郭元峰：其实从名字开始就已经预示了整体风格，位于70层的云璟中餐厅寓意“云端之上，美景入馔”。我们餐厅位于70层，高度300多米，无遮挡，拥有绝佳的海景视角，而且四面环海的条件，从深圳湾、蛇口、太子湾都能看到海景。另外，餐厅挑高较高，外墙玻璃面积大，十分独特，让整个观赏面都非常漂亮。另外一大特色是旁边就是深圳地标“春笋”，7间房间可以看到这个地标，进一步提高了餐厅的辨识度。来到这里，无论拍照还是体验深圳独特风情，都将留下难忘的记忆。

郭元峰：作为一名经验丰富的厨师，我认为“食材猎人”其实是强调厨师拥有了优质食材。找到好食材，就已经赢了一半，另一半在于烹调功夫的展现。我相信一方水土养育一方人，世界各地的习俗、季节、地域都孕育独特食材，而这些食材共享相似的味道。我的任务不仅仅是找回食材，更重要的是如何将地方特色与广东粤菜融合，创新烹调理念。比如我曾在云南发现了“树花”（树的一种寄生），通过创新烹调方式，将其用云南鲜辣椒汁拌匀腌制后与切丝的云南火腿搭配，呈现独特清爽的口感。我认为粤菜是“敢为人先”的代表，不局限于食材，不局限于色彩，但注重春夏秋冬的“节气菜”，这是我们坚持的传统。

郭元峰：厨艺之道在于审美，尤其色彩的运用至关重要。为了打造出卓越的菜品，厨师需懂得欣赏色彩与美感，在一开始就要理解食材的本质，不断探索烹饪理念。新鲜是基础，而广东人对“极鲜”的追求更是有独到之处。对于干制食材，如腊肉、腊鱼等，虽不同于新鲜，但通过腌制与晾晒，呈现出独特的鲜美感。烹调需精准掌握水、火、时间、温度的“碰撞”，不同食材有不同处理方式，从慢炖到瞬间涮，都需准确计算。层次感是另一重要因素，通过不同角度欣赏食物，搭配食材本身展现层次。如搭配红色的牛肉与番茄、黑椒汁，巧妙构建高低、红黑层次感。因此，审美、色彩学及食材本质、烹饪理念、水与火的碰撞，是厨师创造美味的关键元素。对于年轻的餐饮从业者，我希望他们先从食材的色彩美开始，再依次去掌握后面的内容，就像人写字一样，要先把字体的基础打好。

郭元峰：我们不能忘记传统，但传统并非僵化地按照过去的经验行事。我们应传承粤菜的精华，但在这个时代，必须使我们的理念进化。举例而言，以前的蒜蓉蒸扇贝做法简单，现在我通过低温煮扇贝呈溏心状，再用铁板煎边使之里外层次分明，加入发酵的小米椒和蒜蓉汁，以及些许山葵，带来不同程度的刺激感，最后滴点儿日本白酱油，鲜度就出来了，既成就了一道更有层次感和新颖口味的料理，也满足了当下广东年轻人对“有点儿辣味”的追求。我还做了一道灵感来自粤式点心蜂巢玉带的“海胆蜂巢玉带”——用芋头、面粉和猪油开酥，油炸后猪油挥发，芋头炸开便成了蜂巢状，将煮熟的海胆和芹菜、马蹄、香菜等颗粒炒至香浓，放在蜂巢中间，顶部再加新鲜海胆，配点儿山葵末，呈现颇具创意的菜品。

这样的创新不仅丰富了菜品口味，还在经济餐饮中扮演了重要角色。在烹饪中，我们不仅要保留传统，更要不断进步。创新激发了食客的兴趣，为他们提供了更大的乐趣和更丰富的体验。这种创新对于中国餐饮业走向世界、推动全球饮食趋势的发展起到了积极的作用。我们不仅在国内引领着美食潮流，而且越来越多的中国餐饮品牌正在走向国际，为中国的餐饮业树立了良好的形象。

郭元峰：东瀛汁冻澳洲大鲍鱼。食材方面，我们选用了重达1千克以上的澳洲大鲍鱼，以广东潮州独特的方式制作——将整只鲍鱼放在原汤中慢火焖至软糯溏心，再以清酒、味淋汁调制成的东瀛汁浸泡整整24小时，以腌制入味。再加上冰镇的口感，吃起来美味又爽口。

