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RR · LIFESTYLE | 当横着走的好滋味“蟹”逅美酒

  • RobbReport


       

       



菊花竞艳的时节,蟹正肥。

还没过食蟹的好时节,

美酒夜光杯的蟹宴正是吃蟹的至高雅趣境界,

味美百搭的螃蟹,与美酒有多种搭配方式,

堪称“横着走”的好滋味。




肥蟹美酒趣味添


从美味被发现的那一刻起,螃蟹就被赋予了食物之外的诸多涵义,食蟹是一种仪式、一种现象、一种流行,蟹之盛宴,使得万色皆凋、百味皆淡,味蕾得到抚慰。



蟹膏金黄出油,蟹棒圆润鲜美,烹制精致,食材新鲜的饕餮珍馐,佐以臻酿美酒,令人垂涎万分,堪称人间确幸之事,惬意悠哉。



蟹之鲜美、佳酿的醇香......都是嗅觉对这个时节的感知,蟹肉一味,蟹膏一味,蟹黄一味,蟹子又一味。蟹之膏黄肉美,鲜美味全,一口抿下,满嘴膏香。凝脂果冻般为雄蟹,一口下去,它似乎还在抖动,又瞬间粘稠绵密得让人张不开嘴;亮红色略硬为雌蟹,凝固而紧致的膏体在口中慢慢融化,香味随之弥散。蟹肉洁白而丝缕分明,蟹腿肉更是顺滑细腻。以蟹黄和鲜嫩细滑蟹肉烹制的美食,配上一杯美酒,入口那一刻,味蕾绽放。



蟹与美酒在舌尖上不期而遇,不落俗套又美味可口。早在16世纪,欧洲人发现食螃蟹时若能酌饮葡萄酒,不但螃蟹的味道更加鲜美,还不易发生食物中毒。现代医学研究发现,葡萄酒具有极强的杀菌作用,可有效地抑制大肠杆菌、痢疾杆菌等多种细菌在人体内繁殖。



另外,葡萄酒中含有大量维生素,可以激发螃蟹的鲜味,使其味道更好。在中国,自古以来就有吃螃蟹配美酒的习惯。中医认为,螃蟹虽然味道鲜美,但本性极寒,多吃容易伤及脾胃。美酒具有活血暖胃的功效,可以抵消螃蟹的寒性,酒液甘醇的口感,还能够消除螃蟹的腥味。



人有多聪明,蟹就有多少种吃法。美馔离不开佳酿,除却由鲜美螃蟹制作的主打蟹肴外,也可搭配如与蟹宴相得益彰的美酒,打造完整美食体验。

Tips:

螃蟹富含蛋白质,有高胆固醇、高嘌呤,

痛风患者食用时应自我节制,

患有感冒、肝炎、心血管疾病的人不宜食蟹。

传统中医认为蟹性寒,故常与姜茸、紫苏等同食。

蟹要煮透,不吃生蟹、死蟹,现杀现煮。

吃螃蟹不能饮用冷饮,以免导致腹泻。

孕妇、痛风者或过敏体质者不可吃蟹。

不建议吃得过多,

螃蟹中含的蛋白质和蟹黄中的胆固醇较高,

一次过量食用不利于人体消化吸收。



蟹味正当最美时

粋蟹·全蟹料理



在日料字典里,“巨细靡遗”是对待烹饪的唯一态度,更是对食材的最高礼赞。这种态度,不仅在于对多种食材游刃有余的拆分组合,也体现在对单一食材的究极探索。丰富的海产,让日本人成为了天生的海蟹食用专家。与国人对待大闸蟹的态度惊人一致,对待海蟹时,日本人也奉行着“食不厌精,脍不厌细”的策略,在漫长时光的推衍中,蟹料逐渐成为日料中笔墨颇重的部分。



