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夏日特饮甜酒来袭,小心贪杯

  • RobbReport

?干的反义词,大多数人的第一反应应该是“湿”。但在葡萄酒领域,干的反义词对应的则是“甜”。

 

喝甜酒在某些葡萄酒爱好者看来是一种“入门级菜鸟”的表现,似乎喝得越干,层次越高。但其实这是一个误区,甜酒本身不只是简单地带入了甜度让葡萄酒变得易饮而已,它本就是用特别的酿造手法打造的另一个分支。懂得品饮甜酒的人,多半都是资深酒咖哦。

 

 

 

 

 

浩大的“甜蜜帝国”

 

 

 

 

 

我们都知道,葡萄酒按颜色分就是红、白、桃红葡萄酒,按残糖量分就是半干、半甜、干型和甜型。而常说的甜酒,一般为甜白葡萄酒和加强型葡萄。一般来讲,含糖量超过45克/升(香槟和起泡酒是50克/升)、入口能感到甜味的葡萄酒称为甜葡萄酒。这部分糖必须是来自葡萄果实,也就是说对于酿酒工艺和葡萄质量有相当高的要求,因此甜葡萄酒也被喻为“液体黄金”,可见其珍贵。

 

 

 

 

一款高端甜酒须含有与甜相匹配的足够的有机酸,还要有浓郁复杂的香气。如果酸度不够,甜酒就显得肥腻、单调,而如果香气平淡,则会给人一种低劣、庸俗的感觉。因此,高质量的甜葡萄酒是甜、酸与香气的完美契合。

 

 

 

甜葡萄酒其实要比其它葡萄酒酒类要来的久。自古近东时代起,经过古埃及文明一直到希腊帝国所发现的酒大多是甜酒。据书籍记载早期希腊人会把酒用水(甚至于海水)稀释后再加上香料一起饮用。古罗马人为了怕酒坏掉,会把葡萄汁在发酵前先煮过,这样不但葡萄汁变的比较浓郁而且氧化后的酒保存空间会变长许多。

 

 

 

真正意义上的甜酒要追溯到匈牙利,在中世纪许多会种植葡萄的意大利人从家乡移居到了那里,一直到15世纪末才有所谓的托卡伊甜酒。到公元1562年,当时匈牙利主教把这种甜酒当做礼物送给了教皇Pius四世才使其声名大噪,变成王公贵族们的宫廷饮宴上不可或缺的美酒。不过还有另一种说法是,1650年托卡伊城因为与土耳其帝国战争导致葡萄延后采收因此才发现贵腐酒。

 

 

 

大多数干型酒只需要估算葡萄酸度、糖分和酚类的成熟交汇期来完成采收,而甜酒的酿造牵扯到葡萄的成熟度、干缩情况、结冰情况等等各种变数,甚至会出现某些年份最终放弃采收和酿酒的情况。所以,“年份”和“风土”的变数复合在一起,让甜酒的世界纷繁复杂,更胜其他。抛开技术层面,酒真正的存在意义除了早期“祭祀通神”之外,就是为了让人“精神愉悦”。

 

 

 

晚收型甜葡萄酒

 

 

 

 

 

 

晚收型葡萄酒的葡萄在进行采摘时,葡萄叶也已基本转为金黄。

 

在葡萄正常成熟后,仍然将葡萄果实留在树体上不采收,经过一段时间之后,果实进一步积累糖分,形成特殊香气,同时,也有一定程度失水使得葡萄含糖量进一步提高。采用这样的葡萄酿造出的正常酒精度(12度左右)的葡萄酒,仍然可以保留超过100克/每升的糖分,香气浓郁、酸甜适口。这种类型的甜葡萄酒会在标签上注明“晚收”或者“迟采收”葡萄酒(英语称为“Late Harvest”,法语称为“Vendange Tartive”),多分布在法国的卢瓦尔河谷(Loire Valley)和阿尔萨斯地区(Alsace)、德国等,我国西北地区也有尝试生产晚收型白葡萄酒。

 

 

Tramin塔明酒庄塔明罗恩晚摘型琼瑶浆白葡萄酒

 