俞斌：在我20世纪90年代学厨的时候，老师傅跟我说，杭州菜系就是“清淡鲜滑”，这是我们长久以来引以为傲的特色。我们有着自己的饮食基因，我心中的“江南味”是随着不断增长的江南基因而做出来的一些菜品，这影响着我对食材、调味的理解和认知等方方面面，食客只有前来一试才能真正理解。

俞斌：我最初做传统江浙菜，差不多到2003、2004年，开始有了很多地方的交流机会，一些受到东西方融合元素影响的东亚餐厅进入中国，对国内厨师来说都是眼前一亮的，毕竟当时包括北京或上海在内，大多是传统餐厅，菜规规整整地放在盘子里，不会有太多其他方面的思考。当看到很多外来的餐饮做一些概念呈现时，我就不断地与各地厨师交流和分享，每月或每季度做相关的活动，长此以往，大家都在往那个方向走，终而形成了全新思维的菜系，而我应该是最早提出“创意江南菜”这个想法和概念的厨师。在不断和各界人士交流后，我希望结合江南含蓄内敛的个性和山水的水墨创意，并根据充满意境的名字发挥想象，不断将传统菜变得现代化，外形也因而获得了新的生命力，得以让食客觉得“创意江南菜”名副其实。代表菜品我觉得是从2004年做到如今的那道文火小牛肉。当年我们首创了这道菜之后，全国各地的餐厅都有在做，后来我们也想从食材的选择和搭配，以及呈现上面做些改变，基本上每一年或每两年，我们就会在原来的基础上根据不同的季节做些微调。配菜如山楂脆片，到秋季我们会用香蕉脆片，到冬季用板栗脆片，就是为了能带给食客奇妙变化的感受。

俞斌：我从20世纪90年代学厨至今，科技一直在突飞猛进地发展，很多时候无须再靠传统手段或经验来评估和操作，可以更多地依靠烹饪的器具保证出品稳定，确保调配的比例，突破原有的效果，口味和内在状态都会有很大的不同。所以我希望在尝试创新时，团队可以加入更多现代化的仪器和设备，让大家更科学地理解其中的元素和结构。另外，菜品的外在表现也有科学可言。所有搭配必须使菜品的口味更加突出，而不是只为了漂亮做搭配，否则就完全和“好的餐厅”“好的菜品”的定义背道而驰。在搭配方面，为不同质地的食材增加口感的丰富度和层次感，包括怎样的颜色放在一起在审美上是过关的，全都要把自己掌握的科学运用到做菜的过程当中。

俞斌：我做厨师的前期，更多是从线下或书里学习到的。后来在互联网时代，有了更多的渠道去了解世界上主流的餐厅都在做什么，主厨们会分享自己近期的料理及其灵感，其实还是要通过很多外界信息逐渐形成越来越鲜明的个性。在这个过程中，所有的创意和灵感一定是来自源源不断的资讯，多多了解和碰撞。中国厨师一定会经过几个阶段的改变。在前十年，更多的中国厨师还在去其他的餐厅考察和学习，觉得菜做得真好，然后连餐具、做法都完全拷贝那道招牌菜。现在则有越来越多的主厨觉得“我应该有自己的思想和自己的灵感”，其他餐厅固然做得很好，但那可能成为借鉴的一个元素，烹饪方面、食材方面或呈现方面的元素，但它会被我所吸收，一定会用自己的思想来做不同版本的、蕴含个人创意和心意的菜品。

对我来说，源源不断的灵感也来自交流跟学习，对象不仅局限于一些厨师，我也经常会和一些摄影师、艺术家朋友聊到关于色彩和艺术创作的话题，我觉得很多方面和做菜都是相通的。慢慢地，人家会说“你最近的作品呈现的审美更好了，我们大家都觉得特别好看”。也就是说，朋友圈会带给我们很多不一样的灵感和资源补充，这绝对算是一个很重要的因素。

俞斌：正如现在大家一直在讲的“餐饮内卷”，会让餐厅所有方面不断提升，从装修设计开始，到餐桌、餐具等等，其实对经济餐饮的要求会越来越高。与此同时，我也希望强化菜品的丰富度，而不是一味地去模仿。主厨们也像是艺术家一样，做菜就是天马行空，每一种类型都会有它对应的群体，所以形成各自不一样的风格和特色，百花齐放，我觉得才是大家应该去追寻的。

张健：对我们来说，一以贯之的努力是如何去做好中餐，或者说是致力于展现中餐的精髓，比如重现古人用餐具做菜的方法。在烹饪过程中，我们坚持不使用增鲜剂或其他调味料，以免掩盖食材的原味。在空间设计上，我们也保留了1918年的老房子，活化处理原有布局，而非破坏。在餐厅装修上，我们选用了中国的传统建筑材料，如石灰抹墙、麻石地板和铁梨木家具，甚至餐桌都使用大漆。我们的目标是利用这些有历史价值的元素，希望呈现中餐的现代化表达，同时传承和发扬中餐的自信和传统美食的魅力，结合当代设计，为客人提供更优质的用餐体验。

