盛夏之至，

纷纷红紫已成尘，布谷声中夏令新。

取海陆空之时令食材，

大师傅们之精心准备，

烹制出了大江南北夏之滋味。

本期就与我们一起来看看

关于大师傅们

制作精妙时令美食的妙招儿。

17岁入行的主厨张建辉师傅是土生土长的云南大理白族人，擅长烹饪花果茶、野生菌及山茅野菜等。他自小耳濡目染，对云南菜造诣颇深。他说过：“用新鲜的应季食材为客人呈现最当季的新鲜味道是我们从做厨师第一天开始就一直追求的；从我们本身传统的饮食习惯来说，到什么季节，吃什么样的菜，也是遵从自然规律的非常好的养生习惯，我是云南人嘛，我们从小的饮食习惯就是这样的。”不仅如此，张师傅在沿袭滇菜经典，秉承传统，并且不断融汇创新。

他认为，“不断从不同的菜系，包括其他国家的做法上吸取灵感，无论是烹饪的方式还是摆盘造型，就是不断创新。”他曾在云南滇菜美食节上，以一道“牛肝菌多宝鱼”一举夺得金牌。

张师傅甄选云南当地时令新鲜食材，为食客呈现地道春夏之交里的鲜味云南。他认为，“在经典的菜品上，我们还是会按照传统地道的方式，不断追求工匠精神，以云南当地时令食材呈现自然的云南味道。”罗平油菜花牛舌，以秘制卤水将牛舌卤熟后切成大薄片，选用罗平当地的油菜花焯水放凉，以牛舌包裹卷起，搭配店制云南丘北辣椒酱，是一道别具滇味风情的凉菜。

当然，坚持传统不代表一成不变。在菜品搭配上，张师傅会借鉴一些其他菜系的食材，比如云南的鲟鱼籽酱就会加到菜里提味。清爽开胃的云南鲟鱼籽酱番杏叶就是这么一道菜品。入口破裂时的咸鲜味道与树番茄酱的酸辣味道相融合，带来清爽又回味无穷的味觉体验。又比如淮扬菜里的芡实，张师傅会用它和云南的金雀花搭配，并参考现在很多客人反馈的时下流行的少油、少盐轻食理念，也呈现出特别协调而惊艳的口感。另外一方面，在菜品的呈现方式上，张师傅也会选用很多新设计的器皿和新式的摆盘方式等等。“当然，传统的石锅、土陶（腾冲土锅子）等这些我们会持续沿用的。”他补充道。

作为八大菜系之一的湘菜，历来给人最直观的描述应该就是辣。但在呈现一道完整的湘菜菜品的时候，其中的选材用料、食材搭配、烹饪手法可谓是讲究颇深。所以湘菜受人喜爱的原因绝不仅仅是因为它的辣而已。星艳中餐厅的主厨罗国辉师傅来自于湖南浏阳，他由于受着来自于根源的影响和熏陶，他从20多年前起决定正式投身于湘菜的学习与研究。他期盼着客人们，能在星艳SHINN YEN中餐厅中享受厨师为食客带来地道的湘菜美食体验，而且在品尝美食的同时，也能够欣赏到本地新锐音乐人带来的精彩现场演出。

恰到今年的初夏时节，正是禾花鱼最肥美的时候。初夏的禾花鱼，肉质鲜嫩，味道香甜，尽管刺多，也是本地人必不可少的食材。他运用紫苏、青椒与禾花鱼烹制，加入谷酒去腥提鲜，鲜香辣滋味的菜，让人停不下嘴。之前在各湘菜餐厅的经历给了罗国辉师傅传统的湘菜烹饪技艺，但是新的经历也让他开始萌发出一个想法，他要更加深入地研究，从而做出让更多人喜爱的湘菜。

老话说，“一方水土，一方人”，那时因为交通、保鲜等原因，本土食材难以外流，外来食材，难以进入而形成的状况。而现今物流之发达，各地交流更频密。外地的优质食材也越来越多出现，从而进入湘菜里。譬如白芦笋，去骨仔排白芦笋和炝汁虾干白芦笋，就是罗师傅巧妙地把外来食材融入湘菜中的好例证。而樟树辣椒炒鲜鲍，更是罗师傅的拿手好菜，把正当季的樟树辣椒与大连鲜鲍一起大火爆炒，鲜香美味。另一道去骨仔排烧白芦笋，更是选择了本地有名的宁乡花猪与应季新鲜白芦笋相结合。罗师傅选择去骨的仔排与新鲜脆嫩的白芦笋一起烹制。肉香浓郁，口感爽嫩的仔排，味道口感都让人眼前一亮。正如罗师傅认为的，他需要面对更多饮食习惯和饮食口味不同的客人，人人满意绝非一件容易的事。罗师傅期盼着：“在长沙W酒店的星艳中餐厅，我和我的团队将献上地道的湘式新食尚，同时结合本地新锐音乐人的现场表演，为食客们带来多重感官的生动享受。”

