BOB TASTE | 餐食之上,筑味绮韵 Vol.05
四方食事,藏世上万千风味。时尚传媒集团旗下Robb Report中文版《时尚甄选》品牌经典IP“Best of the Best罗博之选”全新垂直版块——“BOB TASTE甄选品味”(简称“BOB TASTE”)第五期,在触发味蕾的餐食中寻找关乎文化与情感的共鸣,用具象的在地风味,描画出主厨心中各具特色、绮丽的风味人间。
见方于餐桌之上,所有关于食物氛围美学的价值均在于无与伦比的意象中。但可餐之“色”并非唯一评价标准,也不单纯是视觉体验,餐盘中奇特瑰丽的食材色彩与元素堆叠是有关乎记忆、文化和情感的联结。在不同厨者构筑的空间中,食客所窥见的不仅是食材的仪式感和精致力,更多的是厨师们在每一道菜里融入何为“好吃”的品格。正因如此,食物里的氛围感逐渐成为精致餐饮所簇拥的方向,并借以有趣的体验成为趋势,绵延赓续。
在餐饮的黄金年代,满足味蕾从来不是一件轻松的事情。从五感出发,每一个食物印象都镌刻了来自舌尖味蕾的触动。诺伯舒兹在《场所精神》中如此说道:“人的基本需求在于体验其生活情境是富有意义的。”一个能够被感知到“好吃”的空间往往是美学与情感的综合产物。
此次的几位主理人和主厨,正以身体力行的方式,通过推动食物的氛围美学不断地演变与升华就餐仪式感。他们不再局限于传统的烹饪工艺与食材搭配,而是更注重创新与个性。无论是融合东西方元素的现代料理,还是回归自然原味的古典主义,都在以各自的方式诠释着食物的美学真谛——每一道佳肴,都是在地风味的融合再生,都是主厨心中的诗意画境。在品尝美食的过程中,身处宴饮中的食客们可以暂时忘却外界的喧嚣,沉浸在极具融合美的空间,从美馔中窥见其沉淀与折射出关于多重感官的美好意象。
“云端之上,美景入馔”,在深圳湾众多高端粤菜餐厅中,云璟都是特别的存在。餐厅位于深圳鹏瑞莱佛士酒店70层,除了中式庭院般的美学空间和山海皆入画的美妙景观呈献高雅的艺术质感和氛围外,深圳饕客来此的动力还源于主厨郭元峰精致、创新的粤菜。素有“食材猎人”称号的郭元峰对食材选择总是亲力亲为,他从菜品口感到意境和创新,亦是苦心造诣,力求突破,在不断烹饪尝试和创意中,发掘出食材的独特风味和适合的烹饪方式,将之升华至全新的境界。在他看来,云璟的粤菜正是“敢为人先”的代表,注重春夏秋冬的“节气菜”,是一以贯之的传统。
Q
在你看来,云璟中餐厅里哪些维度是营造氛围感和仪式感的关键?
郭元峰:其实从名字开始就已经预示了整体风格,位于70层的云璟中餐厅寓意“云端之上,美景入馔”。我们餐厅位于70层,高度300多米,无遮挡,拥有绝佳的海景视角,而且四面环海的条件,从深圳湾、蛇口、太子湾都能看到海景。另外,餐厅挑高较高,外墙玻璃面积大,十分独特,让整个观赏面都非常漂亮。另外一大特色是旁边就是深圳地标“春笋”,7间房间可以看到这个地标,进一步提高了餐厅的辨识度。来到这里,无论拍照还是体验深圳独特风情,都将留下难忘的记忆。
Q
作为“食材猎人”,你认为粤菜食材的精髓在于什么?你在挑选食材方面有怎样的准则?
郭元峰:作为一名经验丰富的厨师,我认为“食材猎人”其实是强调厨师拥有了优质食材。找到好食材,就已经赢了一半,另一半在于烹调功夫的展现。我相信一方水土养育一方人,世界各地的习俗、季节、地域都孕育独特食材,而这些食材共享相似的味道。我的任务不仅仅是找回食材,更重要的是如何将地方特色与广东粤菜融合,创新烹调理念。比如我曾在云南发现了“树花”(树的一种寄生),通过创新烹调方式,将其用云南鲜辣椒汁拌匀腌制后与切丝的云南火腿搭配,呈现独特清爽的口感。我认为粤菜是“敢为人先”的代表,不局限于食材,不局限于色彩,但注重春夏秋冬的“节气菜”,这是我们坚持的传统。
Q
每一道菜品的色彩、质地、层次等造型方面的逻辑是怎样的?对于年轻的餐饮从业者,你有哪些建议和心得,能帮助他们更好地掌握菜品氛围美感的创作技巧?