张健：确实！一年多来我深感自己的看法和理解在不断变化。在成长的过程中，我对于美的理解逐渐深化，能够观察到不同的东西，对于食材有了更多的理解和认知，尤其对当地小海鲜的讲究和时令食材有着深刻的认识。拿虾冻膏来说，在成都时，我常用基围虾制作。来广州后，我发现基围虾有多种，其中一种偏黑，煮后变得特别红，甜度更佳。观察发现，黑虎虾和九节虾在不同季节有色泽和口感的区别，产卵期的虾青素色彩较饱满，肉质更咸，总之需要仔细观察和品味。因此我们也会用小青龙混合黑虎虾和九节虾，每个季节调整比例，得到风味更甘甜浓郁、色彩更艳丽的出品。每个地方的饮食习惯不同，对于食材的理解和运用也各不相同。

张健：其实川菜分为官府菜和江湖菜，江湖菜源于劳动力密集的时期，注重快速而美味的下饭菜，因此让麻辣、酸辣、咸辣口味成为主流。然而，官府菜在烹饪中更注重24味型的搭配，如鸡豆花、开水白菜等，通过精湛的烹饪技艺展现食材的丰富性，同时希望调味是为食材锦上添花，而不会盖过食材本味。在色彩饱和度方面，我们追求简洁而有深度的视觉效果。菜品虽然看似简单，但在品尝过程中能够呈现出意想不到的反差感，让客人在静静品味中感受到菜品的独特之处。类似地，我们对待空间环境和用到的材料也是用心地表达和呈现。每次菜单调整都是一次尝试，我们尽可能地融合古代原型，如唐宋时期的瓷器，将其活化并符合现代用途。同时，考虑客人用餐的便捷性，像盛鲍鱼的萱草纹折沿盘的设计灵感来自萱草纹，通过酱汁沿着盘子的纹路流淌，呈现出花朵般的肌理和纹理，为客人带来更为舒适的视觉感受。通过这样的用心制作和设计，我们希望客人能够在用餐中感受到川菜的独特魅力，体验到味道的层次起伏和对传统的尊重。

张健：我深感来到广州会有很大不同。几年前与江振诚师傅共事，让我对川菜和粤菜有自己的思考，如今国内各菜系正走向融合，这是全国的趋势。菜系的区分已不再重要，重要的是如何用好方法让菜品更美味。在广州，我致力于寻找川粤之间的平衡，把不同的技术或是调味方面相结合，让客人感受到用心与特色。前阵子与谭国锋师傅的四手联弹合作也让我学到很多粤菜处理方法，像传统粤菜戈渣，我们尝试用大闸蟹代替鸡子，在沟通和调整的过程中实现了新意。我们还精心制作了酸菜老虎斑，融入6个月的自家酸菜和谭师傅带来的咸柠檬，创造了独特的口味，这让我更加认识到不同地方对于食材的独特运用。总之，我们的目标是用融合的方式提升味道和口感，而非单纯追求融合。

张健：个人风格的菜品需要时间积累，兰师傅希望我能不断地尝试，以实现这一目标。例如在开业前，我们做鸽子，12天、18天、20天等多种不同生长周期、不同品种的广州乳鸽都有尝试，区别于当地常见的脆皮或红烧做法，我们用了西餐熟成的方式，后以炭烤的方式和樟茶鸭的味型去表达，这也是种传承和创新的体现。包括兰师傅和谭师傅在内，两位师傅的指导都为我提供了巨大的帮助，不仅是在川菜本真的理解上，也在粤菜食材的处理上。通过不断沟通、调整和独立思考，我学到了如何更好地发挥食材的本味，实现对菜品的更好制作。如今，我越来越能深刻感受艺术的活力，我认为在艺术创作中要保持独立思考，不断训练和实践，同时保持对传统的尊重。