所谓“粋”,指的是纯一、无杂,也是最为精华的部分。粋蟹始终坚持纯粹正统的日式蟹店风情,用味蕾证明“大道至简”的普世真理。粋蟹的初心是呈现最纯粹最精华的蟹料理。除了有经验丰富的日籍大厨坐镇外,在食材的选择上,也力求与日本当地保持一致——集齐了日本三大名蟹:帝王蟹、红毛蟹和松叶蟹。比起中国人钟爱的帝王蟹,松叶蟹才是日本人眼中的蟹中之王。



一蟹多吃,是最能品尝到松叶蟹全身美味的方法。刺身无疑是活蟹们最好的归处,先将蟹臂切下,用刀削掉臂部蟹壳,然后放入载满冰块的砵中,再强力撞洗,使蟹肉纤维急速收缩。而后用强力吸水纸吸干蟹臂水分,整齐摆放上碟,配些装饰,便可制成活蟹刺身。吃时拌一点酱油及山葵泥,入口爽甜,更见美味。对于性价比极高的极冻松叶蟹来说,火锅食法能够最大程度展现它的优点,遵循日本的和食技艺,以昆布、鸡骨、干贝和蟹壳等整整熬制12个小时,再经竹筛过滤滴入纸火锅成汤底,浅尝一口,鲜甜上头。



吃的时候,先将蟹脚去壳,再将蟹腿肉放入冰中稍适冰镇,再放入滚烫的汤汁中来回涮个个把秒,蟹肉纤维都绽放开来,看起来形似松叶,故名为松叶蟹。等到蟹肉吃完,可以借着鲜味涮煮各色蔬菜,最后,再把蟹膏蟹黄和米饭倒入锅中一同熬煮,做成杂炊。饱满鲜浓的蟹膏蟹黄,加上吸收了各种食材精华的汤底,咕嘟咕嘟慢慢收汁,与米饭融为一体,舀起一勺送入口中,所谓鲜掉眉毛,大概就是如此了。如果还意犹未尽,可以试试口味较重的蟹甲罗烧,由蟹肉、蟹黄和味噌混合而成,烤熟之后味噌与蟹肉的香气慢慢中和,互相烘托,撒上切细的小葱,入口滚烫细滑,滋味浓郁复合,似乎整个螃蟹的精华都被融入其中。



搭 配 佳 酿 推 荐

马爹利XXO


马爹利XXO由450种均源自干邑四大产区的生命之水调制而成,丰富与复杂的调配风格与口感带来原汁原味的风土体验。四大至佳产区的独特交融,让每一产区生命之水的特色得以一一呈现,彼此衬托、交相辉映,形成一首丰美和谐的奏鸣曲。如果说马爹利的调酒艺术体现了复杂的调配艺术,马爹利XXO堪称融合复杂与精致的平衡之作。琥珀色的酒液熠熠生辉,马爹利XXO在鼻端洋溢着蜂蜜的甘美,芒果甜瓜与杏桃的芬芳,更有无花果、杏仁与核桃的香气点缀其间。而在舌尖上,强烈的水果香味先声夺人,随后是丰满、平衡、浓烈与优美的总体印象,到了尾声,芳醇缭绕,回味无穷。




开启寻蟹盛宴

海天阁中餐厅


在品蟹的最佳时节里,不如来北京嘉里大酒店海天阁中餐厅尝尝长江水系肉质肥美、红膏丰富、味道鲜美的固城湖大闸蟹。


固城大闸蟹


固城湖大闸蟹肉质肥嫩、鲜美,历来被称为蟹中之冠。蟹之鲜肥自古被誉为天下美味,北京嘉里大酒店厨师团队以丰富的烹饪技巧对固城湖大闸蟹进行了创新演绎,通过蟹肉与蟹粉和不同食材的融合,让鲜美发挥到极致,为美食爱好者带来一场充满惊喜和享受的味觉盛宴。西施蟹粉盏由软嫩的水蒸蛋白、新鲜甜香的蟹粉组成,吸饱大闸蟹鲜味的蛋白白嫩Q弹,舀一匙含入口中,蟹粉与蛋清互相融合渗透的鲜香之气弥漫于唇齿之间。凉瓜为盏,轻巧托住蛋壳,呈现出赏心悦目的视觉体验。


