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RR · LIFESTYLE | 无菜不可酿,无菜不可入酿

  • RobbReport



酿,是一种料理的技法,

是一种食材的处理工艺。

简单说来,酿菜可以理解为

“在一种原料中夹进、塞进、涂上、

包进另一种或几种其他原料,

然后加热成菜的方法。”





酿菜在粤菜里的品种就很丰富,客家菜尤甚。此外,全国各地不同地方菜里也能觅得酿菜的芳踪。


 


海陆空,动植物的食材皆可酿,也可入酿——正所谓“无菜不可酿,无菜不可入酿。”酿菜的烹制方式也非常多元化,“煎炒煮炸焖炖烤”皆可。此次我们特别邀请了几位不同菜系的名厨,介绍本菜系中关于酿菜的点滴。



百川归海

万变不离其宗的创新粤


张锦东

澳门威尼斯人

品粤轩中菜行政总厨



作为新晋品粤轩中菜行政总厨的张锦东师傅,擅长秉持传统粤菜理念。这位年轻的粤菜名厨凭借丰富的烹饪经验和对菜品的独到理解,巧用食材,打造创新的粤式饕餮臻味。年轻的张师傅祖籍是惠州客家人,成长于香港。2005年,他投身烹饪行业,曾在香港利苑酒家历练多年,打下了传统粤菜烹饪的坚实基础。


澳门威尼斯人品粤轩餐厅


关于酿菜这个话题,身为客家人的张师傅就是信手拈来的闲话家常。张师傅说:“客家菜里,酿菜尤其的丰富。家常菜里,豆腐和猪肉等都是客家酿菜的主要原材料。”张师傅记忆最深的是宴席上才会出现的酿蚝士,把猪肉馅酿进蚝士里,猪网油包裹后,油炸即可。“酿菜可以说是功夫菜,现在越来越少出现在餐厅的餐牌上了。要么只剩下几道简单点的酿菜,要么干脆消失了。”而在更广泛的粤式酿菜里,海鲜、蔬菜皆可酿。食材来自全球,烹饪方式也更多元。酿蟹斗、珊瑚百花鸡等都是粤式知名酿菜。


魚香脆皮刺参


张师傅在品粤轩里也有几道酿菜的代表作:来自儿时记忆中美味的鱼香茄子创作的鱼香脆皮刺参,把鱼香茄子和咸鱼肉饼精髓融入到日本北海道刺参中,让食客感受别致的酿菜。而另一道叶翠袍红仿如仙,则是让食客颇为惊艳的素酿菜。张师傅选用肉厚而汁水也多的日本番茄,把黄耳、榆耳、竹笙、羊肚菌等食材做馅料酿入挖空去皮的番茄中,菠菜垫底,香菜和油麦菜做汁,最终呈现了一道色香味俱全的素酿菜。最经典的酿菜是张师傅以传统家常菜——梅菜扣肉为菜品创新灵感,选用西班牙黑豚腩肉和花胶精心制成的“黑豚宝盒”,造型别致,开启宝盒瞬间的美味惊喜,肥而不腻。


澳门威尼斯人品粤轩餐厅环境

黑豚宝盒(左)叶翠袍红仿如仙(右)


正如张师傅说:“酿菜也是随时代的变迁而变。”作为厨师,他认为不应该将目光局限于一方天地,而是要不断学习。唯有吸收中国南北烹饪文化精髓之外,博采中外饮食文化之所长,令源远流长的粤菜更具鲜活生命力。而作为食客的话,他最爱吃的酿菜是记忆里父亲做的酿豆腐,咸鱼肉饼加入红葱头,无需加芡粉。“爸爸的酿豆腐肉馅饱满,滋味特别好!”张师傅言语间,充满了对父亲的怀念之情。




融合传统与现代潮流新淮扬


孙晓阳

上海食庐NOBLE行政总厨



行政总厨孙晓阳师傅跟随着创始人朱俊先生一起从南丰城创立了食庐的第一家店,见证了上海食庐从0到1的全过程。食庐的核心“新淮扬”,最关键的肯定还是“淮扬”二字,创新是开在传统基础上的“思想之花”。


