四方食事，藏世上万千风味。时尚传媒集团旗下Robb Report中文版《时尚甄选》品牌经典IP“Best of the Best罗博之选”全新垂直版块——“BOB TASTE甄选品位”（简称“BOB TASTE”）将从本月开始推出每一期的美食榜单。这一期我们以“跨界主厨”为灵感，从多角度编织出他们的美味绮梦，以此推荐本月值得关注和奔赴的甄选风味榜单。

人们总说“美食与梦想不可辜负”，跨界主厨们对此或许颇有心得。虽然他们的人生履历各异，但对美食的追求必然同偕。跨界并非是对美食爱好的一时冲动，主厨们在美食、创意、空间、服务，到整体风格等各方面迸发出了更多元的跨界探讨。看似跨界的表象，其实只是一种心态的改变——从盘子外走到盘子内，他们或许不觉得自己在跨界，只是在把每一个有关美味的环节做到理想状态。

什么样的人能做主厨？似乎没有一个标准答案。在风味星球上，有这样一群各负传奇的料理人，虽非传统意义上的科班出身，但凭借无限的潜力、多元的视角以及身负“开拓者”般一往无前的精神，使得他们在美食界颇有建树。“跨界”即是他们成为主厨的答案。跨界主厨的诞生，源于不同领域的人对于饮食文化的多元思考。

此次，我们将深入了解5位跨界主厨的故事，倾听时代浪潮下，映射出的美食界的心之所向。或许正是他们在餐饮中加入来自其他领域的见解——无论是艺术化的菜品构思，还是富有高阶美学的跨界元素，其中相互赋能、相互助力的跨界，会产生无限的效果，除了给现代餐饮注入更多活力与创新内容，也是送给世人一场关于美味的绮梦。

国内精致中餐厅的先行者好酒好蔡的掌门人蔡昊有着多重身份：国际美食美酒评委、厨艺比赛综艺评委、味觉设计师、撰稿人、国际名厨、中国知名威士忌品鉴家、中国早期普及威士忌的教父级酒评人······加诸其身的众多光环并未掩盖这位跨界主厨主要的“烹饪科学家人格”，在他的心中，好味道不应该过度迷信高端食材，无论厨师还是食客，在料理和欣赏时都不应存在美食价值上的鄙视链，美食的意义在于创造身心愉悦的快乐体验，而不是堆食材和炫技。

蔡昊：这些我都做过，跨度的确不小。年轻时我在美国住了几十年，直到一些社会变故改变了我的命运。我记得很清楚，那时很多东西受到影响，我做化工厂的生意一落千丈。那时很严肃的问题摆在面前，不得不换赛道。然后就一直在想，我能做什么生意，或者是做什么其他行业，最终还是选择了餐饮。

蔡昊：回国的第一家店叫“大有轩”，在广州番禺区开了第一家，那时只有七八个房间，就这么开始了我的餐饮生涯。国际化的表达是因为的确在外国时间比较长了，所以一开局时，一下手的话，就有点老外的范儿，就开始分餐制、注重精致，因为在外面时间太长了，吃够多的其他国家的美食以后，对用餐的氛围跟礼仪，可能理解得跟中餐不太一样，那种背景就很自然地展现出来了。后来2004年开始做第一家fine dining的时候，我们就做exclusive fine dining，开始定位是500块人民币一位。可以想象在19年前，500块是可以吃一桌的，就是12个人围得满满的，吃十道菜。反差很大，那也可以想象第一年的情况是不好看的。也是因为在等欣赏我的人出现，所以熬了一年半，才等来第一拨从外地过来，或者专门跑来吃我的饭的一些客人。现在这些客人有些还是我的忠实粉丝。

蔡昊：很多朋友都跟我投诉说“蔡老师你的菜为什么那么难拍啊”，觉得颜色那么少。我跟他们开玩笑，我说我的菜确实是还原食材的本来面目，我尽量少去变换上苍付给我们的食材的形状跟结构，呈现食材本身的美，我不要用太多调味料或辅助产品让它丰富，所以你看起来食材就是食材，酱汁就是酱汁，它很孤独地在那边。这当然也是因为每个餐厅的风格和不同点，我选择了这样的赛道，就要为这个赛道去坚持。比如这道菜必须有姜葱，那我肯定会把姜葱的元素放里面，估计你不会看到它们，但会吃出来。

