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美食 | 美食界的“新禁欲主义”

  • RobbReport

巴黎人讨厌给美食做广告,却总忍不住要谈论在H?tel Plaza Athénée新开业的Alain Ducasse三星级米其林餐厅。餐厅的新菜单完全排除了肉类食材,旨在顺应高级烹饪的一种新禁欲主义风格,倡导简约、健康和环保主义。


新式烹饪

餐厅于去年就已经开始正式对外营业。开业前的一周,Ducasse对自己的新菜单给出了这样的解释:“我想要传递一种源自健康、美食的快乐,因此料理中必须尽可能地减少动物蛋白成分。”他也会为客人提供肉类,但仅限于巴黎著名的屠夫Hugo Desnoyer精选的一小批肉质食材。


“少吃肉不仅对我们的健康有益,更有利于保护环境,因为通过饲养动物来生产蛋白质是一种高能耗、低产出的方式。所以我在厨房里尽量少使用肉类、盐类,而糖类几乎不使用。料理的烹饪则主要围绕水果、蔬菜、谷类、鱼类和海鲜展开。同时,我会确保这些鱼类海鲜由小型渔船捕获,没有因为过度捕捞而濒临灭绝。”



Alain Ducasse auPlaza Athénée餐厅的新菜单推出了一道含有Kombu海藻、龙蒿的Mento柠檬甜点。


“当你使用最优质的食材时,烹饪的目的就在于尽情释放它们纯正的味。”Ducasse补充道,“在我看来,我的新料理是一道非常安静的美食。当客人们饱餐一顿之后,他们能够体会到物质与精神上的深度幸福感,而不是单纯地对食物的口味感到惊喜。”


几天后,新Alain Ducasse au Plaza Athénée餐厅在一个晴暖的秋夜再次营业,为大众提供第三次晚餐服务。当客人们排队等待时,一位身着复古Chanel套装、气质优雅的金发女子凝视着装修一新的餐厅,惊叫道:“它们居然没有任何装饰!”让她感到震惊的是一些光秃秃的木质餐桌。它们居然出现在了这家人均花费320美元到485美元的餐厅,要知道Alain Ducasse au Plaza Athénée可是巴黎最贵的餐厅之一!



Alain Ducasse au Plaza Athénée主厨Ducasse


“我们是故意这样做的。”Ducasse解释道,“这样的安排只是用来暗示餐桌上的美食同样特别。”事实上,餐厅的料理确实与众不同,因为它们以一种艺术化的手法改写了高级料理的定义。两年前,当Ducasse掌管Le Meurice时,他和Christophe Saintagne主厨一起引入了这种新烹饪风格。

健康为上

Le Meurice过去充当了Ducasse的实验室。如今,他又在Plaza Athénée将试验继续进行了下去。例如,正统法国餐厅总是用摆满鲜花的银盘来装饰桌面。而在Le Meurice,它们已经被盛有西红柿或者小胡萝卜的木碟子取代。


为了确保用餐者能够完全领会料理的美妙风味,几乎每顿饭都有酸模和橄榄开胃菜的品尝环节,这一环节根据季节变化会有所调整。此外,客人们还能够品尝到可口的点心。它们由当季的绿色蔬菜制成,配以喜马拉雅盐块。Ducasse接手Le Meurice之后,他和他的团队(包括现在掌管the Plaza Athénée餐厅厨房的Romain Meder主厨)继续改写着法国新高级烹饪艺术的内涵。现在,法国的上流社会终于能够亲身体验他们的试验成果。



配有韭葱、黑橄榄的大西洋黑鲈


设计师Patrick Jouin 和Sanjit Manku抛弃了Alain Ducasse au Plaza Athénée餐厅原有的贵族式奢华,从而打造了全新的室内设计风格。房间的焦点是一只水晶枝形吊灯,它的每一颗水晶都悬挂在一根隐形的金属线上。


Jouin 和Manku还为餐厅添置了一个带顶的双人大沙发和三个酷似小型飞碟舰队的圆形铬质长靠椅。整体的内部设计呈现出20世纪60年代的前卫风格,但同时又非常的简洁、大胆、优美。最重要的是,当每一位老客人在经理Denis Courtiade的引领下进入餐厅时,都不会觉得这里好像少了什么东西。而一旦打开了菜单,情况又顿时发生了变化。



Alain Ducasse au Plaza Athénée风格前卫的餐厅


令人大跌眼镜的是,饭店的菜单看上去就像是寺庙的伙食清单。但此后推出类似菜单的餐厅(例如费城的Vedge和纽约的Dan Barber’s Blue Hill),却用这些清淡的食物折服了一批批客人。试想一下,倘若第一道菜是凡尔赛花园里的蔬菜再配上碾碎的榛实,它的口感会是怎样呢?如果主菜是以香槟调味汁入味的比目鱼,再配上水田芥和芜菁,它又会有怎样的风味?