西施蟹粉蒸


龙虾汤烩蟹粉精选龙虾肉熬制1小时,此时的龙虾汤最为美味。蟹肉与生姜炒制成蟹粉,再使用熬制出的精品浓郁龙虾汤底烩制出品,生姜祛寒,龙虾汤暖,蟹粉鲜美,呈现这时为适宜的菜品,一口汤从胃里暖到心。


龙虾汤烩蟹粉


蟹粉石榴球将西芹、胡萝卜、虾仁,与蟹粉包裹进蛋白制成外皮中。外观形如石榴,造型精致。使用蛋白制作的外皮尤其考验烹饪技巧,既要保证蛋白的嫩滑,也要保证韧性,才能使外皮能够包住内里丰富的馅料。轻咬一口,虾仁的鲜、西芹与胡萝卜的嫩,以及蟹粉的鲜美,融合的美味在口腔中一起绽放,带给舌尖奇妙的味觉体验。


蟹粉石榴球


花雕蟹粉配鱼籽是一道爽口的开胃凉菜,花雕酒祛寒,与新鲜蟹肉一起炒制为蟹粉。放置于上下包裹的果冻之中,顶部以蟹子点缀。蟹粉在晶莹剔透的果冻之中散发着诱人的色彩,可谓是视觉与味觉的双重体验。


花雕蟹粉鱼籽



搭 配 佳 酿 推 荐

布赫拉迪风云1988

如意单一麦芽苏格兰威士忌


这款威士忌色泽浓郁如橙花蜜,轻嗅酒体,你首先闻到的是甜味红色水果香,如樱桃和草莓;随后是干果,葡萄干、枣和杏糖浆的芬芳。渐渐地,糖渍橘皮和柠檬香膏的风味也会缓缓散发出来。水果香交织着巧克力、烧烤橡木、烧烤榛子和类似咸蜂蜜的咸味气息,草莓和橘子的煮熟甜香始终萦绕不断,而烧烤橡木则为香气带来优雅深度,馥郁而有层次感。酒液入口是令人惊叹不已的清新优雅味道,巧克力、苦杏仁、混合着丝缕辛辣丁香气息,当果味褪去后随之而来的是玫瑰花瓣的幽香。细细品味一番,又能感受到烘烤咖啡、苦杏仁、杏子和烘烤麦芽面包的味道,余味则是美妙的烧烤橡木气息,不经意地彰显着橡木桶的存在感和优雅深度。




花胶蟹黄,至美珍馐

明阁中餐厅



坐落在北京首都机场东海康得思酒店二层的明阁中餐厅,是香港米其林星级食府“明阁”的同名姊妹餐厅,优雅的环境、细致入微的服务和备受赞誉的美食屡获业界殊荣,颇受青睐。



来自香港的孙伟伦主厨善于抓住每一个城市的味觉脉搏,将经验与创意与美食结合,秉承传统粤菜经典,又加入全新创意理念。花胶自古便与燕窝、鱼翅齐名,是“八珍”之一。具有滋补食疗的功效,而蟹则有“海中黄金”之美誉。可以补充胶原蛋白,具有美白养颜的奇效。明阁中餐厅的主厨独创秘制蟹皇汁,蟹壳慢火精心熬制四个小时后加入蟹皇收汁,香浓美味弥漫而来,可谓色鲜味俱全。




搭 配 佳 酿 推 荐

凯珊陈年朗姆酒


酿造这款口感丰富的凯珊陈年朗姆酒需要长达8-15年的时间。其酒体充满了花香及果香,同时通过混合年份更长的木桶中经过双重壶式蒸馏而来的酒液,使最终酒体达到了口感上的微妙平衡与柔顺。朗姆酒中散发出唯有通过时间的沉淀才能带来的优越品质,这是只存在于味蕾天堂处,独特的具有岁月累积的朗姆酒口感。