蔡昊：我是第一个提倡用威士忌配中餐的，因为我觉得一点儿违和感都没有，它在对我们那些比较浓郁的菜，像鲍鱼、五花肉、卤水这一类的驾驭非常好，第一它能很容易地分解我们在口腔里面的脂肪，打扫干净我们口腔里的杂味，让你在品尝下道菜时有个非常清新的口腔环境，因为它有丰富的丹宁，所以能跟你的唾液的变化，产生的香气是有层次的。

蔡昊：潮汕人睁眼就喝茶，睡觉前也喝茶。潮汕人喝茶还是以乌龙体系为主，包括铁观音跟单丛这一类的。我更喜欢单丛，我在家乡的一块山上有一块试验田，就种单丛茶，专门送给来我们餐厅消费的客人用的茶，量不大。我们这几年也在研发茶产品，包括冷萃茶粉，这刚好切中你在飞机上、火车上要喝一杯原汁原味的茶的痛点，在一瓶矿泉水里倒一包茶粉，茶粉瞬间还原单丛到95%以上，且在冷水里的表达就很好。“蔡昊精选”现在大概有四个茶叶品类，面对不同的情景都可以应对。比较特别的还有气泡茶和挂耳杯。因为看到很多不喝酒的人，或是一些职业是不允许喝酒的人，在吃饭时也想有点仪式感，聚会时能替代喝酒那种感觉的，那就打开一瓶气泡茶，注入香槟杯，因为相对来说有比较冰凉的温度，所以感觉更像是打开一瓶香槟，喝的时候会有干杯的仪式感，同时它在配餐里也起到一定的作用，单丛和正山小种可以分别搭配不同的食物，起到了很好的效果，所以它也由侍酒师来服务，而不是茶艺师。至于挂耳杯，我们把原液磨成细片，然后就像挂耳咖啡一样手冲，用100度的水冲300毫升，之后就喝这一杯，这也是现在年轻人比较喜欢的。我们刚开始在设定这个产品时的初衷，就是让外国人眼里的中国茶多一个表达的方式出来。

蔡昊：我们这一季的主打菜“白松露啫喱蛋”，新鲜的阿尔巴白松露，配合我们主体上的土家鸡蛋加发完后切丝的花胶。花胶跟鸡蛋像炒牛奶蛋一样快炒，炒得像蛋液浆的一样，因为有花胶的胶质在里面，所以浆看起来很丰裕，同时还有点流动状，炒后上很烫的碟，趁着这时的温度去客人面前刨上白松露，白松露的煤气香味会瞬间上来，一口下去有蛋、有花胶，简单但非常好吃，也有中国文化的传承在里面，很多顾客非常喜欢。

灵感来自我们曾经做过一道很出名的菜“蛋白煎花胶”，就是把花胶也是泡发好了以后切丝，然后用蛋白跟一点儿剁碎的青葱捞在一起，放一点儿盐和五香粉，先蒸到定型，然后再双面煎成一块块的，表皮脆脆的，里面复合了一点五香粉的香味，还有青葱淡淡的辣味，让花胶不光有着很糯的口感，还有层次很丰富的味道。

作为中国大陆第一位获得米其林的女主厨，谭绮文被誉为“一位讨厌乏味的美味制造者”。理工科出身的她在大学期间迷恋上厨艺，从准工程师跨界到厨房，多元视角下她的飨宴充满非凡的惊喜——不拘泥于菜系，而是以地域、食材、习俗为灵感，碰撞“XIN”中餐的火花。

谭绮文：比较年轻时，想找一份自己觉得有热情、能沉下性子去做好的工作。其实那时有很多机会接触一些不同类型的企业，就业过程中让我有种“虽然能做好，但没有冲劲”的心情。每当我闲下来时很爱给朋友做一些吃的，比如生日蛋糕、小饼干，这个过程就会有一种很舒服、能安静下来，并能很专注地去完成的感觉，同时我会很快收到身边的人给到的反馈。其实当时没想过完全转行，刚开始想找个专业烹饪学校修读些业余课程，让自己平时能做得更专业一点儿，但课程一开始，自己好奇心的部分就越来越大，就好想了解更多，后来觉得不如就先去专注尝试学烹饪，看能不能做好或者做下去，如果不行也无所谓，还能回去做工程的事情。但最后发现确实可以做下去，就这么继续干了。至于影响，非常多！科学方面的理论能应用到烹饪上，因为我对化学、物理、生物等所有类目有所了解，所以在烹饪上能更快速想出解决方法，遇到一些问题时应该如何面对，怎么去思考和反思考，站在不同的维度去看同样的问题和事情，找出更多的可能性；科学背景还类似于一个思考方式，每当我接触到一个新材料，我应该、我可以用什么东西去尝试做烹饪，随着常规以外，还有什么不常规的做法能做尝试，但做前其实脑子里已经过了一遍，大概能预测到这个东西最后结果是怎样。很多时候我看待烹饪也像“可食用的实验”，它当中要经过很多不同的东西搭配着去做测试，经过温度或其他操作让食物变化，最后呈现作为食用的作品。譬如糖，不同类型的糖结晶状态都不一样，它们的分子、化学结构值得研究，我会根据每一款糖的分子结构跟不同烹饪过程中的变化来决定最终选哪款，而不是说因为配方说就是这样而用。我们不只从表面的层次去了解烹饪，从分子的层次去了解烹饪时，我们就能把烹饪做得更多元。

