AdTech Ad

RR · LIFESTYLE | 万物皆可卤

  • RobbReport

有个说法,

中国是最早掌握了分子料理的国家,

因为卤水就是最传统的

 低温烹饪的方式。




关于卤水,有人说它是当地人每顿必吃的食物,商务接待或者节假日的餐桌上必备的;有人说它口味越来越多,品种越来越丰富;有人说它是中国人最早运用的分子料理技术;也有人说它是厨师烹饪的解题思路。随着对卤水的了解越来越多,就让我们更深刻理解何谓“山外有山,人外有人”这一句老话。



中国地大物博,由于各个省份的地理、文化、人员以及物产的差异,形成了各有特色的地方菜系。作为某种意义上的平民美食——卤味,也由此衍生出不同的特色风味。自北往南,Mr.Robb择选了4个地区的大厨,来跟我们聊一聊当地卤水的话题。



秉持传承与创新

东北卤水料理



曾经是一位老师的王宇女士,出于对餐饮的热爱及家族文化的传承,在2013年她开设了第一间奉天小馆。而今,作为满族官府菜非物质文化遗产传承人,沈阳奉天小馆、蜀锦华堂、初摊主理人,她每年拜访全球众多米其林餐厅,学习国外优秀餐厅的经验。王宇一直强调“奉天厚土,大地恩情”,她始终秉承东北菜的传承与创新的原则。在此基础上,她要打破了人们对东北菜以往的固有印象。

说到东北卤水菜,牛键子、金钱肚、卤水豆腐、鹌鹑蛋、猪蹄、猪耳朵、卤蛋等等画面陆续出现,用一句接地气的东北话来形容是:“哈喇子流了一地。”



“各类节日中,卤水菜品都会成为东北人每家餐桌的主角,尤其是卤制的猪头肉、猪蹄等都是不可或缺的。”她认为,作为东北菜里不可或缺的卤水料理,自然亦是她创新改造的重点之一。



东北卤水的特色是把原料放入加了酱汤的锅里,然后开火慢慢地酱卤至熟。因为酱汤是用黄豆酱(或面酱)、酱油等原料熬制成的,所以酱制出来的成品外观色泽多出酱红色为主。调味时也少不了要加入八角、桂皮、香叶、豆蔻、大葱、生姜等香料,这就使得东北的卤菜和酱菜在味道上基本相似,都带着香料味儿。而要对东北卤水进行创新,王宇说:“从本质上面说现在卤水只是卤菜的一种形式,主要的区别就是售卖形式发生了改变。”传统卤水是提前完成了卤制,再存放阴凉处,等着客人来购买,所以是卖前就已经制作完成。而现在的卤水是现场卖现场做,因此现在的卤水是热卤。她进而解释道:“而热卤在口感上会比传统卤水更软糯一些,因为传统卤水都是冷售,在同等条件下出锅冷却以后,口感相对于现在卤水会紧实一点。”现做现卖的新派卤水,除了造成了食物口感的不同外,也会增加了大家的“现场感”。“顾客全程参与制作的过程,现场感互动感更强,从心理上来说,大家更加容易接受这种方式,给人最直观的感觉就是比传统卤水更加新鲜、健康、安全。”王宇分析道。“现在卤水的口味多样等都出现了麻辣、椒麻等口味,制作的时候,更喜欢往卤水里面加红油。”新派卤水用其独特的口感和新潮形象对传统卤水进行创新变革,让消费者对卤水食物的认知发生了改变。


 


 一如既往喜欢“卤猪蹄、卤大肠”的王宇说过,“让卤水‘好吃’和‘吃了难忘’是两个不同的境界。”正如“想要养一锅绝佳口感的老卤水,绝非一朝一夕就能达成的。”



不断改良提升

传统扬州卤水料理



江苏扬州人的董玉振师傅是深圳福田香格里拉大酒店中餐行政总厨,是国宴级名厨。曾以“上汤参茸炖绣球”等代表作品名动国内外餐厨界的董师傅被行内人誉为“创新淮扬菜第一人”,更是新一代淮扬菜代表性人物。

谈及淮扬菜里的卤水,他自豪地说:“盐水鹅是扬州人几乎每餐必吃的食物,所有人都非常喜爱。而且也是扬州人招待外地朋友或送礼的最佳食品。”



卤水的盐水鹅是淮扬菜系的代表菜之一,工艺复杂,需要几次腌制才制作出来的盐水卤,质感饱满,形态松嫩而不腻。在江苏长江流域及长江以北地区,卤水鹅具有相当高的受众,从最北的盐城、淮安,向南依次到兴化、高邮再到仪征、扬州及三泰地区,再向南到苏南的镇江和丹阳,盐水鹅在这些地区都有相当长的历史,是这些地区人们广泛喜爱的一款上等卤味。董师傅介绍说:“扬州的卤水鹅选用皮下脂肪少,肉质比较细嫩的四季鹅进行卤水烹制。四季鹅跟潮汕的卤鹅的选材狮头鹅和广府烧鹅的黑棕鹅不一样。”由于食材原因,在董师傅任职的餐厅,他推出的是盐水鸭。白卤的盐水鹅,鹅四件、鹅血、鹅肠、卤素鸡等,香料以颜色淡的为主。“之所以受大众喜欢,是因为盐水鹅的汤清带有柠檬色,香味诱人。”董师傅道。



