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RR · LIFESTYLE | 这个季节鲜美丰腴的时令菜你尝过了吗?

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RR · LIFESTYLE | 这个季节鲜美丰腴的时令菜你尝过了吗?

Vivienne 罗博报告

过了春暖花开之时,南北方已然夏日炎炎了。

无论哪处讲饮讲食之人,都遵循着不时不食的传统,

啖当时之蔬果,尝得令之时鲜,在食物的最佳品尝期,

享用时令食材自身的鲜美或丰腴,感受食物之美味。




广州跃餐厅主厨 Seven


提及跃·Yuè现代粤菜料理,可能不少人第一反应是网红打卡餐厅。某种程度上它确实具有网红餐厅特质,年轻大厨柒哥陈晓东师傅带领着一批更年轻的厨师们主理餐厅。


广州跃餐厅


环境


Omakase 形式的一家粤菜料理餐厅最近扩大经营,拥有了大厅和包房,但用餐还是得提前预约。用餐时,厨师在客人面前烹制,还能积极地和客人交流与分享。柒哥中餐底,系统学习过西餐,在跃餐厅的主旨上,他与搭档们都是坚持用国际化的表达,做好的现代粤菜。简单说来,是传统粤菜的味道,但菜品呈现是国际化的,而不是简单地用西餐摆盘来呈现中餐,厨师会运用当季食材做出特别的菜式。在菜单里还会有与之相搭配的酒和茶汤,让美食的体验更加完整。


春夏之际,柒哥首选了老火靓汤苋菜薏米汤,一小杯苋菜薏米汤以西式浓汤的形式呈现,表面是苋菜泡沫,而汤底以鸡骨猪骨熬制,入口顺滑,清香醇厚,就是粤式汤水的味道。作为整套菜单的暖胃汤,两口喝完的分量恰到好处。


广州跃餐厅


苋菜薏米汤


凉菜里,猪皮冻是一道名菜,用皮冻混墨鱼汁模仿成鹅卵石,而内馅据时令有不同版本,以前的猪脚姜、凉拌鱼皮,还有新近的白云凤爪。这次,柒哥选用了应季的黄花鱼,皮冻里包裹的是潮汕风味的黄花鱼饭。在石头里找食物,得用手吃,回归童趣。


广州跃餐厅


黄花鱼饭


还有看着名字虽平常的五香金钱肚,上来却是一副春意盎然的样子,厚肚仁用卤水烹制后,巧妙地在肚仁上加入了葱姜酱、蒜蓉酱和辣椒酱,再加上香草与鲜花瓣的装饰,让整道菜的卖相非常美。金钱肚卤水味不重,伴着的葱姜酱和蒜蓉酱与辣椒酱,完全是街头吃牛杂的味道。跃的出品是尝试解构和重组传统粤菜,用熟悉的味道又陌生的外观,从听觉、触觉和嗅觉等五感的感知,让食客体验一顿美味的粤菜。



广御轩主厨冯永彪


开业不到一年的广御轩是广州瑰丽酒店的中餐厅,掌舵人是人称 Bill 哥的冯永彪师傅。传统粤菜底子出身,港式新派粤菜的严格培训,国际品牌酒店的工作经历以及周游列国的美食探访,让 Bill 哥在对粤菜的发展与传承上有着自己的思考,因而广御轩的出品也是有着自己的独特表达。


广州瑰丽酒店


广御轩餐厅


他认为,“食材选择,烹饪技艺,味道品相的形式,统统都可以变,但最重要的是不能够摒弃中菜的神髓。”并一直坚持不时不食的宗旨,到什么季节吃什么食物的观念。他说:“用好的食材,烹制好的食物,才能让年轻人觉得好吃,感受到粤菜之美。这样好的传统才能继续发展传承下去。” 


Bill 哥特别准备了一系列这个月份最佳品尝的菜式,譬如一般餐厅不多见的马鲚鱼籽,Bill 哥用新鲜鱼子设计了颇有仪式感的一道下酒菜——玫瑰盐烧马鲚鱼子,盐腌过的新鲜鱼子,稍微蒸热,然后用火炙,鱼子表面脆香,而油脂让风味更丰富,作为下酒菜,真一流。而清鲜嫩甜的白芦笋,用传统的火腿高汤去烹煮,让白芦笋吸收了肉汤的咸鲜与肉味,更能突显白芦笋的清甜嫩,于是一道很少餐厅使用的传统以肉汤煨菜的古法煮白芦笋再次呈现在食客面前了。


广州瑰丽酒店


黄眉头烩鱼羹


油泡鸳鸯海钓鱿,这时候正是此物最肥美之际。Bill 哥为了尝那一口鲜,亲自晒土鱿干,指定要海钓的鱿鱼制作。唯有经过日光的洗礼,才能保有鱿鱼的鲜甜,再与新鲜鱿鱼一起爆炒,根本无须加味,已然甜鲜入心了(生晒土鱿数量以及制作需时,这道菜得提前预订)。