上海食庐NOBLE餐厅


孙师傅认为,淮扬菜既保留了南方菜鲜、脆、嫩的特点又融合了北方菜的咸、浓、色的特色,形成了自己独有的精细清淡,咸中微甜,老少皆宜的风味。“食庐的新淮扬就是传统不失时尚,简约不失精致。”他说道。食庐将这份“朴素而典雅”悉心诠释,结合淮扬菜系中的各款经典美食,延续淮扬精致刀工、至臻火功,加以改良,通过全新烹调方式,彰显功夫菜魅力,并在摆盘上融入当代美感思维,以色彩、空间、味道为序,呈现简约、立体、艺术性的视觉享受,呈现舌尖传统与现代潮流的融合佳肴。


橙香火焰鸭(左)古法蟹酿橙(右)


在食庐的菜单里,再传统不过八宝葫芦鸭被重新演绎成为橙香火焰鸭。食庐选用乳鸭巧扮成八宝鸭,加入鲜果橙香腌制,同样是在鸭腹中填入馅料,但改烧为烤,走菜前在鸭身上刷一层蜂蜜、摆放橙子,上桌后淋朗姆酒点燃,甜味渗入鸭皮,且跳动的蓝色火焰、扑鼻的橙香提升了整道菜的观赏度。以时令为序,遍寻八方食材;严格把关供应商,食材选料新鲜上乘,保障出品质量。深海珍馐与江南鱼米,本土优产与异国风物,深山竹韵与时令野蔬都在不同时节活跃于食庐餐桌。一道古法蟹酿橙,源自宋朝的风雅之菜,是南宋时盛行于临安的官府菜。食庐的古法蟹酿橙以橙为容器,橙香沁心,把蟹拆成粉,将蟹肉放入橙皮内以橙汁及酒、醋等蒸制而成。“酿”便把橙的芳香和蟹的嫩鲜充分释放,蟹肉鲜甜,蟹粉醇厚,一勺入口,多种滋味萦绕舌尖,让蟹的鲜美从手剥牙咬之劳解脱,让蟹与橙的美味交融。


芝士焗藕饼


而作为凉菜的酿藕则是摇身一变成为了肉馅酿制,然后烘烤芝士焗藕饼。而在食庐菜单之外,还存在神秘的off menu酿菜。新鲜黄鱼整条去骨,炒好的蟹粉馅料酿入鱼肚,封口后清蒸方可。品尝的时候,餐刀一划,蟹粉汤倾泻而出,黄鱼肉与蟹肉的鲜叠加。鲜上加鲜的灌汤黄鱼绝对是一道集精致刀工、至臻火功的功夫菜。想要享受灌汤黄鱼的魅力,必须预订才有可能吃上哦!


食庐凯德晶萃NOBLE店环境


关于酿菜,孙师傅总结道:“酿是烹饪的一种技法和工艺,作为食庐的厨师,不能因为图个方便就放弃。酿,恰好是一个好的技法的传承。”




推陈出新宁波菜


徐昆磊

上海甬府行政总厨



地道宁波人的徐昆磊师傅,进入厨师行业已经有20余年了。徐师傅自我介绍说:“我大概在18岁就开始跟随着翁总了(甬府创始人翁拥军先生),至今已有二十多年。而甬府在上海也已有十多个年头了。正是翁总对宁波菜独特的理解和精益求精的态度,才更促进了我坚持不懈地去创新进步拓展宁波菜。”


上海甬府餐厅


甬府做的是宁波菜,众所周知在宁波菜里面海鲜永远是重中之重,味道以“鲜咸合一”为特色——概括说来就是“咸味与鲜味完美地合二为一”。宁波菜的烹调技巧以蒸、烤、炖等技法为主,讲究鲜嫩软滑、原汁原味。但宁波菜的“鲜”主要是靠咸味来提的。


