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RR · LIFESTYLE | 揭秘食客心中的隐藏菜单

  • RobbReport


对真正高段位的资深食客来说,能把好餐厅的招牌菜烂熟于心完全不足为道,毕竟随手翻个“某评”也能了解个大概。而现在都在流行着一个特殊的词汇“off menu”隐藏菜单。




隐藏菜单(off menu)有多火?火到在美食圈大佬们票圈里出现的频次用“often”都嫌不够准确,火到现在很多人找我帮忙预定餐厅都希望我帮他们搞几个off menu的菜品。


8年陈郫县豆瓣酱麻婆豆腐

成都【许家菜】


但是真的建议大家,先了解什么是off menu,再去决定你的预定,需要像美食家一样的去品尝如此众多的off menu吗?


而off menu指的是不公开售卖的菜品名目,通过这种特殊菜单,VIP顾客可以尝试更新的配方和做法。



了解隐藏菜单


真正优秀的隐藏菜单一般都会有以下几个特点。


第一、很多顶尖的餐厅不定时会换菜单,在换菜单前,除了自己团队的反复试菜,也会让熟悉的朋友和客人来优先享用这些菜式,听取大家的意见来做最后配方的调整,而后这些稳定的出品也会走上全新的菜单。


Off Menu

虾酱土香猪


今年8月的一天,也是自己的生日,很庆幸上海宁波菜的天花板【甬府】老板翁总给我安排了一桌的生日菜式,期间有一道菜在当天还是称为隐藏菜单,用虾酱浸润低温慢煮的蒜泥五花肉,再切片油炸,就成了搭配香槟的绝配美食。当时是真的连菜的名字都没有。


虾酱土香猪


但是你要是现在去【甬府】的话,前两天第一次吃就被大家一抢而空的隐藏菜单菜品,老板现在起好名字了:【虾酱土香猪】。这真的是难得出肉菜的【甬府】啊。


Off Menu

5J钓带饭


沪上知名台州餐厅【醉东】的5J钓带饭曾经也是在隐藏菜单之列,而现在你去餐厅翻开【醉东】的大菜单,这道菜就历历在目。


醉东餐厅一角


日本越光米炒制后铺陈在砂锅中,新鲜的东海钓带与5J火腿薄片铺于顶上一同焖熟,火腿油脂渗入米饭,香到不行,带鱼汁水则是提升了整锅饭的鲜味。一旁还搭配着梅干菜肉末与雪里蕻芒种虾皮汤,咸鲜浓郁,连吃两碗都还觉得意犹未尽。


5J钓带饭


第二、一些特殊的季节珍贵食材。当然很多餐厅会根据季节出很多季节菜单来满足食客们的需求,但是也会有部分的菜式,由于定价等方面会超出餐厅的定位,那么那些菜式就会出现在季节性的隐藏菜单里了。



松露锦绣鳜鱼丝【食庐】


我经常光顾的有一家餐厅叫【食庐】,食庐每年都会有2套惊艳的季节隐藏菜单的发布会,春天有【品春宴】,秋天有【食庐蟹宴】。囿于篇幅原因,各介绍一道属于季节菜式的off menu。


Off Menu

品春宴


古人云“烟花三月下扬州”,扬州成了江南地区的春色代言。春天来了,诗情画意的季节里,雅人深致的江南人,沿江而上,且游,且乐,且品尝,只为一尝淮扬春味。


品春宴


春季对于吃客来说是幸福的,各色鲜货让味觉苏醒,被江鲜、时蔬净化过的五感,有种超乎寻常的敏锐,觅食“雷达”的精准定位,更易于发现好吃的美食。而我今天讲的不是这些大家熟知的刀鱼、河豚等江河鲜。却要讲一个不平凡的蚕豆。也因为食客认为便宜的食材,却做出惊人的创意,价格自然不菲,出现在正式菜单里有点小题大作之意,所以在off menu里就顺理成章了。


Off Menu

春蚕冻饮


当缤纷的春光邂逅明媚的少女,当跃动的黄色邂逅健康的翠绿,色彩的融合,口感的碰撞,食庐为食客奉上别样的春季特饮——春蚕冻饮。


春蚕冻饮


春意盎然,暖阳划破凛冬,人面桃花,清风唤醒万物。淡雅的特饮慢慢唤醒了消沉一季的味蕾。选用当季最新鲜的蚕豆,去壳去皮后洗净,汆烫后迅速浸入冰水,这样能够保证蚕豆不变色,而后放入蜂蜜与冰水一起打成浓汁。此时的蚕豆早已换了种形态存在,细细的蚕豆沙在杯中上下起伏,喝上一口,先是冻,而后是微甜,最后是蚕豆沙沙口感的瞬间爆发,整口的冻饮在口中像雾一样散开至每个角落,越发清新,仿佛被春日的暖风拥抱着,肆意感受欣欣向荣,勃勃生机,深受广大女食客的喜爱。 