郭元峰:厨艺之道在于审美,尤其色彩的运用至关重要。为了打造出卓越的菜品,厨师需懂得欣赏色彩与美感,在一开始就要理解食材的本质,不断探索烹饪理念。新鲜是基础,而广东人对“极鲜”的追求更是有独到之处。对于干制食材,如腊肉、腊鱼等,虽不同于新鲜,但通过腌制与晾晒,呈现出独特的鲜美感。烹调需精准掌握水、火、时间、温度的“碰撞”,不同食材有不同处理方式,从慢炖到瞬间涮,都需准确计算。层次感是另一重要因素,通过不同角度欣赏食物,搭配食材本身展现层次。如搭配红色的牛肉与番茄、黑椒汁,巧妙构建高低、红黑层次感。因此,审美、色彩学及食材本质、烹饪理念、水与火的碰撞,是厨师创造美味的关键元素。对于年轻的餐饮从业者,我希望他们先从食材的色彩美开始,再依次去掌握后面的内容,就像人写字一样,要先把字体的基础打好。
Q
你手中的粤菜追求新鲜、味道、感官三者的完美结合,你是如何平衡创新和传统的关系的?你认为创新在精致化过程中起到了怎样的作用?
郭元峰:我们不能忘记传统,但传统并非僵化地按照过去的经验行事。我们应传承粤菜的精华,但在这个时代,必须使我们的理念进化。举例而言,以前的蒜蓉蒸扇贝做法简单,现在我通过低温煮扇贝呈溏心状,再用铁板煎边使之里外层次分明,加入发酵的小米椒和蒜蓉汁,以及些许山葵,带来不同程度的刺激感,最后滴点儿日本白酱油,鲜度就出来了,既成就了一道更有层次感和新颖口味的料理,也满足了当下广东年轻人对“有点儿辣味”的追求。我还做了一道灵感来自粤式点心蜂巢玉带的“海胆蜂巢玉带”——用芋头、面粉和猪油开酥,油炸后猪油挥发,芋头炸开便成了蜂巢状,将煮熟的海胆和芹菜、马蹄、香菜等颗粒炒至香浓,放在蜂巢中间,顶部再加新鲜海胆,配点儿山葵末,呈现颇具创意的菜品。
海胆蜂巢玉带
这样的创新不仅丰富了菜品口味,还在经济餐饮中扮演了重要角色。在烹饪中,我们不仅要保留传统,更要不断进步。创新激发了食客的兴趣,为他们提供了更大的乐趣和更丰富的体验。这种创新对于中国餐饮业走向世界、推动全球饮食趋势的发展起到了积极的作用。我们不仅在国内引领着美食潮流,而且越来越多的中国餐饮品牌正在走向国际,为中国的餐饮业树立了良好的形象。
Q
哪道菜品较能代表云璟的风格和气质?
郭元峰:东瀛汁冻澳洲大鲍鱼。食材方面,我们选用了重达1千克以上的澳洲大鲍鱼,以广东潮州独特的方式制作——将整只鲍鱼放在原汤中慢火焖至软糯溏心,再以清酒、味淋汁调制成的东瀛汁浸泡整整24小时,以腌制入味。再加上冰镇的口感,吃起来美味又爽口。
东瀛汁冻澳洲大鲍鱼
在游人如织的西湖边,紫萱度假村的解香楼被誉为杭州城内老饕们的美食天花板。餐厅菜式以江南创意菜为主,致力于杭帮菜的创新和精细制作。行政总厨俞斌作为精致江南菜宗师,在平衡创意与传统中独步江湖,相较于对同一道菜不断改良,他做到的是为菜肴重新赋予意义,一餐一食皆在打破原有食材的束缚,将江南的韵味融合。如在烹调时,会借鉴粤菜、川菜、湘菜的烹调手法以及调味技术,纵然菜品深谙解构主义,但其味道的神韵仍旧是食客心中关于江南的记忆。其餐桌美学也是一大亮点,每餐摆盘如江南名士画作,用餐者无不赞叹不已。
Q
人们都说“不吃解香楼,怎识江南味”,你心中的“江南味”是什么?
