美食food

邢丽

Helen Xing

时尚传媒高端生活方式品牌事业部、Robb Report Lifestyle品牌总经理,全媒体内容官

秋风起,喝汤时

时间:2023-10-17 12:13 来源:互联网



慢火熬煮,

将食材精华融于一碗之中,

以草药补剂点化,

美味与营养兼得,

喝汤进补是民以食为天的

中国饮食智慧。




作为极为古老的烹饪方法,汤的历史可追溯到公元前8000-前7000年。古代人将烧烫的石块放入装有水和肉的坑中,煮熟便是极好的肉汤。在中国,公元前2700年的一本烹饪书中已有关于汤品制作方式的记载,十几道汤菜食谱证明了中国人爱喝汤的习惯自古养成。



在中餐体系下,汤并不属于固定的菜系,反而体现了一种包容——食材、烹煮时间、调味方式都无需繁文缛节,适口便好。即使不精通厨艺,将食材放入水中,炖煮足够时间也能煲出一碗香浓好味。经由时间和火的催化,汤中食材绵软细腻,好入口、易消化,几乎适合所有人食用。一碗热汤顺着喉咙滑下,胃部洋溢暖意。不爱喝汤,实属难事。




中国东南西北各地都有自己的喝汤喜好。北方尤其是内蒙古地区有丰沛的水草、优秀的羊种,产出不膻、味美、鲜香的羊肉。用其煮出的羊汤颜色奶白,味道鲜甜,香味醇厚,撒一把葱花、香菜,就是极佳品鉴方式。



把坐标轴向西移动,南疆地区的喀什街边,常见坐满食客的鸽子汤店。以新疆优质五谷为食的乳鸽,个头精巧、肉质细嫩,搭配当地产的红枣、枸杞、党参、鹰嘴豆,成汤颜色嫩黄,味道醇厚。讲究的餐厅还会在碗底加入干玫瑰花碎,让鸽子汤花香高扬。



来到成都,好汤藏在街头巷尾的小店中——蹄花嬢嬢的招牌蹄花汤。猪蹄皮糯肉嫩,胶原蛋白丰富,白芸豆细腻起沙,一煲雪白浓郁的蹄花汤鲜美香浓。根据进补需求,还可加入党参、黄芪等药材同煮,边喝汤边养生。广东物产丰富,汤更为精彩,尤其是老火靓汤。“老”在煲汤时间久,中火烧沸后转小火慢煲两三个小时,考验火候和功夫。除了常见肉类,善用猪肺、猪肝等下水,搭配当地的特产草药,一碗热汤也就成了食补养生的良方。




喝汤进补是中国人自古以来达成的饮食共识。商朝时代已有使用中药入汤治病的记载,而后食疗汤流传于民间。


用汤补身,营养味美,对于以食为天的中国人来说,一举两得。春夏养阳,秋冬养阴,秋季是一年中调养身体的好时节。立秋之后,雨水渐少,天气渐凉,身体需要更多能量,集食材精华于一碗的汤正是极佳选择。如身体虚弱、食欲不振,多吃甜汤银耳羹,其中含有多种氨基酸和维生素,具有补胃、润肺生津、提神、养胃等功效。若有干咳少痰症状,可选择如鸭子等润燥食材,益气补中。