Off Menu

食庐蟹宴


品蟹,自古就是风雅事,文人墨客相聚一堂,啖蟹、咏蟹、画蟹,留下诸多名篇、名卷。古风今韵,秋日蟹宴真是新淮扬【食庐】最著名的off menu。


食庐蟹宴


Off Menu

庐意蟹麒麟


现拆蟹肉、蟹柳与蟹钳,一蟹三味。再组合成蟹,肆意横行,蟹身上点缀海胆和鱼子酱,口感软滑,鲜度倍增,爆珠一样的惊喜口感。蟹柳是用醉蟹的制作方式,点到为止的醉意,惬意。蟹钳用的是姜味,和珍珠醋做成的蟹眼一起食用,提升鲜味,释放微妙醋味。这道菜看似一只蟹却吃出三种味型,且各个精彩,难怪现在很多餐厅都要抄袭食庐的做法。


庐意蟹麒麟


第三、一些看似简单的菜式,其实工艺十分复杂,食客们往往在乎的是食材本身的价格,而忽略了工艺的成本,这些菜式也往往只能出现在off menu的清单里。


魔都有一个品牌,旗下浦东浦西两家餐厅都被评为米其林和黑珍珠餐厅,他就是【鹿园Moose】。老板有一道名副其实的隐藏菜单,就是这其中的典型案例。


扒猪头【鹿园】



鹿园餐厅


Off Menu

拆烩鱼脸肉


这道淮扬菜馆里的传统名菜的创新,烧法遵循传统,是淮扬菜拆烩鱼头演变过来的拆烩鱼脸肉。


拆烩鱼脸肉


为什么将其作为off menu藏起来,妙就妙在鱼头创新的处理方法太吃功夫了。选用五到六斤的大花鲢鱼,鱼头基本拆骨和留下鱼脸肉与萝卜、上汤小火慢煨,同时将鱼头剩下的肉打碎做成鱼丸。慢煨之后再舍弃萝卜,加老豆腐炖制近一小时,精华完全渗入肉质中,鲜气尽显,再加上鸽子蛋和菜芯装盘,非常古典传统地呈现出来。从烫鱼头、拆骨到慢煨慢炖,整个过程耗时耗力,入口就知其珍贵。懂吃的美食家自然懂得其价值,而只看食材成本的食客们,也许只认为这是一个白烧的花鲢鱼头煲而已。


椒麻冷水翘壳鱼【食庐】


再请记住,一家成功优秀的餐厅,能上大菜单的才是经营者最有信心的出品,招牌菜是对其自身最具信心的保证,如果你还只是第一次来到这里或不常前往,真的不如先把大菜单滚上一遍再尝试这里的off menu。



如何预定off menu?


那么问题又来了,如何可以预定到那些著名餐厅的off menu呢?我的看法是有三种方式最为直接简单。


第一、这家著名餐厅的老板或者管理者有你的好朋友,你也了解这里隐藏菜单的秘密,那你的预定一定是轻而易举的,要是再有老板陪同吃饭,更是对这样菜式的历史、故事、食材、工艺了如指掌,更会是你以后饭桌的谈资,你就是他们眼中的美食家。


off menu特色菜品


第二、就算餐厅没有你的朋友也可以,你只要是这家餐厅的座上宾,经常光顾,点菜不看菜谱如数家珍般,这时候你可以很自信地对服务生问出一句,今天有啥特殊隐藏菜单的菜品?这时候即使今天没有准备,服务生也会耐心向你介绍他们的off menu,和你预约下一次来尝试的时间,也是一种我常用的方式。


黄鱼狮子头【食庐】


第三、真的久闻一家餐厅off menu大名,却又从来没去过这家餐厅的话,也是有办法预约到的。那就是直接打电话到餐厅,先不要定位,电话里直接说出你某月某日要来吃饭,立刻报出你想吃的菜品名称要去留菜,那么店家一定会认为你是老客人或者是老客人介绍的贵宾,然后再说出你要几个人来,必要的时候预付一点定金就是最有力的保证了。


如意无味碟 川菜二十四位型 五道前菜冷菜

成都【许家菜】



隐藏菜单的特殊意义


事实上,大品牌餐厅都会主动把off menu给到VIP用户,同时侧漏给到普通用户。一来是这些知名餐厅需要给到VIP特殊待遇,二来还可以借助侧漏隐藏菜单为自己做推广,渐渐地这个隐藏菜单大家也知道,从而提高了餐厅的销售数据。


鱼香松茸 成都【许家菜】


食客拿着隐藏菜单点单宴请一定很过瘾,十足的VIP感觉,并且有的菜品还能享受到服务上特别的待遇,你宴请的菜单仅你有,其他人没有,这就是off menu的神秘力量。


避风塘帝王蟹【上海申乐】


如今off menu在很多餐厅已是常规操作,由于隐藏菜品无需很多,更新的速度甚至比日常菜单还频繁,已经是很多品牌出新创新的运营方法了。



本期特邀作者 / 乔羿正

图 / 主笔提供、

部分网络(版权归作者所有)

新媒体编辑 / Monica

责编 / LENNY

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