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RR · LIFESTYLE | 高级食材的食味盛宴

  • RobbReport



有“黑黄金”“餐桌钻石”之称的鱼子酱;被日本视为国宝的神户牛肉;独占“菌中之王”美名的松茸……大自然既是艺术家,更是美食家,集合天地精华,缔造了众多珍贵稀缺的食材。而塑造“舌尖上惊喜”的主厨们,正在用推陈出新的美食艺术,带给饕客新一轮味蕾之巅的享受。




高级餐厅精选世界各地的珍贵食材,用鲜美与独一无二,汇集成一道道精致料理。高级食材因极高的营养价值、惊喜的口味和它的稀缺性,向来占据着高档菜单的醒目位置。


在美食全球化、一体化的今天,中餐主厨借鉴西式餐饮文化的优势,守住中餐美食的精髓,有序调和,迸发神奇化学效果,达成味觉享受的融合与和谐。本期Mr.Robb与你相约一段“食味之旅”,并走进几位味蕾惊喜主厨的背后,听一听关于他们的美味故事。



餐桌上的“钻石”


黑松露,常常被称作餐桌上的“钻石”,蕴含着大地的气息,神秘的浓郁芳香融合着高山密林、山泉净土的纯粹,仿似遇见自然的味道。黑松露产量不稳定,极其珍贵。梅尔在《普罗旺斯的一年》里描述黑松露:“高深莫测,贵如黄金。”黑松露作为食物端上餐桌,可以追溯到2000多年前,在欧洲非常盛行。直至今日,松露在西餐中依然占据着非常重要的地位。黑松露与鱼子酱、鹅肝酱并称为“世界三大美食”。米其林餐厅里的黑松露被世人熟知,其实黑松露亦能与传统中餐融合。相比法餐,中餐就地取材,更能保留黑松露的醇香和风味。蝉联米其林餐盘奖的玉餐厅甄选香格里拉稀品黑松露,以匠心巧思入馔邀你限时品鉴时令美味。



玉餐厅主厨郭师傅



小在广东省韶关市长大的郭师傅,受家庭的影响从小对食材的搭配有着深厚的兴趣,让他坚定地选择了厨师行业,开始了漫长的烹饪之路。拥有二十余年烹饪经验的郭师傅秉承一贯的“精益求精”理念,坚持甄选优质的食材呈现美馔,在正宗经典粤菜的基础上,优选当季新鲜食材,以黑松露为灵魂,将暖冬的味道发挥得淋漓尽致,开启一场全新味蕾之飨。


黑松露蟹粉小龙虾


黑松露蟹粉小龙虾选用鲜活龙虾调味煎香,蟹粉勾芡提香加入新鲜黑松露后浇淋在其上,带来丰富口感,余味绵长,激发了黑松露鲜香回甜的美妙滋味;黑松露蟹粉扣花胶以弹爽的花胶搭配口感浓香的蟹粉,在色泽诱人的蟹粉映衬下口感越发清润,更将黑松露的独特香味融入其中,浓郁而鲜美。


黑松露蟹粉扣花胶


黑松露刀削面搭配新鲜芦笋,经过简单焯水将其鲜甜口感释放,将新鲜松露切片放置在手工现做的刀削面上,渐渐释放出的香气在口中弥散开来,为食客带来不一样的惊喜。黑松露的独特口感,在郭师傅的匠心搭配下层层叠加,精彩纷呈。


黑松露刀削面


郭师傅认为食材是灵感来源之地,不同的季节有着不同优质的食材,比如每年11月至次年3月的黑松露以最简单的烹饪方式便可带来独特的美味。选用应季的食材是他烹饪的准则。多年的经验使得他十分乐于并善于挑选食材,优质的农贸市场则是他频繁光顾之地。他称真正的美食是以食材本身味道为基础延伸而来,优质的食材是带给食客卓越体验的基础。




对于玉餐厅而言,食材的要求是非常高标准的,讲求时令、注重健康的同时,创新也尤为重要。工作之余,郭师傅十分享受烹饪带来的快乐,感受食物的魅力,是他一直的坚持。他认为,烹饪不仅仅是工作更是生活的一部分,他希望用美食带给身边人难忘的体验。同时玉餐厅也会坚守同样的初心,尊重食材,为食客带来经典而有创意的美味。



进口食材与粤菜的完美结合


云璟的鱼子酱手剪米溪乳鸭,餐厅精选昆明小乳鸭制成表皮酥脆的广式烧鸭,搭配蜜瓜片与底层的糯米糕,香甜盈腔,添加俄罗斯鲟鱼子酱提鲜,令香气馥郁、口感饱满富有层次。这是主理云璟中餐厅的总厨郭元峰师傅精选国内与进口食材进行灵感搭配创作成的。而传统的古法扣珍藏溏心干鲍,郭师傅则选用蚝豉、干贝等多种食材把精选的上等日本干鲍煲上3天,精心研制的秘制调配,让食材充盈复合咸鲜香味,入口难忘至极。郭师傅为了云璟烹制了更多精彩的菜品,为的是将粤菜的经典与创新呈现给有见识、品位的食客们,能够更好地传承和发扬粤菜精华。