谭绮文：如果用官方口吻告诉你的话，新一代的演绎方式去表现中国人对中餐信物中的印象，所以就是短写“‘XIN’中餐”，首先是新旧的新，其次是心中的餐饮，就是怎么用现代的用餐方式、烹饪手法或食材，创作出新一代人喜欢的中餐。这同时也代表着每个中国人在心里对中餐的情感和情怀。如果给一个中国人一份汉堡，告诉他这是中餐，他肯定不认可，因为这对他来说没有任何感情。但对有些食物有很深厚感情时，不管将它改造得离原形多远，它还能保持核心的价值，这是我们一直在探索的内容。对于最后的呈现或味型，我们还没有停止过研究和探索，它处于一个比较虚无的状态，是无形且弹性的。

谭绮文：我每天醒来时，都有一个灵感提取的时刻。因为我觉得我们餐厅探索的主题实际上与中国所有美食文化都有关联，但美食文化又与生活息息相关，所以会让我提取灵感的可能性是无处不在的，例如便利店里的小零食、本地农家菜餐厅，或者同小区的爷爷奶奶们平时爱吃什么、爱买什么东西。我的餐厅旁边的菜市场每个季节会上新的鲜蔬菜，看各大美食类媒体所写的内容，也可以给我带来许多创新灵感。

谭绮文：不断地吵架（开玩笑）。其实不是吵架，我们叫作讨论，不断反复地讨论。我们一个是A方，一个是B方，A方提出来一件事，B方就作为反问的状态，让A方反思考。因为有时沉浸在自己的创作中，很多问题未必会考虑那么多，需要有另一方去提醒，每件事都需要反复沟通。所以我很快能给他“负面反馈”的，这不是故意给他挑毛病。其实当我关注问题并发现缺点时，在讨论中提出来可以避免，防止在客人面前出现问题。我与他的关系非常坦诚，我不需要顾虑他的情绪问题，我不喜欢就可以提出。

谭绮文：在这一季，我喜欢的菜品与Simon喜欢的有所不同。我这一季做了一些大胆的尝试，不仅菜品本身，菜品背后的故事我也很喜欢。西餐在开餐前通常会提供Amuse-bouche（小巧精致、味道丰富的开胃菜）给客人。而我把我们这道食物叫“餐前零食”，原因是有一次我们刚好跟身边的朋友聊到了吃饭的场景，了解到很多中国父母会跟小朋友说“不能在饭前吃零食，吃完零食就吃不下饭了”，我认为这非常有趣。几乎每个人的童年经历，都包括这个明确的规定——餐前不能吃零食。

我们专门为长大的他们准备了4款小零食，有棉花糖造型的，有像虾片造型的，有像便利店可以买到的小红肠，还有一款蛋卷饼干。虽然看起来像零食，但我们将这些风味做成了年轻活泼的概念，味型上我们用了一个非常古老的概念，就是中国用发酵工艺处理过的食品。中国的发酵食物非常博大精深，我很喜欢这些发酵食物。而且发现中国的发酵食物很多都是围绕酸、香、臭这四个味型，于是采用了这个特点制作了四道小食。我们很热衷于寻找有像发酵食物这样特色的中国味道，并且融入到我们的菜品中，把中国美食的丰富性展现给更多的食客。

工科出身的余溟烨(Alan Yu)有无数光环加身，从厨35年的他被誉为米其林界的“华人一哥”。师从国际名厨Michel Richard，先后坐镇多家国际知名餐厅，名声大噪后，由他主理的AmbréCiel珀·餐厅于2021年在杭州正式亮相，让餐厅很快时间内便成为杭州一处“飨宴的绿洲”，一年多时间赢得无数嘉奖。