广州瑰丽酒店


古法煮白芦笋


顺德拆鱼羹,一道传统的地道粤菜。大多餐厅选择草鱼制作,广御轩一般选择笋壳鱼烹制。而这个季节黄眉头正当时令,于是 Bill 哥选择自然生长的黄眉头制作这道鱼羹。黄眉头的肉质更鲜嫩,选择刺少的背脊肉,让这道鱼羹更清鲜嫩滑(需提前预订)。当然,除了上面说的几道菜外,Bill 哥还准备了更多5月时令菜,大家可以一尝为先。



上海甬府主厨徐昆磊


甬,乃宁波简称,顾名思义,上海甬府是以宁波菜为主打菜系的餐厅。话说上海甬府,近几年在餐饮界风头颇盛,除却上海的几家分店和不同品牌外,已经在中国香港也开起了分店。徐昆磊师傅是甬府菜品的总掌勺,菜品质量控制都掌握在他手里了。徐师傅说过:“我们餐厅只以宁波菜为主打菜系,餐厅特色菜是蒋公芋头羹、白蟹骨酱、笋干菜烧目鱼等等。”朴实的话语,一如甬府菜品的风格——大味至简。徐师傅一直坚持“原汁原味的宁波菜,不需要太繁琐的技法,尽可能地保留食材的原汁原味,追求咸鲜合一”。


甬府坚持只选用最新鲜的原料,基本上所有海鲜材料都是宁波运来,坚持做传统菜。徐师傅认为,利用好食材,运用传统的做法、传统的调味去烹制食物,甬府的出品也会比宁波当地的更精致化。据徐师傅说,甬府为了保证野生黄鱼的供应会专门雇人去钓黄鱼。说起这时的时令食材,徐师傅一边说着没有什么新菜,一边给出了新菜单。譬如韭菜虾仔、家烧潮虾、野生黄蛤蟹等等。韭菜虾仔是宁波老味道,东海野生虾子细小却咸鲜至极,与鲜嫩多汁的韭菜一炒,一个词:惹味。野生潮虾个头大,壳薄而肉肥质嫩,鲜味足,而且只只都有籽。只需清水白灼,就能感受到大自然馈赠的鲜美。当然,其他煎炒炸焖的做法也很赞,只要是品质好的潮虾。


上海甬府


韭菜虾仔


徐师傅最爱的当然是野生黄蛤蟹,这蟹每年就这几个月能品尝到,蟹壳薄还带点儿软乎劲,肉却是饱满而且清甜,蟹黄淡淡的黄色,带着点儿奶香。清蒸就已经是人间美味了。当然,由于是野生的螃蟹,要四五两的大个头,得提前预订,如果说临时想吃,那就要看运气咯。


上海甬府


野生黄蛤蟹



杭州柏悦酒店悦轩餐厅主厨尉晓俊


悦轩位于杭州柏悦酒店的37层,尉晓俊师傅作为酒店的中餐主厨,致力为宾客带来正宗的江浙美食及粤式菜肴,烹饪食材选用当季时令食材。尉师傅的烹饪理念是在传统的基础上提升原材料及想法,会结合西餐上面的烹饪手法(比如烟熏、低温慢煮)来创新制作菜肴。因而悦轩的菜品简洁而又兼顾风味和造型。


杭州柏悦酒店

悦轩餐厅


环境


餐厅的经典菜有沉鱼落燕、宋嫂鱼羹、黑松露江南富贵鸡、桂花糖醋肉排等等。尉师傅对于不时不食的看法,要用就用最好的、最时令的食材来做菜,要让懂行的客人满意。悦轩会使用杭州本地的食材,还有周边一些比较有特色的食材。


悦轩餐厅


沉鱼落燕


这个季节小龙虾也开始上市了,餐厅的拇指柠檬小龙虾是代表菜。餐厅选用江苏盱眙80克左右一只的小龙虾(一份10个小龙虾)澳大利亚的拇指柠檬,还有糖醋汁腌过的白萝卜片、卡露伽鱼子酱、法葱、新鲜核桃仁等材料。先把小龙虾煮熟后取肉,用绍兴十年陈黄酒醉,法葱切成末浇上热油,核桃仁焯水后拌入味垫底,醉好的龙虾肉用法葱和拇指柠檬拌均匀,放在核桃肉上面,外面用腌制好的白萝卜片盖住,再用鱼子酱和拇指柠檬进行点缀即可,口味特别清新怡人。


而杭州传统名菜龙井虾仁更是这时龙井茶最好的采摘季节时必做的菜肴。餐厅会选用最鲜嫩的龙井茶叶,鲜活大河虾剥壳保留凤尾,烹饪方法上改良了,用平底锅和茶油把茶叶炒香,虾仁滑油快速出锅,使用广东师傅的手法,把茶叶的香气煎到虾仁里面,重点在于速度要快,虾仁要保持爽脆鲜嫩,茶香味足。正如尉师傅说的:“要做到传承但不守旧,创新但不忘本。”