碳烤鸡酿翅


谈及酿菜,徐师傅说:“酿是菜式料理的一种技法,酿菜大多出现在宁波家常菜里,酿豆腐、酿豆腐泡等,除了猪肉馅也会出现海鲜馅料。”随着时代的发展、食客口味的变化,宁波菜里酿菜出现的几率越来越低了。徐师傅说:“身为厨师我们需要时刻都想着跟随潮流推陈出新,不能一味埋头地闭门造车。”在甬府,他把鱼翅与酿鸡翅结合,创作出这道碳烤鸡酿翅。把清洗干净的干巴菌和发好的鱼翅烹制好成馅料,鸡翅去掉翅根,中翅部分去骨取肉后,把馅料酿进鸡中翅里,进行炭火烧烤即可。这道外皮香脆,内里是干巴菌独特的香味和鱼翅馅料,着实让人惊艳,被熟客们起了个昵称为翅中翅。用最新鲜的原料,用最传统的工艺烹饪出最地道的宁波菜味道。徐师傅把宁波家常版的酿蛤蜊改良成为鲜上鲜的新版本,用调好味的鱼肉馅酿入蛤蜊壳中,再把蛤蜊肉放回去,一起清蒸至熟,浇上薄薄的芡汁即可。这个料理方式让酿蛤蜊更为鲜美,口感更突出。他认为,要做好菜品,必须把控好食材原料关。徐师傅介绍说:“宁波菜所有原料来自宁波,海鲜每天都是新鲜的。我们甬府的海鲜全部来自东海。”只有原料足够好才能让一道普通的菜肴令人耳目一新,食欲大增。


上海甬府餐厅环境


徐师傅自言最爱的酿菜是淮扬菜里的八宝鸭,因为八宝鸭馅料以糯米为主,而徐师傅喜欢糯米的一切。




与时俱进现代融合滇菜


鄢赪

云南昆明饭店餐饮分公司

总经理兼技术总监



从“滇菜西做”到“滇菜国际化”,从改变摆盘形式到改变烹饪方式。有着滇菜国际化大师之称的鄢赪认为,“美食可以跨越地域,成为一种交流方式,美食国际化也是国际化的重要一环。”他认为,滇菜国际化,食材不变,味道却可以变。 


从上至下、从左至右:

版纳酸笋烧酿黄玉参

竹荪版纳糯冬瓜酿海鲜乳饼

黑松露江团树番茄丕蓝酿豆腐


谈及酿菜,他认为酿菜起源于客家饮食文化。从中原迁徙自南方的客家人,因思念家乡美食,或是制作节日食品时,迁移的当地没有包饺子用的面粉,只好就地取材。鄢赪说:“有什么就酿什么,没什么选择余地反而造就了酿菜的多样化,酿豆腐、辣椒、茄子、苦瓜、腐竹、鸡蛋、芋头、青蒜等,形成了无菜不能酿的客家酿菜饮食文化。”


反观滇菜,他认为云南菜选料广、风味多,以烹制山珍见长。酿菜在滇菜的融合中,是源于对云南生物多样性食材物产的自信而产生的创新与传承。鄢赪工作室出品的酿菜,具备时令性的同时,在做法上更突显对食材本身味型、营养成分及搭配的使用。


从上至下、从左至右:

昭通小草坝天麻酿东瓜猪

虾胶釀树番茄配釀云南野苦瓜

清汤百合釀豆腐


造型取自于怒江独龙族炊锅方式演变的黑松露江团树番茄苤蓝酿豆腐,使用了苤蓝、白江团、建水豆腐、香格里拉黑松露、版纳大树番茄等一系列本地食材,精致而不单调。自石林当地套肠工艺演变而来的竹荪版纳糯冬瓜酿海鲜乳饼,使用了云南本地食材:竹荪、版纳小冬瓜、洱海虾、石林乳饼、应季金雀花等烹制而成,极富云南特色。手工更为复杂的虾胶釀树番茄配釀云南野苦瓜和清汤百合釀豆腐,恰如其分地展现了他滇菜创新的理念:一方面要坚持云南元素,食材、文化都源自云南;另一方面要创新烹饪手法,改变云南菜重油重辣的口感,让云南味道与时俱进。


从上至下、从左至右:

水晶焖烤小吊梨配红酒汁

三阳开泰

鲜酿鱿鱼春笋配粉蒸荠菜水果番茄


鄢赪介绍说:“酿菜比重为三分之一,在春夏之际,特别是云南野生菌上市及野菜蔬果丰盛的物产期间。在我三家经营的餐厅会有不少于10道左右的酿菜。”与此同时,他也认为:“酿菜在制作的方法和时间上有一些人工成本及时间的耗损,并且酿的手法和制作的手法上还是非常考验主厨及团队对食材本身特有品类的了解及分析,是在手法、传承与效率这几方面的权衡。”



“无菜不可酿,无菜不可入酿。”

酿菜的烹制方式如此多元,

你吃过的酿菜有哪些?

期待你与我们互动

分享更多关于美食的文化。



文 / LILY LAW

制作 / VIVIENNE

新媒体执行 / MONICA

图 / 官方提供



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