余溟烨：耳濡目染吧，自小家人在美国唐人街开中餐厅，放学就往餐厅跑，进入厨房看厨师做菜，切菜备餐舞弄刀觉得很有意思，长大后也经常跑进厨房帮忙切菜，包锅贴、烧卖、虾饺等等。就这么爱上了厨艺，心目中的理想工作就是做一名西餐厨师，父母也是比较传统，觉得做厨师没出息，孩子上完大学是天大的事情，做医生、工程师、律师等等这些行业是唯一能出人头地的概念。所以大学期间我不得不做各种厨房兼职打工赚钱，毕业后义无反顾地回到了厨房，继续我的厨艺生涯。

余溟烨：也许我是水瓶座的原因，偏内向的性格让我平时想的问题比较多，觉得踏实走稳脚下每一步才是理想的路，人生没有捷径，自立勤勉，心态平和地去面对现实。我觉得人生还是需要有规划的，包括每一天的生活时间都需要计划，大学毕业后开始了一系列的规划，也是人生开始需要自己的努力才能走得更好更长远，充实自己。后面遇见了我的恩师Michel，我看到了厨师的价值观和满足感，所以一直不断去努力学习更多的烹饪知识提升自己，用比别人多10倍的时间去学习、看书，进其他更好的厨房去体验弥补自己的普通。唯有努力才可以改变自己。

余溟烨：所谓读万卷书不如行万里路，作为一名厨师需要到处走走，试试各个城市当地不同的美食，了解不同食材的来源、烹饪方法和技巧，选择当季盛产的食材，在地生产，适合的气候、环境、水质等特性。对云南有很多食材还是印象比较深刻，比如树番茄、山胡椒、木子姜，当然很多新鲜的绿叶蔬菜，水果也是常用在我的餐厅里。

余溟烨：“There’s no creation without tradition”（没有传统，就没有创造）我常说的一句话，任何食材的搭配或者创新都需要有一定传统的知识才可以去演变更多的美食出来，厨师更是需要去了解食材并很尊重它，发挥食材本身的特色。随着消费者对美食的认知和追求，在我的餐厅里我会根据当地人的口味而去演变一些接地气的菜肴，同时也会保持理性的好吃和漂亮摆盘的平衡度。

余溟烨：又回到了前面的那句话，没有传统，就没有创造，任何创意都离不开经典，所以保持好菜的味道还是不能够太脱离经典的风格，选择新鲜的食材、火候的把控、甜酸苦辣脆的平衡搭配之外，煎、炸、炖、煮、焖、灼、蒸、炒等等都需要有一定比例和原则，料理无国界，传统与理念还是需要保留的。我最近一道满意的菜应该是炭烤莫桑比克螯虾，肥美的螯虾本身的甜度搭配原汁原味的螯虾头熬出来的汁，土豆片的脆度和咸、鲜、香的乌鱼子末确实也是经典，无需有太多加工和处理，这也是利用好的食材它本身的特性。

余溟烨：天马行空的想象力和思维这也是水瓶座的一个特征。作为一名厨师，了解食材确实很重要，食材是美食的基础。对不同的国家的烹饪需要有更多的理解，接受不同的观点和思路，有创造性的思维就需要从不同的角度去思考和突破。让菜品有不断的创意，很多时候除了食材的组合，搭配口感和营养价值，同时还是需要器皿来衬托，这样使菜品更美观及丰富多彩。

作为上海精致餐饮的代表，High·沄涧 by Light & Salt餐厅在上海美食界久负盛名。其出圈的原因，很大程度上要归功于曾经为昆曲演员和流行歌手的主厨陈婕敏锐地在烹饪中融入艺术的灵感。过去戏曲与流行音乐的训练让她更加注重整套菜单呈现的节奏与情感表达，所以她习惯于在精致餐饮中加入轻快的节奏。似乎对她来说，做菜和做艺术是同一件事情，都出于热爱，会全力以赴对待。

陈婕：走到哪一步就是缘分吧，其实没有太多的计划。我在学校里面学的时间不算很长，主要还是在厨房里面历练。因为我喜欢吃，也喜欢烹饪，这个兴趣发展到越来越浓厚的时候，我想说试试看去做一个专业厨师怎么样，我能不能吃这个苦。试过发现我可以做这样的事情，并且想要一直做这样的事情。