俞斌:在我20世纪90年代学厨的时候,老师傅跟我说,杭州菜系就是“清淡鲜滑”,这是我们长久以来引以为傲的特色。我们有着自己的饮食基因,我心中的“江南味”是随着不断增长的江南基因而做出来的一些菜品,这影响着我对食材、调味的理解和认知等方方面面,食客只有前来一试才能真正理解。
Q
“创意江南菜”是你一手打造的解香楼概念,在你的理解中,应该如何用创意去呈现本身在人们脑海中就具有“意境美”印象的江南菜系?你认为哪道菜品较能代表解香楼的风格和气质?
俞斌:我最初做传统江浙菜,差不多到2003、2004年,开始有了很多地方的交流机会,一些受到东西方融合元素影响的东亚餐厅进入中国,对国内厨师来说都是眼前一亮的,毕竟当时包括北京或上海在内,大多是传统餐厅,菜规规整整地放在盘子里,不会有太多其他方面的思考。当看到很多外来的餐饮做一些概念呈现时,我就不断地与各地厨师交流和分享,每月或每季度做相关的活动,长此以往,大家都在往那个方向走,终而形成了全新思维的菜系,而我应该是最早提出“创意江南菜”这个想法和概念的厨师。在不断和各界人士交流后,我希望结合江南含蓄内敛的个性和山水的水墨创意,并根据充满意境的名字发挥想象,不断将传统菜变得现代化,外形也因而获得了新的生命力,得以让食客觉得“创意江南菜”名副其实。代表菜品我觉得是从2004年做到如今的那道文火小牛肉。当年我们首创了这道菜之后,全国各地的餐厅都有在做,后来我们也想从食材的选择和搭配,以及呈现上面做些改变,基本上每一年或每两年,我们就会在原来的基础上根据不同的季节做些微调。配菜如山楂脆片,到秋季我们会用香蕉脆片,到冬季用板栗脆片,就是为了能带给食客奇妙变化的感受。
文火小牛肉
Q
你常说烹饪要讲究“科学”,结合烹饪的内核和出品的外在表现,应该如何解读这两个字?
俞斌:我从20世纪90年代学厨至今,科技一直在突飞猛进地发展,很多时候无须再靠传统手段或经验来评估和操作,可以更多地依靠烹饪的器具保证出品稳定,确保调配的比例,突破原有的效果,口味和内在状态都会有很大的不同。所以我希望在尝试创新时,团队可以加入更多现代化的仪器和设备,让大家更科学地理解其中的元素和结构。另外,菜品的外在表现也有科学可言。所有搭配必须使菜品的口味更加突出,而不是只为了漂亮做搭配,否则就完全和“好的餐厅”“好的菜品”的定义背道而驰。在搭配方面,为不同质地的食材增加口感的丰富度和层次感,包括怎样的颜色放在一起在审美上是过关的,全都要把自己掌握的科学运用到做菜的过程当中。
Q
你已从业34年,长久以来你是如何不断突破传统的色彩、结构等方面的限制,创造出更具创新性和具有独特氛围美学的菜品的?
俞斌:我做厨师的前期,更多是从线下或书里学习到的。后来在互联网时代,有了更多的渠道去了解世界上主流的餐厅都在做什么,主厨们会分享自己近期的料理及其灵感,其实还是要通过很多外界信息逐渐形成越来越鲜明的个性。在这个过程中,所有的创意和灵感一定是来自源源不断的资讯,多多了解和碰撞。中国厨师一定会经过几个阶段的改变。在前十年,更多的中国厨师还在去其他的餐厅考察和学习,觉得菜做得真好,然后连餐具、做法都完全拷贝那道招牌菜。现在则有越来越多的主厨觉得“我应该有自己的思想和自己的灵感”,其他餐厅固然做得很好,但那可能成为借鉴的一个元素,烹饪方面、食材方面或呈现方面的元素,但它会被我所吸收,一定会用自己的思想来做不同版本的、蕴含个人创意和心意的菜品。
对我来说,源源不断的灵感也来自交流跟学习,对象不仅局限于一些厨师,我也经常会和一些摄影师、艺术家朋友聊到关于色彩和艺术创作的话题,我觉得很多方面和做菜都是相通的。慢慢地,人家会说“你最近的作品呈现的审美更好了,我们大家都觉得特别好看”。也就是说,朋友圈会带给我们很多不一样的灵感和资源补充,这绝对算是一个很重要的因素。
樱桃鹅肝
Q
如今有越来越多的中餐厅在向精致化的方向靠拢,出品比过去更加注重美观,未来餐厅应该如何应对以满足视觉阈值被拉高的食客?
