AdTech Ad

RR · LIFESTYLE | 冬日里一煲人间烟火

  • RobbReport


      


锅,英文是 Wok。它不仅作为食物的承载器而存在,更作为一种古老的日常炊事用具而存在,大江南北都广泛应用。可能是因为无论什么材质,金银铜铁或者砂石陶土都能做成锅;也可能是因为烹饪手法多样化,煎炒煮炸蒸炖焖都可以用得上;又或者是因为可烹制的食材拥有无限可能,无论天上飞的,地上跑的,水里游的都能烹饪成菜,锅煲万物。





 锅的来源,质材的选择

原始部落时期的陶烹阶段,“陶釜”可以看做是人类饮食历史上最早的锅,人类利用“陶釜”烹煮食物,做成一锅烩。可以说,锅应该算是人类历史上最早出现的烹饪器具了。除了最常见的陶锅外,锅的制作材质可谓花样百出。金银铜铁,砂石陶土,样样皆可做成锅。不同质材的锅的普及性,跟锅制作材料的获得容易性有很大关系。

譬如,墨脱石锅很知名,但是材料因为量产低,成本高,因此使用广泛性就远不如砂锅和铁锅。古代流传至今的铜质火锅与陶制砂锅,直到现在仍然受到人们的青睐,只是在锅体的制作工艺上更为精致。当然,日常生活中最为广泛被应用的集中在铁锅、陶瓷锅、砂锅几大款品类中。


锅物料理,技法与食材的讲究

作为烹饪器具之一,人们用于对食物进行煎、炒、煮、炸、蒸、焖、焗等多种烹煮方式。国内各地大的锅物料理数之不尽,东北的小鸡炖蘑菇、四川的火锅、北京的铜炉涮锅,广东的啫啫煲、炖汤、煲仔饭,福建佛跳墙、浙江芋艿羹、汤汆黄鱼等等。锅能承载的烹饪方式层出不穷,藏有很多的学问。

虽然是简单一个锅,却具有很强大的包容力。这是指食材,锅物料理里可容的食材可以包罗万象、千变万化,除了鸡鸭鱼肉、鲜果时蔬外,只要你想得到,只要锅能容得下,实在没有什么不可能的。譬如啫啫雪糕,把雪糕与啫啫木瓜一起品尝,美其名曰冰火两重天——“锅包万物”。


锅物,吃的就是人间烟火

锅以优良的导热和保温性能成为人们冬日里的首选。说起锅物料理,它不仅是食物的容器和烹煮工具,还承载着当地风俗人情与饮食文化。在寒冷的季节里,一家人围炉而吃,品一锅人间烟火,给生活增添了无限暖意。





铸 铁 锅

粤菜黑椒金钱鳝

这是一道来自广州四季酒店愉粤轩的粤菜,由于白鳝含有丰富的鱼油和脂肪,口感很厚实丰富,是十分适合秋冬季节食用的菜式。烹煮这道黑椒金钱鳝的最后一个步骤就是使用大碗造型的铸铁锅完成的。

愉粤轩大厅

厚鳝片油炸至金黄色后捞出,与其他材料和酱料一起翻炒至九成熟,然后倒入加热好的铸铁锅中。由于铸铁锅传热速度快,而且能够在短时间内升温。这个特点让九成熟的鳝鱼快速倒入后,依然能够保持爽口,不会让鳝鱼因为慢热的器材导致口味变差。而状如一个大碗的形状,令铸铁锅保温功能更好,让料理能够保持在合适的温度而不失爽脆口感,菜式保持一定的食用温度,而食客可以从容地慢慢享受美味,无需担心食物因为外界温度而很快变冷却。

黑椒金钱鳝

锅物在粤菜中出现其实蛮多的,譬如《舌尖上的中国3》中的啫啫煲,还有大家耳熟能详的煲仔饭,使用的都是砂锅,是依靠不同形式的煲的传热温度来烹饪菜式。这两款锅物菜式因为不是带汤水的,所以十分注重火候,通常要高中低三种火候并用。“多一分易煳,少一分不熟”,极其考验厨师的火候掌控能力。