陈婕：如果想要把事情做好的话，其实都挺累。因为戏曲的话，从小练功就已经是很辛苦的事情，唱歌也是，就是在不断地练，只要想做好，我觉得都要花一定的心思。我这个人就是典型处女座的性格，蛮追求把东西做好，可以说身体上我觉得累，心灵上却是满足的。困难肯定也有很多。因为我入行的时间有一点点短，并且有一点晚，我30岁才入行，所以说我得更抓紧我的时间去学，无论是在厨房里面时操作还是看书，以及一些影像资料，反正都花了蛮多的精力。我想把自己变成一块海绵，能够尽快地吸收知识、掌握本领，所以得不停地在心思上、时间上花比较大的力气。打个比方，别人可以少睡个几个小时，然后第二天觉得没什么，但可能我们这个年纪已经觉得，好像我还是需要睡八小时，那怎么办？当我在厨房里做的时候，特别是在欧洲的时候，根本没有办法保持充足的睡眠，那只能说去适应和习惯，中间如果有休息的话，我们甚至睡在草地上，就在外面睡在草地上给自己休息一下，然后开始继续下一段工作。

陈婕：首先我们如果是谈音乐或是谈戏曲，它们都会有“起承转合”，其实有一个剧情上的模式，会在开场时比较轻柔，再循序渐进地带到高潮的部分。我觉得做菜单也是这样，打个比方，我们做套餐，一开始我们会给客人吃餐前小吃，一般来说是轻柔打开味蕾的，有时也会有些小刺激的口味，它的目的是要先把客人带进这一段戏或音乐里面，然后再循序渐进，可能无论从食材的重量，还有口味的清淡到重，都会有一个起承转合的过程，在餐后则会有一个清口甜品，利用比较清爽的口感做一个缓冲，它其实也是有戏剧性、音乐性在的。我觉得做菜也是做艺术，当然我对我的菜还不满足，还不足以说是艺术，但我是带着这样的心情去做的，像以前唱昆曲或是做音乐的那种感觉一样。

陈婕：我觉得我的酱汁、酱料还可以再进步一点儿。因为有的时候做一道菜，跟心情、天气的变化都有关，套餐的风格都有一些变化，我还是觉得变化多一点儿是比较有意思的，但我可能就会想把某个风味做突出效果，可以说在变化的过程中，我想要有一个比较鲜明突出的味道的风格。我是上海人，我会想融合我们上海人平时吃的一些口味融在其中，比如有糟卤、五香，我之前也用过南乳，还有像榨菜、雪菜、笋干都会有。

陈婕：首先我的菜单里面不单有上海的味道，然后其实精致餐饮有非常多元化的元素在里面，有不同派系的精致餐饮，有特别讲究食材的，有各种中式的技法，也有中式的宴席的感觉。我一开始学的是西餐，在逐步摸索自己菜品的过程中，我会更倾向于做我自己喜欢的味道。我本身是中国人，那我就想要做中国人的味道，然后我喜欢我们的食材，所以就自然而然地变成了有些中式味道和风格的菜在里面。但是上海元素可能还是占比更多一些，就比如我也有在我的餐前小吃里面加入糍饭糕、油墩子这种，会想做些有意思的东西，因为这是我小时候吃的，在餐桌上会觉得，哎，这不就是早餐嘛，但是是我们喜欢的味道。

陈婕：有个我很喜欢的菜——笋。上海人爱吃笋，这道菜我花了挺久的时间去把它融入老母鸡汤的味道，然后又通过一些法式的做法，用黄油带来些香浓的味道，最后还会在炭炉上面烤。所搭配的酱料，是带有中式南乳味和虾酱味的酱，会把笋的鲜度提得很有意思。它上桌时也挺有仪式感，会有个炭炉带着这根笋出来，吃的时候我们会配刀叉，但却有种吃西餐里肉之类的感觉，就是又有中式西式合并的感觉。

成都的味道向来充满本土的烟火气，火锅、川菜、麻辣兔头代表了天府之国的历史、记忆和感情，不过一轮以Fine Dining为风潮的饮食更新正在进行，Datenbank是艺术家谢帆所演绎的美食艺术。在谢帆眼中，食物是媒介，环境与器皿是相互理解的中介，Datenbank表达的是一个重塑食物的一种体验。而谢帆团队也专注于对食材“深度”的探索和对于东西方的体验，通过不同食材的解构、组合、碰撞、搭配，这些艺术常见的手法赋予食材更多可能。