北京瑜舍酒店京雅堂餐厅环境


一年中最好的光景便是在和煦的阳光里慢寻几味时令,鲜笋、香椿、酸梅子……清爽与轻盈跳跃在味蕾,盛放出曼妙的舒适感。因时而食是京雅堂主厨冬哥一直信奉之道,新鲜食材一直能够为食客带来美妙的体验。醪糟浸马蹄、虾子炝茭白、水芹虾干炒香干,遵守食材本性加以些微的搭配与调味,就是人间极好之味了。羊角蜜瓜冰霜与草莓慕斯都是蜻蜓点水般的沁人心脾,以味道记录时光记忆。


京雅堂餐厅


草莓慕斯


肥美鲜嫩的茭白是春日里的馈赠,春葱绞碎成泥拌在佛手一样绽放出的茭白上,美感与入口的清香都给人如沐春风的享受。以鸡蛋赋予桂花之名带着南方文人骚客的风雅,因为鸡蛋炒碎之后形似桂花才由此得名,一道南方会馆中的名菜“桂花炒鱼翅”飞入寻常百姓家,与北方家常青睐的“香椿炒鸡蛋”亲密结合,由此应运而生“桂花鲜笋瑶柱炒香椿”。春笋清脆、香椿香气诱人、鸡蛋细嫩,加以些微调味,临出锅撒上炸得酥脆的瑶柱,丰富的口感,味觉感受亦是相互得宜。


京雅堂餐厅


桂花鲜笋瑶柱炒香椿


潮州人对青梅情有独钟,做法也是变化多端,酸梅子与咸菜作为料底便是地道的潮式蒸鱼。潮州人腌制的酸梅子搭配食用很是清爽,恰恰与潮州的老咸菜相互提鲜。软嫩的多宝鱼得了这两样法宝生出无与伦比的独特味道,鲜嫩的肉质可以融化在口中,酸鲜的口感要细细品味的,就好像眼前已是潮州烟雨风光。


京雅堂餐厅


潮州蒸多宝鱼



北京王府井文华东方酒店露台黄昏


春夏交汇之际,空气中仿佛都弥散着浪漫的气息,为致敬紫禁城建成600周年,毗邻的王府井文华东方酒店紫膳餐厅巧妙运用“紫”和紫色,特别推出“紫色浪漫”主题下午茶,展现别样的东方高贵气质及审美,成就一场流动的美学盛宴。用独特的视觉效果、丰富的味觉体验,带领宾客在传奇般优质服务中、于不远处紫禁城景致的映衬之下,留住甜美的记忆。紫色浪漫系列巧妙运用富含花青素的紫色花草和蔬果食材,诸如蓝莓、黑莓、葡萄柚、紫罗兰、甜菜根、紫薯、黑醋栗(又叫黑加仑),在经典和传统甜点配方的基础上,强化健康紫色食材的配比,与美味和浪漫融为一体。


紫膳餐厅


“紫色浪漫”主题下午茶


传统的费南雪蛋糕经过葡萄柚和杏仁的装饰,展现出紫色特有的高贵、典雅;紫罗兰马卡龙,将精心挑选的紫罗兰花放入奶油浸泡,再把些许白巧克力碎加入到过滤出紫罗兰淡香味的奶油中,制成夹心层,让这款马卡龙更细腻;森林浆莓奶油冻,以蓝莓、树莓、黑加仑、黑莓组成的浆莓奶油打底,配上轻薄的香草奶冻,覆以莓子果酱混合上新鲜莓果的表面收尾,再装点上轻快的淡紫色棉花糖和玫红色的玫瑰花瓣,格外典雅精致。甜点搭配由甜菜根、山羊奶酪、紫薯、鱼子酱等珍贵健康食材制作而成的系列咸点,和司康饼一起,盛放在装饰有紫色蝴蝶兰花的东方橘树形状的落地下午茶架上,格外令人愉悦。


紫膳餐厅


采用紫色食材制成的下午茶糕点


与友人同坐,在悠闲中品尝下午茶,搭配一杯浪漫的香槟,让欢快的气泡在紫色的愉悦体验下升腾。“带有紫色的蔬果和食物一直是健康饮食概念的热衷之选,比如下午茶中我们所用到的食材甜菜根、蓝莓等食材,含有丰富的维生素、矿物质和抗氧化的功效,是当今的健康饮食的主打元素,”酒店总经理麦贝丰(Mark S. Bradford)表示,“这次的紫色浪漫下午茶,希望大家在欣赏紫禁城壮观景致的同时享受美食,让大家体验到文华东方著名的传奇式服务。”



食材的鲜美,因四季的更迭富于千万滋味,

无论哪一样是你特定时期不想错过的美味,

其中都有很重要的一点:唯时令鲜尔。



不如留言告诉我们,

这个季节你不会错过的时令美味是什么?



文 | 3L

图 | 张张无忌(广御轩、跃餐厅)

摄影助理 | 白饭寿司

编辑 | 张紫薇

新媒体执行 | JIABAO

责编 | LENNY



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