俞斌:正如现在大家一直在讲的“餐饮内卷”,会让餐厅所有方面不断提升,从装修设计开始,到餐桌、餐具等等,其实对经济餐饮的要求会越来越高。与此同时,我也希望强化菜品的丰富度,而不是一味地去模仿。主厨们也像是艺术家一样,做菜就是天马行空,每一种类型都会有它对应的群体,所以形成各自不一样的风格和特色,百花齐放,我觉得才是大家应该去追寻的。
位于广州东山锡安园百年名筑中的兰亭永专注本真川菜制作,其以筵席川菜为基底,将粤港之风汇入其中,呈现本真之味的理念汇聚出如兰品格的灵魂。主厨张健秉承其师——川菜大师兰桂均的传统手艺,同时融入自身想法,以本地新鲜食材呈现川菜的不同味型。菜式集合自然之味、发酵之味、调和之味,筵席由轻至重再缓缓收尾,优雅的起承转合将唐宋美学的氛围质感完美呈现。餐厅装饰亦契合兰亭永的餐食哲学,兰亭永与多个手作人工作室联手打造以“永”为铭的器物,复刻主理人家族收藏的唐宋古器,为食客呈现食物以外的非凡体验。
Q
从选址到空间设计,再到那些具有艺术感的唐宋样式的食器,你认为这些赋予了菜品哪些意象,以及怎样的使命?
张健:对我们来说,一以贯之的努力是如何去做好中餐,或者说是致力于展现中餐的精髓,比如重现古人用餐具做菜的方法。在烹饪过程中,我们坚持不使用增鲜剂或其他调味料,以免掩盖食材的原味。在空间设计上,我们也保留了1918年的老房子,活化处理原有布局,而非破坏。在餐厅装修上,我们选用了中国的传统建筑材料,如石灰抹墙、麻石地板和铁梨木家具,甚至餐桌都使用大漆。我们的目标是利用这些有历史价值的元素,希望呈现中餐的现代化表达,同时传承和发扬中餐的自信和传统美食的魅力,结合当代设计,为客人提供更优质的用餐体验。
Q
在兰亭永这一年半的时间里,是否重塑了你对“美”的理解以及对食材的认知?
张健:确实!一年多来我深感自己的看法和理解在不断变化。在成长的过程中,我对于美的理解逐渐深化,能够观察到不同的东西,对于食材有了更多的理解和认知,尤其对当地小海鲜的讲究和时令食材有着深刻的认识。拿虾冻膏来说,在成都时,我常用基围虾制作。来广州后,我发现基围虾有多种,其中一种偏黑,煮后变得特别红,甜度更佳。观察发现,黑虎虾和九节虾在不同季节有色泽和口感的区别,产卵期的虾青素色彩较饱满,肉质更咸,总之需要仔细观察和品味。因此我们也会用小青龙混合黑虎虾和九节虾,每个季节调整比例,得到风味更甘甜浓郁、色彩更艳丽的出品。每个地方的饮食习惯不同,对于食材的理解和运用也各不相同。
酥炸海参
Q
川菜给人的视觉印象总是“红火”“热辣”,兰亭永也以川菜为基础,但餐厅的风格非常克制。在“食材本真”“色彩饱和度”方面你会有怎样的考量?你是如何考虑菜品出品和食器的氛围搭配的?