谢帆：其实从艺术家到餐厅，对我来说算不上转型，它相当于是一个平行的状态。艺术家他仅仅只是为了自己服务，我们的创造更多是服务于自己的情绪价值，或者说是一个情感发泄的渠道。但是我更想参与到社会性的环境中，我把审美、造型、观念这些方面的能力转移到另一个现实层面上的行业里，我需要一个标准、一个公共性讨论的存在，而参与到社会性的行业里边，那你首先得满足一个甲方对象。那餐饮行业对我来说非常好，因为它有一个客观的标准存在。

谢帆：我觉得这其实就相当于是大家会问什么样的作品是好作品一样。其实艺术它还是有门槛的，也是有一个非常清晰的、标准的答案，但是这个标准它又很模糊，就是好东西肯定是能打动人的，但偏好很难拿捏。所以你需要有清晰的环节和逻辑，比如做菜的时候，它的调味、比例、火候、腌制······那每个东西你都是非常有判断地控制它，那到最后的结果肯定是一个好的结果。

谢帆：我的创作对象其实是厨师。因为我们不只是一个主厨，我们还有其他的另外的几个主厨，他们每个人都有自己的一些趣味风格，或者研究的方向，我是在他们身上去研究他们研究的东西，这个其实也是创作，最后都会回流到我自己的那种纯艺术的作品里边。就比如说我们现在的这个厨师，我们在上海给他开了一个他的研究方向的店，因为他很喜欢中南美洲那种原始的文化，特别是比较直接的料理方式，比如炭火，我们在讨论这个方向的时候，我也在开始对那种原始的地貌，进行研究，那我们就把这个研究的课题投射到跟他有相似性的方向。

谢帆：我们一般会去先从研究的这个课题开始，然后把大的方向定下来，这样它就是一个个剧本（脚本），按着脚本我们会去考察所需的食材。接着对于食材本身，厨师需要想去用什么方式表达，深度烹饪还是浅度烹饪、是烤的还是蒸的，之后我们就根据他想做的菜的状态，去设计相应器皿的质感，还有颜色。所以我们餐厅的菜其实很少有那种过分的摆盘，食物做好之后放进去，器皿和食物就完全吻合了。这个是非常系统的一套从味觉到视觉的逻辑。

谢帆：在成都餐厅，我们就做纯粹的川菜，我们的川菜主厨是四川本地人，他从根本上研究川菜，所以我们的餐厅不去做融合川菜，这也是我们从顾客的感受体验上出发，明确的酸甜辣等味道才是我们想呈现的美味表达。成都是一个比较开放的城市，而且又充满很强的烟火气，所以在这里相较于北京、上海来说，试错成本比较低。所以我们就想在成都街头做一个街头创意料理，结合成都的氛围，让大家进入这个空间就会发出“哇，这个店又在成都，又不在成都”的感觉。

谢帆：成都的地形、气候太适合发酵了。我们每一季的酱汁里边都是用水果发酵得来的，很多除了泡菜以外的东西都能用以发酵，我们平时也会用外国的发酵法跟四川本地的发酵做对比和研究，最近得来不少意外的惊喜，比如奶香味的发酵荔枝其实是咸口的，还有发酵的玫瑰很香，非常香，用来做配菜很多人都很喜欢。其实就是说我们喜欢研制那种适口的发酵成品，既符合成都的风味，又满足了我们对厨艺研究的好奇心。

谢帆：我觉得这种情况是可能的。在成都范围内，精致餐饮才刚开始，消费群体还没有养成，我们还需要时间去明确一下标准的主题，让他们意识到精致的川菜其实还是川菜，并不是融合菜。这其实是一个教育的过程，我们更多的是想给食客一些更好的体验，我们尊重每种风格的不同，所以我们不会去融合它们。

谢帆：中餐我们的经典肯定是我们自己出来的豆腐吧，我们做的麻婆豆腐不会去改任何老版本的配方，但是我们能基于老版本做出新的东西来，比如我们设计了一个特殊的罐子，把烧好的麻婆豆腐放进去，麻婆豆腐就会瞬间升温，这样水和油就融化了，所以吃起来一点儿都不油腻。另外麻婆豆腐的灵魂就是烫，这个罐子内一直保持激烈翻滚的温度，就连老成都人都觉得这个是他们吃过最好吃的（因为够烫）。所以我跟厨师说你做川菜，你就是研究川菜，就是做你自己，你不要去想餐怎么做，不要去想墨西哥怎么做，你应该想的就是川菜，不要被其他做法扰乱逻辑。