事实上,这些料理的口感都很好。但不可否认的是,没有了油脂和盐,法国大餐的某些美妙滋味早已不复存在。尽管如此,Ducasse的腌制鳕鱼百叶却提供了更为鲜美的风味。它是世界上最美味的料理之一,采用了西红柿、鱼汤和柠檬炖制而成的调味汁,完美地平衡了海鲜清淡口感和调味汁的丰富口味。

世界潮流

不仅巴黎的主厨们在尝试将美味的食物替换成健康的食物,美国和其他国家的餐厅也进行着类似的试验和创新。在西方国家,法国依然是烹饪界最权威的评判者,因此巴黎美食界的转变无疑将改写整个世界的菜单。目前,健康的烹饪理念不仅受到Ducasse和 Yannick Alléno等明星主厨推崇,即便是像David Toutain这样刚刚崭露头角的主厨,也在他的热门餐厅Left Bank大力推荐这样的烹饪方式。


“新式烹饪兴起之后,主厨们一直在尝试减少油脂、盐等一切对健康有害的成分。同时,他们又必须保证食物的口感。”Le Meurice 的前任主厨Alléno这样说道。他在Ducasse接手这家餐厅前就获得了三颗米其林星。Alléno最近在巴黎开办了一家新餐厅Pavillon Ledoyen。这家古雅的餐厅坐落于Champs ?lysées的花园中。



加入了蚕豆、龙蒿的Vedge餐厅料理——西瓜沙拉生牛肉片


“新式烹饪开始流行之后出现了很多新机器和新技术,它们也推动了新式烹饪的发展。烹饪的时候,我会尽量使用萃取的或者浓缩的食材汁液,通过加入不同的酸性原料来造成味觉上的一种碰撞。我希望利用这种健康的烹饪方式来探寻新的口味和乐趣。” Alléno菜单上的特色料理采用了风味跨度极大的食材,包括配有shiso叶和芙蓉花gelée的腌马鲛鱼,佐以乌贼丝的蟹肉,它同时还配有混合了杏仁牛奶的葡萄柚酸辣酱。


一位不愿透露姓名的美国名厨认为他很难理解法国人对健康烹饪的热爱。在他看来,这样的兴趣显然有些姗姗来迟。“一到巴黎,你就会看见法国人像个烟囱似的猛抽香烟。而美国人经常跑步、锻炼,对自己的饮食也十分关心,法国人却总是喜欢嘲笑这一点。”他说,“但现在他们居然觉得健康饮食非常的重要!”Pietro Leemann从1999年开始在米兰经营一家名为Joia的米其林星级素食餐厅。在很长一段时间里,他和巴黎三星级米其林餐厅的主厨Alain Passard都默默致力于推广健康烹饪的理念。



Tertulia餐厅的Seamus Mullen主厨


Leemann在1985年成为了素食主义者。他将自己的烹饪方式称为“自然高级烹饪法”,并将其描述为“人类、地球营养学发展的必然阶段”。在瑞士著名主厨Frédy Girardet的精心指导下,Leemann创制了一份精致而令人满意的季节性菜单。客人们在享用菜单上的料理时,完全不会想到主厨选用的都是健康的食材。而加入了鸡油菌、蓝莓、南瓜、小甜瓜和腌生姜的蒸茄子当数餐厅最典型的健康料理。


Seamus Mullen的纽约餐厅Tertulia以及 DavidBouley 的两家纽约餐厅Bouley 和Brushstroke同样提供健康而美味的料理。Mullen在一本名为《Hero Food: How Cooking with Delicious Things Can Make Us Feel Better》的畅销烹饪书中介绍了他的健康烹饪法。他认为健康的饮食应该包括18种食物,例如西芹和橄榄油,因为这两种食物极大地缓解了Mullen的风湿性关节炎。在Tertulia这家西班牙式的餐厅里,含有上述18种食材的料理创造了最高的营业额。



David Bouley的Brushstroke餐厅


Bouley的菜园Bouley Botanical为其餐厅供应新鲜的蔬菜。他与营养学家、医生一起创制了健康的菜单。就这一点而言,Bouley已经超越了Ducasse、Alléno和其他欧洲大陆的主厨。在纽约美食红酒节期间,Bouley与Mark Hyman博士(《The Blood Sugar Solution》的作者)为The Chef and the Doctor晚宴合作开发了几道食谱。


食谱中包括配有奶油青葱的杏仁汤和一道名为Forager’s Treasure of Wild Mushrooms的料理,后者加入了甜蒜、特殊的香料、烤公牛肉和黑孢块菌调料。这道forager料理现在已经成为了Bouley餐厅的固定菜式。


然而与Bouley相比,Ducasse显得更为大胆,他在烹饪中没有使用任何肉类食材,彻底地践行了自己对可持续发展的承诺。如今在巴黎,美食不仅具有鲜美的口感,更对人体健康大有裨益。这种烹饪方式所推崇的健康理念很可能将成为21世纪的新潮流。


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