愉粤轩 Yu Yue Heen

广东人注重食物的原始风味以及锅气味道,因此,锅物料理都是通过对食材进行简单的腌制,就将原材料加入锅中烹制,掌控火候而做出的美味。这样的烹饪手法,对于食材的新鲜度要求很高,没有很繁复的刀工或者工艺,主要是一个锅就能够烹饪出口味比较浓郁的佳肴,这很适合广东人的饮食特点。在愉粤轩的菜单中,其他锅物菜式主要是砂锅类的,比如一品锅或者砂锅黑椒牛仔骨等,为食客呈献至臻美味的饕餮新体验。




陶 瓷 锅

闽菜佛跳墙

源自福建的佛跳墙,堪称闽菜之王,有着福建国宴菜的美誉。这道菜使用上好原料炖出鲜浓底汤,鱼唇、花胶、婆参、蹄筋的胶质又溶入汤中,才形成这浓厚腴滑、一滴入魂的金浆玉醴,酒虽为隐味,却贯穿其中,柔和平衡。

佛跳墙

传统的佛跳墙是以绍兴酒坛盛装,材料依不同成熟时间分次放入,以荷叶封口,小火慢炖。由于使用酒坛子来烹煮,因为坛身比较胖,壁比较厚,而坛口比较小,密封性比较好,这让食物的香气能比较好地保留在坛子里,不容易挥发。加上是使用炭火细火慢炖,整个坛子受热均匀,能够让食材的原味保持得更好,营养成分也保留更多。

佛跳墙

上海遇外滩的佛跳墙,制法依传统,原料上减少肉类,更多使用海味。比如花胶、海参、鲍鱼、瑶柱等,胶原蛋白非常丰富,很适合冬季来吃。遇外滩烹制佛跳墙的坛子是餐厅专门定制的。坛子是从传统的基础上去改良,做成一人份的大小,然后继续沿用收口型状,坛身就改为福建八角楼型状,使用加厚的陶瓷材质,保温留香的效果更好。

遇外滩

其实在福建菜当中,有很多菜是用锅物来料理,但大部分都还是使用比较传统的土砂锅,就是红色那种土砂锅。这种土砂砂常被用来制作姜母鸭,慢火加热,利用砂锅的恒温性好去炖出来的。福建菜当中是蛮多煲汤、焖炖猪脚等,也有类似粤菜的盐焗菜品。

泉州面线米粉芡





铁 锅

粤菜蒜蓉香草啫帝王蟹

上海名豪有道经典名菜——蒜蓉香草啫帝王蟹,是2003年创制的啫啫烹饪系列菜之一。宽而平的铁盘,能够让食材迅速而平衡地达到所需的烹煮温度,有几分法式铁板烧的风格,但又跟智人时期的石头烧、人类进化后的陶烧,有异曲同工之妙。大龙虾、帝王蟹等巨型海鲜都适合这种烹饪方式,再加上蒜蓉和百里香的馥郁香气,随着啫啫的声音喷薄而出,兼具广东与法式风情。蟹肉肉质清甜,丝丝缕缕,极易从蟹壳脱落,新鲜爽嫩的口感,新鲜生猛可见一斑。蒜蓉和百里香带来浓烈的香气,辛香之后有回甘,与蟹肉的鲜甜相得益彰。大简至繁,这样一锅一蟹,反而最考验厨师的手艺和功底。

“啫”的意思是食材放入砂锅后,经过高温烧焗,水分快速蒸发而发出的“滋滋”声,在粤语发音里读为“啫啫”。最初是由广东的大排档师傅发明,用这种烹调方式可以把菜做得又快又好吃。全程锅内保持高温,不加一滴水,完全逼出食材本身的味道。选用平底铁锅,则是其加热速度更快,受热更均匀,从而令食物在最短时间内完成烹制,让顾客在最佳品尝时间去感受美味。啫啫烹饪系统是上海名豪的核心技艺基础,融通东西厨烹,一煲啫天下,万物皆可啫,是厨人对火候要求到极致的范例。因此,对于如何控制火候和温度,则是厨师值得终身修炼的课程。