受益于地中海地区独有的昼夜温差和明媚的阳光,1898年创建的塔明酒庄成为意大利最负盛名的酒庄之一。塔明酒庄的晚摘琼瑶浆葡萄酒曾多次摘得意大利最佳甜葡萄酒奖项。该款晚摘型琼瑶浆葡萄酒由90%的琼瑶浆葡萄与10%的雷司令葡萄混酿而成,有着蜂蜜和热带水果以及杏子、柑橘皮、玫瑰、姜和香草香味,口感甘甜、优雅悠长。

 

 

 

Monchhof教堂山莫塞晚收甜白葡萄酒

 

像大多数摩泽尔地区的酒庄一样,教堂山酒庄并不注重产品的数量,更多的是专注于品质,所以酒庄只生产三种雷司令白葡萄酒。这款晚收雷司令甜白葡萄酒呈现了沁人心脾的柠檬黄色酒液,带着满满的柑橘、柠檬、蜂蜜香味,并且拥有矿物质的风味。入口甜美,而后段的酸度又为此款酒创造了完美的平衡感。

 

 

 

冰酒

 

 

酿造冰酒的葡萄需要经受冰雪与寒冬的考验。

 

 

 

冰酒最早起源于18世纪的德国,而后传入加拿大、奥地利等地。酿造冰酒对环境的要求非常苛刻,葡萄10月成熟后需保留在葡萄树上,在次年的1月左右,温度在零下8摄氏度的时候进行采摘。由于葡萄已经被冻住,最浓甜的葡萄汁集中被压榨出来,经过缓慢的发酵后,酿造成稀少的冰酒。冰酒的产量仅是普通葡萄酒的十分之一,因此十分珍贵。冰酒的香味浓郁复杂,这种复杂度在其他的普通葡萄酒中很难体会,即便是新手也基本能明显分辨出其中的蜂蜜、桃子、蜜瓜、太妃糖等糖果风味。

 

Weltachs维特思蓝冰王甜白葡萄酒

 

维特思蓝冰王甜白葡萄酒产自德国法尔兹产区,采用了德国本地葡萄品种诗故蕾葡(Scheurebe)以及白皮诺(Pinot Blanc)、灰皮诺(Pinot Gris),以传统的冰酒酿造方式进行酿造。酒体呈浅亮黄色,拥有黑加仑、桃子和草莓的芳香,口感清爽、鲜甜,适合搭配甜品、海鲜以及中餐菜肴。

 

 

Schmitt Sohne施密特世家冰酒

 

只有采摘自零下8摄氏度,自然冰冻的葡萄才可以酿制德国(Q.M.P)级别的冰酒。施密特世家精工细酿的冰酒,采用雷司令葡萄酿造,其酒体呈亮眼的金黄色,蕴含浓郁的蜂蜜、葡萄干的甜香,入口后回味绵长、细致优雅,被喻为德国葡萄酒王冠上的明珠。

 

 

 

贵腐酒

 

 

 

 

滴金酒庄各年份的贵腐酒集合

 

说到贵腐酒,第一反应便是波尔多大名鼎鼎的滴金酒庄(Chateau d'Yquem),该酒庄是顶级贵腐酒的代表,其在1855年的苏玳和巴萨克官方评级中被评为超一级酒庄(Premier Cru Superieur)。潮湿的空气能让葡萄滋生贵腐霉菌,细长的菌丝蚀穿葡萄果皮,让葡萄皮表面形成千百万个小孔。午后的阳光让葡萄里面的水分顺着小孔蒸发出来,果肉干缩,浓缩成金黄色的葡萄果实,糖分和香气都无比浓郁,还带有特殊的贵腐香气。

 

所有贵腐葡萄的采摘只能手工进行,每次仅采用几近成为葡萄干的贵腐葡萄,并需要进行多次反复采摘,有时采摘时间长达数月,产量极低,因此格外珍贵。贵腐酒散发着浓郁的花香和果香,层次丰富,杏干和芒果味尤为突出。其酒体丰满醇厚,入口如饮甘露,如食蜜饯,味道绵长,甜而不腻。

 

 

De Bortoli德保利贵族Noble One一号甜白

 

2010年6月瑞典公主的婚礼前夕,瑞典皇室聚会选用的就是这款甜白。该酒款呈明亮的金黄色,酒香扑鼻,有柑橘、温柏、油桃和杏仁的综合香味糅合着橡木陈酿中产生的淡雅精致的香草味。口感饱满甘美,杏仁、香桃、柑橘和精妙法国橡木的味道错落有致。风格活泼,以浓郁的酸度收结,余味浓烈致密。