张健:其实川菜分为官府菜和江湖菜,江湖菜源于劳动力密集的时期,注重快速而美味的下饭菜,因此让麻辣、酸辣、咸辣口味成为主流。然而,官府菜在烹饪中更注重24味型的搭配,如鸡豆花、开水白菜等,通过精湛的烹饪技艺展现食材的丰富性,同时希望调味是为食材锦上添花,而不会盖过食材本味。在色彩饱和度方面,我们追求简洁而有深度的视觉效果。菜品虽然看似简单,但在品尝过程中能够呈现出意想不到的反差感,让客人在静静品味中感受到菜品的独特之处。类似地,我们对待空间环境和用到的材料也是用心地表达和呈现。每次菜单调整都是一次尝试,我们尽可能地融合古代原型,如唐宋时期的瓷器,将其活化并符合现代用途。同时,考虑客人用餐的便捷性,像盛鲍鱼的萱草纹折沿盘的设计灵感来自萱草纹,通过酱汁沿着盘子的纹路流淌,呈现出花朵般的肌理和纹理,为客人带来更为舒适的视觉感受。通过这样的用心制作和设计,我们希望客人能够在用餐中感受到川菜的独特魅力,体验到味道的层次起伏和对传统的尊重。
Q
在以川菜为载体的基准上融入粤式风格,你是怎样平衡得相得益彰的?
张健:我深感来到广州会有很大不同。几年前与江振诚师傅共事,让我对川菜和粤菜有自己的思考,如今国内各菜系正走向融合,这是全国的趋势。菜系的区分已不再重要,重要的是如何用好方法让菜品更美味。在广州,我致力于寻找川粤之间的平衡,把不同的技术或是调味方面相结合,让客人感受到用心与特色。前阵子与谭国锋师傅的四手联弹合作也让我学到很多粤菜处理方法,像传统粤菜戈渣,我们尝试用大闸蟹代替鸡子,在沟通和调整的过程中实现了新意。我们还精心制作了酸菜老虎斑,融入6个月的自家酸菜和谭师傅带来的咸柠檬,创造了独特的口味,这让我更加认识到不同地方对于食材的独特运用。总之,我们的目标是用融合的方式提升味道和口感,而非单纯追求融合。
沙地萝卜炖圆鱼裙边
Q
兰师傅曾称菜品创作的30%空间会留给后辈想象和创新。那么在成为独立而富有个性的厨师的过程中,你付出了哪些努力?
张健:个人风格的菜品需要时间积累,兰师傅希望我能不断地尝试,以实现这一目标。例如在开业前,我们做鸽子,12天、18天、20天等多种不同生长周期、不同品种的广州乳鸽都有尝试,区别于当地常见的脆皮或红烧做法,我们用了西餐熟成的方式,后以炭烤的方式和樟茶鸭的味型去表达,这也是种传承和创新的体现。包括兰师傅和谭师傅在内,两位师傅的指导都为我提供了巨大的帮助,不仅是在川菜本真的理解上,也在粤菜食材的处理上。通过不断沟通、调整和独立思考,我学到了如何更好地发挥食材的本味,实现对菜品的更好制作。如今,我越来越能深刻感受艺术的活力,我认为在艺术创作中要保持独立思考,不断训练和实践,同时保持对传统的尊重。
Silver pot·银锅提供了一个以现代角度审视川菜的范本,并在主理人周子铃的带领下获得了众多嘉奖。在银锅,川菜的经典味型被重新解读——以全球甄选食材与四川椒香巧妙融合,借鉴fine dining就餐流程,碰撞出更现代的美食氛围。周子铃女士亦是坊间传奇,为寻觅顶级珍馐食材与食谱,她以遍布全球的足迹打破了“传统菜需用本地食材”的桎梏。此外,由餐桌延伸出来的氛围美学野奢月球主题餐厅同样独具匠心,为食客带来沉浸式的用餐感受。
Q
最初你是如何跳脱传统,用全新的思维表达川菜精髓,终而成就“银锅”的品牌概念的?
周子玲:在餐饮品牌竞争尤为激烈的成都,市场高端餐饮消费需求的升级,正在倒逼传统餐饮行业实现从菜品到服务体验再到发展模式的升级。在此方面,我和团队希望引领川菜时代发展,打造嗅觉、视觉、触觉、味觉、听觉全方位的现代高端用餐体验。我喜欢旅行,在吃过40多个国家的数万种食物后,在与世界各地的星厨交流后,在从荒野乡村主妇手上觅得古老烹饪配方后,我想时代在变,川菜博采众长、兼容并包的特质一直不变。我希望银锅“更融合、更精致,食材的珍贵级别更高”。“风味”“口感”“搭配”缺一不可,对于食材的品味不只停留在单一的制作上 , 而是让食物在继承传统的基础上展现出更多可能性,带给食客上好的用餐体验。银锅从川菜传统技法与文化中汲取灵感,选材更为大胆和精细。从海鲜、鱼子酱到和牛,银锅用正宗的川菜手法料理,用食材与食材的交汇,寻求川式椒麻味与食材本身风味的和谐统一,形成了特有的新菜品。
鱼子酱鸡牛虾冻
Q
在创新川菜的过程中,你是如何平衡传统与现代、本土与国际的元素的?