味觉私享,粤菜星选

新明园餐厅



新明园粤餐厅每一处细节不仅呼应传统粤菜的色、香、味、形,更处处透出融合的质感。餐厅整体设计灵感源自于香港的中西融合文化,融入带着东方巴黎情调的上海情怀及中式历代文化元素。每一处材质的选择、色彩的考究力求打造饱具艺术气息的甄选粤菜品位空间,中西文化元素相融合的美学空间范本。



大隐于京,低调静谧的空间打造成现代艺术气息与传统中式文化相碰撞的故事性空间。主厨精选当季时令食材,将严选后的高端食材,通过绝妙的搭配再次组合后呈现一场季节特别限定的味蕾盛宴和丰富变换的味觉之选。



李翔师傅的私享美食之选融合其极具个人风格的菜式,彰显其于海鲜和融合地域菜系烹制方面的独到心得,他坚持上等用料、恰到的火候、温润的口感,为开启这场蟹味之旅增加了惊喜的铺陈。



花雕蛋白蒸蟹钳挑选800克的大肉蟹取钳去壳,把丰沃肥美的蟹钳肉放在蒸得嫩滑的蛋白上,淋上质感细致、色泽金黄的花雕汁。花雕的馥郁芬芳,蟹肉的清甜,蛋白滑嫩可口,配上一款果香浓郁,酸度柔顺,明亮清澈的白葡萄酒,顿时鲜甜美味满布味蕾,当真回味无穷。


花雕蛋白蒸蟹钳


双耳炖蟹钳汤将丰腴鲜甜的生拆肉蟹钳去壳,鲜甜的蟹汁融入香浓的清鸡汤,顿时汤甜蟹嫩,榆耳黄耳中渗出阵阵大地芳香,味道配合得天衣无缝,给人清新鲜甜的味觉体验。


蟹钳汤



搭 配 佳 酿 推 荐

奔富麦克斯设拉子赤霞珠干红葡萄酒


奔富谨以奔富麦克斯系列致敬着品牌大胆无畏和诚挚热情的精神。每一瓶奔富麦克斯系列葡萄酒都彰显出别具风格与精致优雅的气质,这款红葡萄酒果味浓郁、口感紧实,拥有深红色水果的味道,沉实的单宁和异国情调的香料气味。该系列摩登时尚的元素也引领葡萄酒包装新理念,采用红色、金色、银色大胆前卫的配色,瓶身经典现代。




蟹之泰国新味

Keammi 餐厅


Keammi 餐厅的黄咖喱炒面包蟹选用超大只的鲜活面包蟹,蟹黄饱满,香气逼人,每根蟹腿里也都是满满的肉,在浓郁黄咖喱酱的包裹下,香浓鲜嫩,美味醇厚,并且将带有蟹肉鲜味的黄咖喱,放在米饭上食用,最普通的米饭瞬间都成了一道美味大餐。



蟹一生经过13次褪壳,而软壳蟹是蟹褪壳后不久的一个短暂形态,十分难得,颇为珍贵,青胡椒帕茶酱炒软壳蟹肉质细嫩,香味浓郁,全身可食用,搭配青胡椒帕茶酱炒制,独特风味,鲜味爆棚。


青胡椒帕茶酱炒软壳蟹


作为2018-2019连续两年获得泰国米其林指南一星推荐的街头网红单品,蓝蟹肉配圣罗勒辣椒蛋饼制作工艺复杂。蛋饼之中又足料的美国蓝蟹肉,Q弹细嫩,划开蛋饼的外壳,会有丰富的蛋液包裹着蟹肉从中流出,半流心质地,搭配圣罗勒、辣椒,口感丰富,鲜美满分。