周子玲：在餐饮品牌竞争尤为激烈的成都，市场高端餐饮消费需求的升级，正在倒逼传统餐饮行业实现从菜品到服务体验再到发展模式的升级。在此方面，我和团队希望引领川菜时代发展，打造嗅觉、视觉、触觉、味觉、听觉全方位的现代高端用餐体验。我喜欢旅行，在吃过40多个国家的数万种食物后，在与世界各地的星厨交流后，在从荒野乡村主妇手上觅得古老烹饪配方后，我想时代在变，川菜博采众长、兼容并包的特质一直不变。我希望银锅“更融合、更精致，食材的珍贵级别更高”。“风味”“口感”“搭配”缺一不可，对于食材的品味不只停留在单一的制作上 , 而是让食物在继承传统的基础上展现出更多可能性，带给食客上好的用餐体验。银锅从川菜传统技法与文化中汲取灵感，选材更为大胆和精细。从海鲜、鱼子酱到和牛，银锅用正宗的川菜手法料理，用食材与食材的交汇，寻求川式椒麻味与食材本身风味的和谐统一，形成了特有的新菜品。

周子玲：菜系的形成离不开“在地文化”的支撑，川菜历史悠久，不论是传统川菜还是创意川菜，其本质都是从川菜体系根源发散的。我更希望把银锅定义为“现代川菜”，因其表现手法就是时尚而现代的。菜品融合国际化思维，颠覆传统川菜的形式，将我看到的、走过的、喜欢的都融入进去，不管是对美学的认知，还是对川菜味型的理解，银锅都是独一无二兼具个性化的。它既有西餐的优雅，又有本土围桌就餐的氛围，并用淡雅的麻与辣烹饪我们找到的特殊食材。正是因此，外界会形容我们的川菜是“很优雅的麻与辣”。

周子玲：我们有四季不同的菜单，在春天我们比较偏向于缤纷色彩，夏天热爱轻盈、给人带来清凉感受的绿色系，秋季我们匹配收获的季节的大地色系，冬季我们则考虑暗黑色和大地色的结合。不管是哪一色系，我们都愿意用高级的不饱和色彩激发人的探索欲。除去传统宴会的色香味，我们也在极力构造第四种美学“意境美”，从嗅觉到味觉，再到视觉，沉浸式体验花椒的芳香和味道。“闻香、交融、狂欢、回归”四个章节的层层递进，从乍见之欢到餐后沉思，完成了餐厅预设的多重感官之旅，顾客在享用食物中增强了对花椒香气的记忆点。

周子玲：成都人的口味非常刁钻，偏好川味的浓烈，又变着法儿地想尝试不一样的川味，有着很超前的想法，对于菜品的表达形式非常看重，于是我们会想要在川菜的原有基础上进行创新和发展。

在辣椒进入中国前，巴蜀人便用花椒、茱萸和姜这三味调料，形成了最初的味觉系统，是当时极负盛名的“三香”。而花椒是川菜区别于其他菜系风味的重要因素。在我眼里成都应该是花椒味的，于是我踏上了汉源的寻香之旅，一眼瞧中了汉源贡椒。该核心产区有绝佳的水、空气、阳光和地理条件，利于产出上等花椒。其素有“椒中翘楚”的美誉，油囊突出，颗粒饱满，出油量是普通花椒的3倍，麻度是普通花椒的4倍，其香味更是混合了柑橘、柚子、柳橙、柠檬等气味，甚至有玫瑰与木质的香气，曾有世界级闻香大师赞其“具有国际奢侈品的香型特点”。当我发现采摘时闻到的椒香与采摘后2小时闻到的完全不同时，便托朋友去省外定制了一套萃取植物香气的设备，一边萃取，一边闻到花椒特有的香气，五感一体结合，用很小的亮点来还原食客对大自然和植物的芬芳记忆，并改变了大众对花椒的认知：真正好的花椒不是它的麻，而是它的香。回来后我便想开发一款全新的、别具一格的花椒宴席，用国际化的手法来呈现，与所有优质食材碰撞，以花椒的各种形态入味，变幻出不同形式的结合。像与西班牙火腿碰撞，和四川熏腊肉加花椒有异曲同工之妙，切片后的火腿喷点花椒油，赋予川菜更完美的滋味和表现形式，这种感觉很奇妙。

周子玲：银锅以“荒野与星空”“月球表面”“柏拉图的洞穴”为主题打造的用餐环境，处处透露着精致和神秘。8间包间皆以世界著名的八处天之涯海之角命名，契合“来自世界尽头的山珍海味”的主题。从最初“银锅椒宴”结合四季食材，到如今花椒新系列——“奇香妙味”川香之旅，银锅不断追求匠心川味，将花椒与现代美学理念结合，以形、声、闻、味、触五感重构川香的赏味美学。

我认为，色彩和结构只是营造一种氛围感，未来的餐厅一定要实现五感：味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉，如果这五感都做到了，整体体验才是全方位的、立体的，食客对餐厅的记忆会更有层次。