万 古 烧

日本料理茸九绘锅

这道菜名为茸九绘锅,是深圳晴空餐厅在立冬时推出的一道锅物料理。制作过程考究,先用天然的松茸、舞茸、椎茸、大黑菇与九绘鱼骨用炭火烘干,加入到三年熟成的昆布出汁与甘味料理酒调出汤汁,重复熬煮释放出鲜味物质后再加入炭烤的九绘鱼腹部进行短暂的浸煮。因为日本的冬季有很好的菇类和肥美的九绘石斑,而这两者产生的鲜味物质会互相叠加产生更加鲜美的味道,加之,锅物又很适合冬季食用。

这道料理选用的是内山窑的万古烧,受热均匀,保温性能好,是日本锅物料理常用的器皿。日本锅物料理主要分水煮锅、煮汁锅和寿喜锅三种,我们这道锅物用意是以昆布出汁提取菌类和鱼类的最大鲜味,所以采用了特制的土锅,取起储热能力高而加热稳定性强。如果使用其他素材的锅有可能会影响食材的氧化速度,而导致味道的不纯粹。  

在日本料理里锅物料理极多。大家熟悉的寿喜烧、涮涮锅、九州的水炊鸡锅、味噌牛肠锅,甚至连关东煮,其实都算是锅物。之前说过三种主要锅料理还可以分成多款细项,水煮锅代表有涮涮锅、水炊鸡锅、汤豆腐和各款海鲜锅等等,用于以简单鲜味去突出食材的本味,汤底稍微浓郁的煮汁锅用多种媒介,如牛乳、味噌煮汁、八方汁等等与较为浓郁的食材产生共鸣。最浓郁的寿喜锅使用重度的酱油和味噌做出极浓郁的风味,牛肉和鸭肉便是使用这类锅物手法的佼佼者。

在晴空日本料理里,目前最受欢迎的是和牛寿喜烧,当然也有为尊贵的客户订制特别的美味锅物。




墨 脱 石 锅

藏式石锅鸡

秋冬进补的季节,冬天是最合适的墨脱石锅鸡,是藏式菜品里最为出色的一道藏汉都喜欢的菜品。西藏香格里拉大酒店的墨脱石锅鸡的主料也很特别,选用西藏特有的藏香鸡。据说这种鸡是西藏人放养在外面的,跟藏香猪一样绝对是纯天然绿色食品。石锅鸡需要用雪山上流下的溪水,再辅以多种药材慢火熬制3个小时左右才正式上桌。这道菜确实需要墨脱石锅来做才可以,原因是墨脱石锅的材质。

制作墨脱石锅的石头叫皂石,这种石头泛着灰褐色泽,质地柔软,可耐高温,还富含多种人体所需的矿物质元素。在熬煮食物的过程中能促进蛋白质肽链水解为氨基酸,使得游离氨基酸的含量增加,熬煮食物味道鲜美,营养丰富。墨脱石锅吸水率低,密闭性好,便于涵养水分。这样的锅子熬汤,不直接近火而能充分吸纳热量,火势强弱不均时锅内温度仍保持均衡。煨制食物的过程中,锅中的微量元素会少量溶解到汤里,汤汁香浓可口,后味醇厚、持久。

藏区人都喜欢使用墨脱石锅去炖牦牛肉或者羊肉等,炖品比较多,随着花样多式的推出,有本地牦牛,本地羊藏地鸡是最受比较多,本地特色的石锅是最受欢迎的。使用石锅煲汤,汤汁香浓可口,味醇厚、持久。常食石锅炖煮的食物对高血压、心脏病、心脑血管等疾病患者具有一定的食疗保健作用,是火锅、汤锅、煮饭、炖肉、煮菜的优良器具。


锅以优良的导热和保温性能成为冬日里的首选,

它一直都是中国人烹饪中必不可少的一种工具,

给人们的生活增添了无限暖意的同时,

更承载着独特的风俗人情与饮食文化。






AdTech Ad
Stories you may also enjoy...