定义四川料理,而“这个高标准,在我们上一代,上上一代,其实根本没有办法做到的,但是在我们这一代能够把我们所拥有的技艺或经验或资源,可以让它变得更好。川菜不止如此,川菜绝对可以更好。”


富贵凉菜

经典麻婆豆腐


身为一个亚洲厨师,他觉得自己对川菜更有情怀和使命感,不只是一门生意。他说:“把地球绕了一大圈后,我还是希望回来亚洲,然后把这件事做好。我们希望顾客在离开川江月时,给他们带来这样的讯息,四川料理曾经是雅致的、细致的、经典的,川菜不一定是火爆粗犷外放的。”而开业不长的时间里,川江月获得了众多国际一线的奖项和成绩,某种程度上证明它的国际化。而对于川江月的团队来说,是一种胜利和肯定。这些胜利和肯定振兴了四川料理,而这个意义大于奖项本身。江振诚认为,川江月为中国料理如何进入国际市场,做了一个很好的示范。


川江枇杷茶



不断进步的前瞻性的餐厅


中国香港 置地文华东方酒店 Amber

Amber 主厨 Richard Ekkebus Portrait

香港置地文华东方酒店的 Amber 餐厅,多年来一直被评选为亚洲50家最佳餐厅之一。Chef Richard Ekkebus Portrait 表示,“在过去的15年里,我并没有把 Amber 的成功当成一种荣誉,它是不断进步的结果,是对客人能拥有完美的体验而不断追求的结果。”重新装修开业后,Chef Richard 更加认定“食物和餐厅发展的可持续性不再是一种选择,而是必须要负责任地经营餐厅,并把重点放在减少碳足迹对环境的影响上。”这一理念。



今年,Amber 餐厅更获得了可持续餐厅奖,Chef Richard 说:“我们的努力旨在进一步减少碳足迹,促进更多的植物性饮食,而不只是素食者或纯素食者这么做。我们的目标是获得合乎道德和自然的成分。这些关于制作美味食物的原料,这些原料是我们的智慧和责任心的体现。”因此 Amber 会使用有机的、草料喂养的、自由放养的和无笼蛋白质,在没有生长激素和抗生素的情况下长大的食材。



同时,Chef Richard 认为由于让母奶牛不停地怀孕、宰杀和焚烧小牛是不可接受的做法,因此乳制品在生产过程中是不合乎道德的,所以 Amber 餐厅淘汰了奶制品。而为了确保食物在口中能保持丰富的口感,以确保味道能留在口中,Chef Richard 使用优质初榨的植物油替代,从而得到了解决方案(Amber 餐厅使用超过70道菜式)。这一举措,让餐厅每年在烹饪中使用的35000公斤的奶制品的产量、运输和冷却量的减少,大大减少了碳足迹。



从未过度捕捞的鱼类资源中获取海产品,在鱼类不产卵或不繁殖的季节,在所在区域内采购有机蔬菜,以减少过多的航空里程造成的碳足迹,更仔细地控制餐厅的浪费,并支持当地社区。Amber 餐厅希望,它自己的行动能激励行业内的其他人尽自己的一份力,即使是小举动,但达到一定的规模也能产生巨大的影响。



Amber 一直是一个具有前瞻性的餐厅,“我们简单地发展和改进餐厅的结构,和以前的 Amber 相结合,使它的潜力得以充分发挥。为了进一步续写我们的故事,继续向成功迈进,我们不得不开始重新计划新的方向,从而获得更大的提升。”



Chef Richard 认为,“我们周围发生的一切都是破坏:澳大利亚的森林大火、洪水、非典、中东呼吸综合征、新冠肺炎等等,都是人类与自然不同步,人类过度消费和过度开发资源的结果。”作为人类,他觉得大家必须考虑自己的每一个行动,会对地球的环境和全球变暖产生什么样的影响。Amber 餐厅目前没有什么盈利,明天也许也会没有,但必须做出改变!“我们收到的评选报告里,Amber 餐厅在采购、食材浪费管理控制和社会影响方面都超过了80%的评分。这一个结果,为我们未来进一步缩小差距给予了更多的动力。”Chef Richard 这样说道。