在董师傅看来,扬州盐水卤一直以来都没有做什么改变,咸鲜味道也是所有人都能接受的味型。当然,随着交流增多,现在新派的卤水也是根据客户味型的变化和根据市场来进行研发。最爱传统咸鲜味道的盐水卤的董师傅表示,“盐水鹅肠及素鸡,我都超喜欢的。”与此同时,他也很欣慰地看到市面上出现了不少大众喜欢的新味型,譬如:藤椒味卤水、清麻味卤水、香水柠檬味卤水等。他认可:“菜式创新就是在传承的基础上不断改良提升,先吸收前辈留下来的经典菜品的最大优点,再把自己的想法糅合进去,创造出一道菜品。”



融汇交合创新求变

新派川式卤水料理




兰明路大厨,注册中国烹饪大师。

川菜非物质文化遗产代表性传承人。



一听到川式卤水,大家的第一反应是麻辣味吗?所谓川菜百菜百味,川菜并非只有麻辣一个味型。而作为川菜的一个重要组成部分,川式卤水自然也非只有单一味型。



兰明路大厨对此有解释,传统的川式卤水还是以“五香”为代表的,“麻辣”是作为川式卤水里的一部分。“川卤以它的色泽美观、香气袭人、唇齿留香、回味悠长而驰名,从色泽上分红卤和白卤以及黄卤。从口味上分五香卤和麻辣卤。从卤制方法上分水卤和油卤。川卤在食材的选择上是丰富多样的,不管鸡、鸭、鱼、兔,还是猪、牛、羊以及各类蔬菜都可做为卤的原料。”兰师傅补充道。



少小离家学厨的兰师傅认为,“卤菜在川菜中占有非常重要的地位,它既可热食又可冷食,既可作为主菜,又可作为佐酒佳肴,还可以作为人们闲谈间的小食。” 卤菜在川菜里的地位是不可低估的。



在兰师傅看来,卤菜的发展,随着经济的发展和人们的口味在日益改变。同时,开发的专业人士越来越多,使得卤烹技术更加精湛。最后,随着社会交流融汇的不断加深,各种卤烹融汇交合,以及现代人对卤菜多样需求等诸多因素,一起促进了现代卤水发生了较大变化。口味上,更加丰富多样,从传统的五香味已发展今天的麻辣,甜辣,椒麻等多种口味。而可卤的食材原料有了更多的选择,给食用者提供了丰富的味觉体验和视觉冲击。譬如,随着交通物流的迅猛发展,以前不可多得的食材,如海鲜、菌类等都成为卤菜新宠。与此同时,卤制的方法方式上也有了一些新变化,如结合冒菜的方法形成了冒卤菜,即现卤现捞,给人热气腾腾、透明放心的感受,让食客食得安心,体验感更好。



古为今用,洋为中用

现代粤式卤水料理



陈晓东,人称Seven哥。

跃·Yue现代粤菜料理联合创始人兼行政总厨。

广府人点菜频率超高的豉油鸡,究竟是不是卤水呢?带着这个疑问,找到了陈晓东师傅。“豉油鸡要采用了卤水浸的烹制方法才能称为卤水。”略微思考后回复道。“卤水在我看来是一种让食材入味,把另一种风味进入食材里的方式。”



广东地区传统卤水比较多样,因为广东菜里的三大流派,广府菜、潮汕菜和客家菜里都拥有自己特色的卤水菜。“广府菜里,尽管作为凉菜或者前菜居多,但卤水的口味多变,白卤水和酱卤水并存,可选食材丰富多样。”而潮汕菜里,卤水菜是绝对的主菜。潮汕有一句方言俗语,“无鹅肉勿滂沛”。意思就是没有鹅肉,宴席就不能算得上丰盛。Seven解释说:“传统卤水的味型和食材的变化和选择相对单一。”以猪为主要选材的客家菜卤水里,“以酱油卤水为主,但也占据了客家菜里的一个很重要的地位。”


物产丰富和科学发展,以及餐饮习惯的变化,让卤水也出现了更多新的变化与可能性。Seven说:“由于现代人的饮食习惯和审美有很大的变化,而且正处于饮食大爆发的年代,食材越来越丰富,大家会更愿意使用昂贵食材去开发更多烹饪可能性。”因此,昂贵海鲜和鱼类也出现在卤水菜里。另外,“套餐制的出现,厨师会考虑菜单组成的节奏,需要考虑菜式变化,需要调整每一道菜的咸度和厚度、香味等等原因,让卤水发生变化。”



对卤水的解读,Seven分析说:“大家现在对卤水的理解没那么传统,譬如我自己的菜式里,烹煮卤水,我会选用这个烹制方法,而不是选用传统的配方。”在他看来,卤水无需区分地区烹饪特色,而是恰如其分地融入到菜式里。“卤水,更像是烹饪里的一种解题方式和思路。”Seven说道。“它不仅是一个烹饪方法,而是让我在如何给食材增加风味,如何不改变食材的口感,质感去应用的思考方式。”他认为,在现代餐饮里,卤水这一烹饪方式是否能帮助厨师把理想中、设计中食物需要呈现的味道,口感实现出来更加重要。



Seven肯定地说:“在我的餐厅,不再是单纯的潮汕式、粤式或是客家式的卤水,它将呈现为现代式的卤水。” 因为情怀而最喜爱广式卤水的豉油鸡翼的Seven坚定地认为,“当厨师掌握了这种烹饪方式和理念之后,可以帮助厨师对更多新的食材能找到更好的状态和风味,这也是解构卤水这个话题最根本的意义所在。”



正所谓“十里不同音,百里不同俗”,

卤味的烹饪方法看上去都很相似,

但是由于天时、地利、人和的不同,

每地的卤水风味也是各有千秋。



文 / Lily Law

制作 / Vivineen

新媒体编辑 / Eleven

图 / 各品牌、人物提供



AdTech Ad
Stories you may also enjoy...