云璟中餐厅主厨郭元峰师傅(Gordon Guo)



深圳鹏瑞莱佛士酒店的云璟中餐厅位于酒店70层,尽揽深圳湾之壮阔海景。云璟二字寓意“云端之上,美景入馔”。主理云璟中餐厅的总厨是素有“食材猎人”称号的米其林资历背景的郭元峰师傅。郭师傅的从业经历,令他将出品的食材质量视为重中之重。他不仅善用本地食材,更精挑细选全球食材去烹制粤式料理。



在郭师傅看来,烹饪无国界,食材则更加是。从他入行当学徒的时候,国内的高档餐厅里,国外的食材已经比比皆是。2000年的时候,龙虾、鹅肝、和牛等食材都算是高档中餐厅比较普遍应用的,尤其是粤菜料理。那个年代,碍于进口渠道少及成本高,未能在中餐厅广泛使用。不同于现在,进口渠道越来越多,大家的消费水平也越来越高,国外的高端食材不仅在高档餐厅的菜品里出现得越来越多,甚至更多的中档餐厅也在使用。



作为高档粤菜餐厅,云璟所使用的国外高端食材占比大概在三分之一。而食材的选择标准,郭师傅认为,哪里的食材好,更适合餐厅的出品,才是最重要的。他不会为了贵而选,更不会为了噱头而选择。



古法扣珍藏溏心干鲍(右上)

鲟鱼子花雕海胆汁蓝龙虾(左下)


如何能把进口食材与粤菜结合,创作出新经典粤菜才是重点。郭师傅说:“很多优质食材已经是独立成菜,譬如高品质的鱼子酱,更适合单独享用。如何运用得更好,是厨师的挑战。”



唤醒食客记忆中的味道


在Obscura的菜式里,选用了许多高端食材。对米其林一星餐厅双主厨谭绮文(DeAille Tam)和王思鸣(Simon Wong)而言,使用高级食材从来就没有什么神奇的公式或固定的比例,因为餐厅的内核仍然是商业,每一家餐厅的情况都是独一无二的。“我们很难用简单的规则去归类这些进口高端食材的使用或搭配,让食材展现自身之美才是最重要的。如果选用了日本的A5和牛却把它烤至全熟,这就是浪费高级食材。”



Obscura餐厅主厨谭绮文(DeAille Tam)和王思鸣(Simon Wong)



由于Obscura仅提供Tasting Menu,相对来说在菜单的设计上自由度更高,因此在选择食材时主厨们也比较不受限。“比如龙井虾仁这道菜品,除了Kaluga Queen鱼子酱,我们还运用日本的Botan甜虾,它的口感与其他食材搭配起来非常理想。此外,还有来自日本的‘Kue’,也就是褐石斑鱼。最终敲定选用该食材是由于褐石斑鱼肉在我们进行处理后会呈现出独特的质地,而且它的味道不会被菜肴的其他食材掩盖。”



DeAille和Simon以中国味道出发,严选优质进口食材和本地时令食材入菜,以传统的中式元素和文化为创作基础,注入多种烹饪技法和从心出发的创意巧思,形塑出专属于他们的“新中菜·心中菜”——Obscura。新开业的Obscura意味着“幽暗且神秘莫测”,每位来访的宾客自踏入餐厅开始,便开启了一场充满惊喜又奥妙的多重感官体验旅程。



由于他们两位都在西方长大,而且一直以来他们的职业生涯中都是充满了进口高级食材,所以看法会有所不同。“对我们来说采用高级食材在高端餐饮行业中是习以为常的。我们乐于尝试新颖的食材,无论它们产自哪个国家。我们不以食物的产地评判它们,而是根据它们在盘子上最终呈现出来的效果来评估。”



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DeAille和Simon认为,只要食材符合一家餐厅的概念,并且可以被很好地呈现,无论高档与否,那就是合适的。“我们不着重食物的来源,而是关注食物能否提升整体用餐体验,因为风味对我们来说是最首要的考量。我们精选一些食材,来唤醒客人过往记忆中的味道。高端和奢华皆无法取代记忆,因此这是本地食材和进口食材之间的一种复杂的作用力。我们争取在菜肴中保持二者的平衡——这就是Obscura最重要的理念。



把握食材最佳的食用温度与状态


焯跃使用的都是国内外的高端食材,鱼子酱、和牛、进口火腿都是菜单上的常客,而西班牙红魔虾、日本的海胆等更昂贵和稀少的食材,也都出现在菜单里。“优质的新食材于厨师总是充满了吸引力,因为新食材,新元素的加入才有创新的可能。”总厨陈晓东(Seven)认为,在粤菜的发展史上,粤菜很早就开始使用进口食材,甚至说是中国菜里的先行者。作为通商口岸的广州,对于外来饮食文化的包容、融会贯通而诞生了不少现在看来是经典的食物,譬如蛋挞、菠萝包等。“我觉得,作为一名粤菜厨师,对于所有食材的使用,是那么的理所当然。无论食材来自哪里,食材对于厨师来讲不应该被它的身份、国度束缚。”