实而不华的品质粤菜


中国香港 四季酒店 龙景轩

龙景轩主厨陈恩德

人称德哥的陈恩德师傅,13岁就开始厨房生涯,烹饪一开始对他来说只是工作,一份让他有能力养活一家6口,为家人遮风挡雨的工作。几十年过去了,在这个行业久了,他自言跟日夕相对的伙伴培养出家人的感情。而他的菜式亦在这些年感动到一些食客和让世界各地的人对粤菜有更深的认识,“食物与烹饪让我的人生更完整。”



德哥烹饪的理念一向是实而不华, 他认为“与其放很多摆设装饰食物不如把热腾腾的菜式献给客人, 粤菜永远都是一热遮三丑, 热的中菜才是最好吃的。”对他来说,粤菜最重要是热度、火候、油镬的热度和出菜时菜式的温度等,这一系列因素都一一影响食物出品的质素。香港的美食发展很快速, 潮流触角很敏锐, 经常有新餐厅和不同菜系吸引食客, 在这个竞争激烈的环境大家都不断进步。德哥觉得,创意和对传统厨艺的坚守,二者都很重要,缺一不可。据说龙景轩的德哥蚝皇鲍鱼星斑卷,鲍汁是用排骨、老鸡、金华火腿、鸡脚、姜葱,慢火炖6-8小时最后伴上蚝油方成。为了要做出传统的味道,主厨必须踏实地去做,没有捷径。



德哥秉承粤菜不时不食的道理,菜牌会根据时令食材而转变。一道好的料理,食材最关键要新鲜。香港因为交通四通八达是一块福地,世界各地食材可数天内抵达。例如乳猪来自越南,龙带玉梨香的带子来自南澳,牛肉属 M9 澳洲牛柳,虾球来自越南缅甸。他认为,餐厅要做出好料理,其中一个要决是厨师对食材品质要有坚持,不要因为食材价格高昂而放弃用优质材料,德哥主理下的龙景轩,一向用最上乘及时令的材料做菜,比如说蚝皇鲍鱼星斑卷会用上南非罐头鲍鱼,干鲍中最顶级的。



在德哥看来,年轻的客人喜欢创新,成熟客人珍惜传统,龙景轩的菜牌里,二者兼备,客人选择众多。现代粤菜可能会运用一些西式的食材和烹调手法去丰富现代粤菜。德哥的非同饭响的创意就是他在旅途找到的灵感。当时,德哥正是在去新加坡参加亚洲50佳餐厅颁奖礼途中在机舱里点了面食,打开饭盒却是一颗颗的米型意粉,灵机一触,德哥把米型意粉用来做中式炒饭,结果口感弹牙扎实,深受食客欢迎,成为龙景轩的必点菜式之一。



一家成功的餐厅,不仅仅菜好,环境好,各种服务体验都要同步跟进。德哥的厨师团队和服务团队可是跟他合作无间,大部份也是老臣子已和他共事超过20年,彼此很有默契。德哥认为,亚洲50佳餐厅这个荣誉除了是对厨师和食物的肯定外,还代表了整个团队包括厨房和服务部的努力。“我们感谢本地及所有远道而来旅客的支持。而仿佛家人般的工作团队也是追求完美的拍档,对我们来说,自我要求便是最好的进步动力。” 




遵循传统而保持创新的现代韩食


韩国首尔 HANSIKGONGGAN 韩食空间

韩时空间主厨赵希淑

主打百年皇室宫廷料理的 HANSIKGONGGAN 韩食空间位于韩国首尔的一幢文化遗产的建筑物上,客人在韩食空间用餐,可以品尝韩食,又能眺望昌德宫,一边享受韩国美味一边观赏韩国景致。


获得了2020亚洲“最佳女主厨”赵希淑大厨被誉为韩国料理教母,她说:“我如今正在最大限度地利用传统料理方法,努力研究出能够使现代人享受的美食。”



用现代的摆盘来呈现传统韩国食物是她的信念。在韩国传统调料和烹饪方法中使用的材料切割和摆盘等方面进行了改变,并用各种方式对原有的烹饪方式进行了组合,让顾客们能感受到至今为止熟悉的传统韩食带来的新鲜感。



比起做符合公司标准的食物,她更想做属于自己特有风格的食物。她坚信,“潮流是瞬间即逝的,不变的是长久岁月中形成的各个国家固有的传统。传统虽然也在变化和发展,但它的根是不会变的。潮流与传统应该有互相分享、相互协调的交流,但我认为只有具有独特色彩的文化才是能带来兴趣和享受的东西。”