除此之外,大家还可以尝试在煮汤时加入几味食药同源的食材——莲子清心醒脾,红枣、枸杞、薏仁温中散寒、补益气血,黄芪、当归润燥提气,秋季进补才能事半功倍。


秋季滋补食材无定式,各餐厅的汤品搭配及烹饪方法仍在突破,清润身心只需喝下这一碗。



以纯净滋味润燥


京艶·京府菜

陈皮炭火茶汤



除了羊汤外,鸡汤是北方极为常见的滋补汤品。京艶·京府菜的陈皮鸡汤甄选黄油鸡(也称草鸡),色泽金黄,脂肪含量低且为淡黄色,令汤色呈现充满食欲的金黄。黄油鸡的蛋白质、硫酸氨基酸等营养元素高于普通鸡肉,且肉质细腻、滋味鲜美。炖煮时以山泉水为底,用细腻炖盅经过五小时以上的封藏蒸香,不仅肉质口感鲜嫩,还可去掉多余油脂。汤中加入的陈皮为点睛之笔——一来提升香气,让味淡的黄油鸡滋味更丰富,令汤汁滋味香醇,余味悠长;二来缓解秋燥,促消化、健脾胃。厨师用心呈现,将这道汤品盛置于精致的茶盏之中,食蛊如茶,享艺观心,食客可慢品其中余味,感受厨师的巧思雅韵。



一口清润抚去秋燥


富春居

老年陈皮金丝蜜枣炖金银菜干



秋季天干物燥,气温转凉,一碗清润可口的汤品是必备的滋养佳品。富春居的老年陈皮金丝蜜枣炖金银菜干以黄油鸡汤为基底,把陈皮和蜜枣配作一剂良方。采用15年陈皮,在日复一日的翻晾中,积聚了足够的香醇,搭配蜜枣,平衡味道的酸甜,润肺止咳、健脾开胃。提前泡4小时的菜干,与金丝蜜枣放到蒸箱炖6小时,加少许盐提味,带着果香的鸡汤热气腾腾地上桌。滋味醇厚,余韵甜美,扑鼻而来的鲜香让清凉金黄的汤品更能勾起食欲。



临墨色之境体味香醇


美·大董

黑松露墨鱼文思羹



美·大董赋予了此道汤品水墨的韵味,运用中国传统水墨文化来表达,让食客不仅能体验香醇美味,更是有身临墨色之境的感受。其中将中西方食材巧妙融合,包含黑松露的浓郁、文思豆腐的脂香,在鲜美墨鱼汤底中一一呈现。墨鱼汁还有滋阴、收敛之效果,尤其适合在秋日进补。



滋补新境界


璞徽

金蝉花鸭汤



璞徽以金蝉花入汤,演绎了汤品食补的极高境界。金蝉花俗称“大虫草”,近年来被视为虫草的绝佳替代品。它与虫草一样,是一种虫生真菌,秋季来临,蝉钻入土中,逐渐变成蝉蛹,在羽化前被冬虫夏草菌寄生,遇到合适条件开始萌发菌丝体,即为金蝉花。与安徽3年以上的稻香鸭、瘦肉、排骨一起,用农夫山泉水慢火熬制8小时,以咸鲜为主味,层次丰富,是上好的滋补汤品,可护肝明目、定惊安神。



古法广府菜诠释滋补


壹零贰小馆

荷香炖老鸭



遵循古法、返璞归真是壹零贰小馆的坚持。这道荷香炖老鸭延续此精神,把传统粤菜宴席上的清口汤带进大众视野。清口汤一上,广府宴席已过半,这碗温柔的老鸭汤承上启下。老鸭性凉,荷花微苦,燥热的秋老虎面对这两样食材威风不再。荷香炖老鸭美得清雅,汤水色泽澄澈,味道鲜美。掀开盖儿飘逸淡雅的荷花香气,一片纤薄的鸭肉漂浮于汤面,入口即化,如凝脂般丝滑。



富有诗意的国宴级汤品


银廬

蝴蝶竹荪汤



银廬以传承古法川菜为初心,呈上这道经典国宴川菜蝴蝶竹荪汤。由一代儒厨张中尤大师亲授,用精良细致的鸡蓉技法制作而成。鸡胸脯肉变成栩栩如生的蝴蝶,用蔬菜汁沾染披上五彩蝶衣,飘逸灵动。打底高汤为经典的川式高汤,经过多次扫汤后,鸡汤由浑浊变得清澈透亮,香味和滋味却半分不减,仍可做到温中健脾、益气养血。将蝴蝶置于高汤之中,宛若翩翩起舞,诗意与美食结合,不仅为身体增加能量,也让精神在蝶舞中慢慢放松。




内容策划 / JOAN

撰文 / 霖霖

新媒体执行 / ELEVEN

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