焯跃餐厅总厨陈晓东(Seven)



Seven相信,厨师对食材的理解程度,决定了他对食材的应用程度。他解释说:“每一种食材都有自己最佳的食用温度和状态,我们会用不同温区来对食物做烹调。焯跃的焯是在不同温区、用不同媒介来烹饪食物。”金枪鱼在15至30摄氏度的烟熏情况下,虽然烟熏没有带给鱼质感变化,但会注入新的风味。对于蚌壳、贝壳类海鲜,在零摄氏度之下,它的细胞会收缩,口感更加清新爽脆。因此,焯跃不仅仅是传统的水焯、汤焯、粥焯,更是集烟焯、冰焯、味焯、气焯、油焯等因应不同食材的烹制方式于一体。



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2020年,焯跃以特别的烹饪方式、用餐体验独特而声名鹊起, 俨然成为了城中高档餐厅的网红代表。顾名思义,焯——是将食材在开水中快速烫过的烹饪方式。而焯跃之所以能够爆红,是把焯这个烹饪方式发扬光大了。座位仅容12位客人的焯跃,由总厨Seven主理。这位致力于解构和重塑传统粤 菜的跃·现代粤菜料理研发的年轻总厨,在焯跃则是换个打法,以单一烹饪方式打造了减法烹饪的中餐厅。Seven认为,在广府人眼里,焯这个烹饪方式算是一种减法烹饪,它是一种更能凸显食材原汁原味的方式。因此,焯跃对于食材的品质要求更高,人均3000元的价位,也恰好体现于此了。



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当使用高端进口食材时,厨师要明白,餐厅应该带着思考地去选择合适的食材并使用,这种处理方式的优点是能让优质食材最大化发挥它的本味,从而让食客享受优质食材的原汁原味。不是把高端食材仅仅简单地堆砌和替换,而是适者为先的选择,让焯跃能够尝试一焯走天下。



刷新成都食客对“海鲜”的认知


Silver pot·银锅创始人周子铃去到世界各地,就为找回上好的食材、漂亮的容器、心仪的菜谱。银锅选用来自全球净海海域且应季的顶级新鲜食材,24小时无缝冷链运送抵达。俄罗斯超级大扇贝、塔斯马尼亚深海鲍鱼、意大利的鲟鱼鱼子酱等等,这些成都本土不多见的海鲜食材,刷新了成都食客对“海鲜”的认知。



Silver pot·银锅创始人周子铃



银锅餐厅的每道菜、每款食材,都是周子铃亲自把关:“我可能对营销不懂,对管理不懂,对财务不懂,对很多东西都不懂,但是我唯一很在乎的就是我们的产品。我们厨师团队的每一个菜,必须过我的关,才能最终成为正式产品,客人能在餐厅享用。”她还投资郊区有机农场,执行有机蔬菜“从农场到餐桌”,也更致力于食材与川菜味型的融合。稍早之前,她就把花椒提取出精油,把花椒的复合的香味分解提炼出来,融入银锅的新菜里,制造出“只闻其香,不见其身”的效果。这一次的尝试获得成功,让她坚信必须在与川味交融的基础上,食材才能展现出更多的可能性。



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Silver pot·银锅现代川菜,是成都南门餐厅新贵。它以现代手法精致化演绎传统川菜,打造海鲜和四川独有调味料精妙融合的创意菜。星厨团队为银锅特创的菜单风格,是当下极流行的Fusion Style:取粤菜对食材的烹饪之珍爱,取川菜对调味料的调配之精妙,借鉴法餐中“Fine dining”就餐流程,追求极致体验与完美口感的体会。


周子铃走遍世界各地海鲜产地最好的地方,将来自遥远大海和高山的食材端上成都人的餐桌,在成都当地,素有“食材猎人”之称。“我喜欢用全世界各种好的食材,十几年下来,成都市场对顶级食材,大家还是蛮接受的。”吃过40多个国家数万种食物,摘了近百颗米其林星级餐厅之星,与世界各地的星厨交流,甚至从荒野乡村觅得古老烹饪配方,她对集团新品牌Silver pot·银锅现代川菜提出了要求:“更融合、更精致、食材的珍贵级别更高。”银锅要取得成功,“风味、口感、搭配缺一不可,对于食材的品味,不单单停留在单一的制 作上,而是让食物在继承传统的基础上展现出更多的可能性,带给消费者顶级的用餐体验。



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中餐主厨创新巧思,从食材搭配、烹饪技巧、火候掌控、味道组合、色彩美学、摆盘设计等角度,突破传统思维,汲取西餐之长,将顶级食材结合中华料理精髓,实现华丽转身,找到了中国味道国际化的呈现方式。



图 / 品牌提供、张张无忌

文 / 张于惠子、3L

编辑/张紫薇

新媒体执行 / JESSICA

责编 / LENNY

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