拿下了黑珍珠一钻餐厅的广府菜花城苑２号店，隐藏在海心沙的一座两层小洋楼里。楼处广州新中轴线上，北岸有广州北塔，南临“小蛮腰”广州塔。

餐厅临窗位置往外看，绿荫从中观景，真可谓得天独厚的美景，用老板基哥的话说：“闹中取静的好地方”。而花城苑在一众食客眼中，更是一个能品尝地道广府菜的打卡餐厅。

老板基哥，生于斯长于斯，把南番顺的好食材玩得一个溜。地上长的通菜梗、番薯叶，或清炒或上汤，清鲜滋味尽有。水里游河虾、白鲫鱼、河蚌，或白灼或煮粥，鲜甜二字不足以形容。每次到花城苑，白灼河虾不能错过，个头大，甚至头带籽的鲜活河虾，白灼捞起即可，配上点酱油，滋味清鲜，口感鲜嫩，是这个时节必不可少的菜式。

基哥说的：“三黄出动，瓜果当造”。在此之前，通菜和番薯叶正当造。腐乳椒丝爆炒通菜梗，微辣鲜香爽脆；而来自忆苦思甜的番薯叶，摘取最鲜嫩的叶子，蒜头起锅清炒，滋味就很好。颇为难得的是香煎马鲚鱼籽，当季的番禺当地产的马鲚鱼，取出鱼籽，加入少许盐进行风干，去除所有水分。简单的香煎或者姜丝油盐清蒸即可。鱼籽里的油脂和风味物质保留完整，滋味尤为难得。鱼籽越新鲜越好吃，因此这道菜只能吃上那么几个月时间，真正的“苏州过后，无艇搭”了。鲜虾蝲鱼片蚌仔粥就是一道鲜掉眉毛的粥水。选用新鲜虾蝲的膏，白鲫鱼的鱼片去骨，新鲜蚌仔取肉，共冶于一炉广府猪骨熬制的白粥里，可以说集鲜、甜、美的几大元素之大成于这碗粥里。

被誉为“淮扬菜教父”的周晓燕大师在澳门主理的第一间餐厅——淮扬晓宴。周大师以精湛刀工和烹饪技巧因材施艺，保留食材风味的同时，更独具匠心地令各种食材相辅相成，奏响和谐愉悦的味蕾交响曲。周晓燕大师委派肖飞师傅出任淮扬晓宴餐厅的高级主厨。周大师表示，“除了欣赏肖飞师傅精益求精的烹饪理念之外，更因为他同样以传扬淮扬菜文化为己任，致力令中国传统四大菜系之一的淮扬菜代代相传。”土生土长的江苏人的肖飞，投身中式烹饪事业已有二十多年，尤其擅长苏州烹饪技艺。他着力钻研经典菜式，尽力保留不断消失的烹饪老手艺。肖师傅希望在澳门这片土地令更多客人品尝淮扬菜的讲究本味，新鲜淡雅、浓而不腻的独特风格，感受“食不厌精，脍不厌细”的美味。

作为一间高端淮扬菜食府，淮扬晓宴贯彻淮扬菜“不时不食”的精髓，“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根”，四时寻味，顺应自然。餐厅的经典推荐菜式里，必须得有前后制作用时两天的蟹粉清炖狮子头、需要细细地将一百多根鱼刺去除的20年花雕蒸鲥鱼、蟹肉蛋白文思豆腐羹、虾籽扒北海道刺参和鳝鱼焗饭等。肖飞师傅还介绍道：“餐厅的所有菜品皆以负责任方式采购的可持续海鲜和有机蔬菜等食材准备。”

在这个春夏之际，肖飞师傅推出了一系列别致的淮扬菜。精致迷你的当季新鲜羊肚菌，仿佛琥珀般镶嵌在透明肉冻里的春意盎然。此外，相邀则是水陆食材共冶一炉，取材新鲜河虾仁、白鱼和碧螺春茶叶烹制，清鲜淡雅之味，取其时令食材，山水相逢之意。谈及对于人工培植的蔬果，肖师傅有自己的一套见解：“大棚蔬菜，只要运用科学的方法，用心培植，所得的蔬果完全不差，甚至优胜于一般种植的蔬果。”因此，他认为没必要排斥大棚的出品。至于外地食材的引入，这也是对淮扬菜创新必不可少的。肖师傅认为：“力求达到‘不失其形，不失其味’。”

四时寻味，顺应自然。

取其时令之食材，

让我们品尝了不同种类的鲜美之味。

你的时令美食有哪些？

欢迎与我们多多互动讨论。