蓝蟹肉蛋堡


蓝蟹肉炒饭选用美国蓝蟹肉,选用蟹肉大腿部分精华,加入丰富海鲜和鸡蛋,更有泰国鱼露与鲜虾酱提鲜,鲜香美味,食客也可根据自己的喜好,加码蓝蟹肉。


蓝蟹肉炒饭



搭 配 佳 酿 推 荐

迈夏尔12星


自1888年以来,迈夏尔一直致力于创造出最柔滑、最令人愉悦的琥珀烈酒,而迈夏尔12星就是其精准的呈现之一。2011年由第五任迈夏尔调配大师康斯坦提诺斯·拉普蒂斯(Constantinos Raptis)创作出的迈夏尔12星,犹如开启了一场全新的感官之旅,此款独一无二的琥珀烈酒蕴含着无比复杂的特点,带有烤橡木、橙皮和香料的隐隐芳香。这来源于迈夏尔独特的陈化和调配工艺,葡萄蒸馏精萃与来自萨姆斯岛的麝香葡萄酒的混合。




蟹遇风雅,艺蕴非凡

食庐蟹宴



一笔摹百态,一宴赏蟹味,食庐以蟹为笔,描摹一幅江南美景图。一菜一步一换景,近景是茂林深处,远景是月光朗照,倦鸟知归,蟹动清波。


动清波 原味大闸蟹


从前菜、主菜、主食到甜点,“蟹”贯穿其中,蟹粉、蟹肉、蟹膏,每一处部位都发挥得淋漓尽致。再辅以陈酿花雕,感受极致味蕾之旅。


食庐花雕


蟹肉香米粥采用优质香米慢火熬煮,加入鲜甜蟹肉和醇厚秃黄油,香米软糯,蟹的不同风味淋漓展现,迎客暖粥,暖胃暖心。


暮光曲 蟹肉香米粥


庐意蟹麒麟利用现拆蟹肉、蟹柳与蟹钳,组合成蟹,肆意横行,蟹身上点缀海胆和鱼子酱,口感软滑,鲜度倍增,爆珠一样的惊喜口感。珍珠醋如同点睛之笔,提升鲜味,释放微妙醋味。


任我行 庐意蟹麒麟


一盏冷菜三拼,如入林深处,风景各不同。蟹肉沙拉中融入了鲜甜蟹肉,食材丰富,口感清爽。绵软豆腐上点缀秃黄油,蟹味中和豆腐的清和。现拆蟹腿肉与菌菇炒,口感鲜韧。


林深处 如意冷三拼


食庐全新的宋朝风雅之菜——蟹酿橙,以橙为容器,带来些许酸甜果味,加入滋补食材鱼翅,风味浓郁,口感顺滑。


秋江影  橙酿干捞翅


而由精湛刀功拆出的桂鱼鱼米,与蟹粉同炒,点缀晶莹虾仁,鱼肉鲜美,蟹粉醇厚,虾仁Q弹,三食三味,恰是江南好风味。


忆江南 蟹肉淘鱼米


蟹粉两面黄则自淮扬名点两面黄传承而来,点缀醇厚的蟹粉,双面酥脆,底部暗藏玄机,垫着一块圆形烤麸,柔软又吸味,搭配香脆的两面黄,口感交错曼妙。



搭 配 佳 酿 推 荐

皇家礼炮21年苏格兰威士忌


皇家礼炮21年甄选苏格兰高地最为珍贵的麦芽威士忌与谷物威士忌完美融合,并在精心挑选的橡木桶里历经至少21年的时光酝酿而成。金黄而深沉的琥珀色酒液透着岁月的沉积与自然的力量。华丽的醋栗果香,典雅的蜜梨香氛,糅合着一股甜软的香草橡木香气。轻酌一口,辛辣榛果味揉以果香自舌尖滑入,薰衣草香气接踵而至。温暖的橡木烟熏口感,伴随着源自雪梨酒桶的悠长花香,及天鹅绒般的奶油甜氛一同在唇齿间回旋。





蟹的甘甜鲜咸之味,蟹肉独特的细腻与鲜美,

无人能够抗拒,世人竞相食啖此最美人间烟火。

如梁实秋所写:“有蟹无酒,那是大煞风景的事。”

人生最美的事便是“右手持酒杯,左手持蟹螯,

拍浮酒船中,便足了一生”。






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