 

 

Chateau Pajzos美景酒庄托卡伊贵腐酒5P

 

位于匈牙利的美景庄园与波美侯名庄Clinet、匈牙利名庄Pajzos同属于一个家族。酒庄不仅盛产名贵的托卡伊贵腐酒,也有高品质的干白和晚摘甜酒。5P(5筐)的高浓缩精华,就是在制作过程中一个装有优质托卡伊干葡萄酒的木桶内加入几筐浓汁的意思。该酒款的蜂蜜、热带水果、核果干香气突出,酸度和甜度达到完美的平衡,甜而不腻,酒体丰厚饱满,绝对是“甜渣党”的最爱。

 

 

 

波特酒

 

 

 

 

 

当波特酒的发酵和加烈工序完成后,就用一种像鞋底的平底船运抵杜罗河口的维拉·诺瓦·盖亚酒窖中进行陈酿和储藏,再从对岸的波特港销往世界各地。

 

如今出产波特酒最为亮眼的国家是葡萄牙,在这里,波特酒被奉为国酒。但其实最早的波特酒据记载是源于14-15世纪时的英法战争。当时由于英法交恶,法国不再向英国出口葡萄酒,作为一个饮酒大国,英国人岂能忍受无酒可喝的痛苦。之后,英国转而向葡萄牙进口葡萄酒,由于距离葡萄牙相对较远,葡萄酒需进行较长时间的海运,在运输过程中,英国人为了不让葡萄酒变质,便尝试往酒桶中加入白兰地增加酒精度进行保存,这便诞生了波特酒这种加强型葡萄酒。波特酒如今和干邑以及香槟一样,也采用原产地命名保护制度,只有产自葡萄牙波尔图市(Porto)的波特酒才能被冠以“波特”的名号。

 

 

Warre’s华莱仕特酿年份波特酒1985年份

 

是的,这瓶就是数量不多的年份波特酒中的一员。其酒体呈深红宝石色,拥有优雅的花香味、葡萄果味以及紫罗兰香味。单宁结构丰满、果香味浓郁,具有陈年的天赋。

 

 

Six Grapes格兰姆珍藏波特酒

 

1820年格兰姆成立于葡萄牙的波尔图,其所有者赛明顿家族早在19世纪就开始酿造波特酒。格兰姆珍藏波特酒酒液为漂亮的红宝石色,拥有浓烈的成熟红色和黑色莓果香气。酒体饱满,有甜美的黑樱桃味以及均衡极佳的、浓烈的余味。

 

 

 

天然甜型葡萄酒

 

 

 

在法国南部以及意大利北部地区,由于气候干燥,葡萄果实中的糖分容易堆积,在果实糖分含量达到290克以上,并且果实酸度充足时采收、压榨。以此高浓度葡萄汁进行部分糖分发酵,刻意残留部分糖分,让每升酒的含糖量超过50克。意大利北部的阿斯蒂产区(Asti)出产的Moscato葡萄酒也是属于这种类型的葡萄酒。

 

 

位于意大利西北角,闻名世界的阿斯蒂产区便在这个区域内

 

 

 

Castello di Neive内华城堡雅丝提白葡萄酒

 

这款来自意大利阿斯蒂产区的Moscato便是典型的天然甜型葡萄酒,酿造过程中不额外加入任何糖分,仅靠Moscato葡萄果实中充足的糖分作为给养。该酒款是顶级的意大利DOCG白葡萄酒,酒液呈温和的淡黄色,口感优雅清甜、果味浓郁,适合用于餐前、餐后与甜点搭配。

 

 

Massolino醉芙蓉酒庄阿斯蒂麝香低醇甜白葡萄酒

 

酿造Moscato d'Asti必须选用100%的Moscato Bianco葡萄,须提前去梗、去皮,最后还要经过几次的过滤,获得干净、甜润的葡萄汁。该酒款酒精度低(大概在4.5-6.5%),酒液含半气泡,非常的新鲜,有着优雅的花香、桃子及杏子类的精致果香。常跟甜品搭配上桌,同时也是非常出色的开胃酒。

 

 

 

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