在韩食空间里,赵主厨认为,最重要的就是能治愈客人的身体和心灵。她会尽量使用当季材料,因为当季材料的味道和营养最好。“我想通过季节蔬菜制作的健康食品,在急速运转的生活速度中慢慢发酵的韩国饮食和世界各地的人们共享,为此我想应该通过各种方法努力了解真正的韩食。”



韩食空间对赵大厨而言,不仅是遵循传统韩食基本、向客人提供精心制作传统韩食的地方,也是展示过去40年间她自己学习和体验到的各种韩食的地方。



自言进入人生的黄昏期后的赵希淑表示:“我过往曾指导过许多年轻的厨师,我希望这奖项能激发其他亚洲女厨师追随自己的梦想并积极实践抱负,不吝与他人分享独有的厨艺和烹饪之道。”



面对疫情,韩食空间现在基本上随时都会进行餐厅的消毒,全体职员都戴着口罩和卫生手套工作,桌子之间还设置了小窗帘,起到了隔断效果。赵大厨表示,在重新领悟到日常小事的珍贵时,也希望大家分享美食,不要失去生活的希望。



重新诠释的传统泰国美食


泰国曼谷 PASTE

PASTE 主厨 Bee 及其丈夫 Jason

“烹饪不是我的选择,而是我天生的爱好。”在一个大家庭长大的 Chef Bee,自言年轻的时候,从来不想做饭。因为在她眼里,这看起来像是一件家务事。她的改变是在曼谷的餐馆工作时,遇见了她的丈夫 Chef Jason。他们一起工作,一起进行厨艺培训,最终他们在曼谷开设了充满了实验性甚至有人认为是叛逆的泰国菜餐厅 Paste。这是一家探索历史的泰国食谱,并以独特的方式展示泰国美食传统菜式的餐厅。Chef Bee 夫妇俩渴望在这些菜肴中加入自己的特色,并为当代食客重新设计传统泰国菜。



而 Paste 的成功,正如 Chef Bee 说的,“我们的成功来自于了解和研究传统泰国菜的老方法,但不完全受这些思想的束缚。”他们保留了80%的传统泰国美食的文化和遗产,运用20%现代化的新理念去重新诠释传统泰国菜,让它们的复杂性以及独特之处得以重新出现在客人的面前。Paste 选用本地产品,尤其是稀有的食材,以及泰国各地的原料和香草。Chef 认为,本地的很多食材质量都非常好。



Paste 会给客人提供的菜肴制作会使用20多种不同类型的香草和鲜美的酱料。同时也会售卖各种咖喱面——“khanom chin”面条是泰国最古老和唯一的一种纯面条。这种面条是发酵面条,加入咖喱酱,整个面条新鲜且有活力。



Chef Bee 认为,泰国食物都是为了实现口味的和谐,所以材料之间的关系非常微妙,各种各样的成分被用来创造多彩和充满活力的菜肴。“提升一道菜总是会遇到一定程度的阻力,这往往是一个很长的过程来提炼配方。”对产品和技术的深刻理解是必不可少的。但最重要的是,自然的轮廓和线条激发了创造性思维模式的进程。Paste 的主厨们也是经历了一个很长的过程,测试和提炼一道菜,要参考原始食谱,并保有质疑和思考如何重新创造它的心态。“我试图在我的烹饪中体现我的创造力,尽管这可能被视为叛逆。但我发现最难的是,在烹调吸引国际食客的菜肴时,仍然保持传统泰国风味。”而获得了不少赞誉的 Paste 显而易见是 Chef Bee 成功攻克了这个难题。Chef Bee 不无谦虚地说道:“我不为获奖而做饭。我做饭是为了满足用餐者的要求,我们通过客户关系系统和每天两次在厨房和地板上的员工会议对其进行密切监控。”

Paste 餐厅在泰国和国际的成功,某种程度上,将在泰国烹饪史上留下灿烂的一笔,并且影响了泰国宫廷菜到乡野菜的改变,复兴传统的泰国风味,并为当代食客带来新的活力。



纵观今年亚洲50佳餐厅的榜单,

有意料之中的名字,也有新的惊喜,

只等我们慢品,细品其中的美妙滋味。



最后祝大家,端午安康。



文 / 3L

采访翻译 / 许潆珊 邱玥 陈靖文

图 / 品牌

编辑 / 张紫薇

执行 / Lily Law

新媒体编辑 / JESSICA

责编 / LENNY




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