周子玲:菜系的形成离不开“在地文化”的支撑,川菜历史悠久,不论是传统川菜还是创意川菜,其本质都是从川菜体系根源发散的。我更希望把银锅定义为“现代川菜”,因其表现手法就是时尚而现代的。菜品融合国际化思维,颠覆传统川菜的形式,将我看到的、走过的、喜欢的都融入进去,不管是对美学的认知,还是对川菜味型的理解,银锅都是独一无二兼具个性化的。它既有西餐的优雅,又有本土围桌就餐的氛围,并用淡雅的麻与辣烹饪我们找到的特殊食材。正是因此,外界会形容我们的川菜是“很优雅的麻与辣”。
Q
银锅餐厅提出了“第四种美学‘意境美’”,可否为我们解读一下四种美学在餐厅设计和菜品中如何完成完美交融的?
周子玲:我们有四季不同的菜单,在春天我们比较偏向于缤纷色彩,夏天热爱轻盈、给人带来清凉感受的绿色系,秋季我们匹配收获的季节的大地色系,冬季我们则考虑暗黑色和大地色的结合。不管是哪一色系,我们都愿意用高级的不饱和色彩激发人的探索欲。除去传统宴会的色香味,我们也在极力构造第四种美学“意境美”,从嗅觉到味觉,再到视觉,沉浸式体验花椒的芳香和味道。“闻香、交融、狂欢、回归”四个章节的层层递进,从乍见之欢到餐后沉思,完成了餐厅预设的多重感官之旅,顾客在享用食物中增强了对花椒香气的记忆点。
Q
银锅用不同层次的椒香营造出了独特的就餐氛围感,并且用椒香串联起了整体菜单,这样做是出于怎样的考量?
周子玲:成都人的口味非常刁钻,偏好川味的浓烈,又变着法儿地想尝试不一样的川味,有着很超前的想法,对于菜品的表达形式非常看重,于是我们会想要在川菜的原有基础上进行创新和发展。
在辣椒进入中国前,巴蜀人便用花椒、茱萸和姜这三味调料,形成了最初的味觉系统,是当时极负盛名的“三香”。而花椒是川菜区别于其他菜系风味的重要因素。在我眼里成都应该是花椒味的,于是我踏上了汉源的寻香之旅,一眼瞧中了汉源贡椒。该核心产区有绝佳的水、空气、阳光和地理条件,利于产出上等花椒。其素有“椒中翘楚”的美誉,油囊突出,颗粒饱满,出油量是普通花椒的3倍,麻度是普通花椒的4倍,其香味更是混合了柑橘、柚子、柳橙、柠檬等气味,甚至有玫瑰与木质的香气,曾有世界级闻香大师赞其“具有国际奢侈品的香型特点”。当我发现采摘时闻到的椒香与采摘后2小时闻到的完全不同时,便托朋友去省外定制了一套萃取植物香气的设备,一边萃取,一边闻到花椒特有的香气,五感一体结合,用很小的亮点来还原食客对大自然和植物的芬芳记忆,并改变了大众对花椒的认知:真正好的花椒不是它的麻,而是它的香。回来后我便想开发一款全新的、别具一格的花椒宴席,用国际化的手法来呈现,与所有优质食材碰撞,以花椒的各种形态入味,变幻出不同形式的结合。像与西班牙火腿碰撞,和四川熏腊肉加花椒有异曲同工之妙,切片后的火腿喷点花椒油,赋予川菜更完美的滋味和表现形式,这种感觉很奇妙。
贡椒醉鸽腿
Q
在银锅,我们可以洞察到非常多的现代美学。在你看来,色彩和结构在营造川菜氛围时,各自扮演了怎样的角色?它们之间又是如何相互影响的?
周子玲:银锅以“荒野与星空”“月球表面”“柏拉图的洞穴”为主题打造的用餐环境,处处透露着精致和神秘。8间包间皆以世界著名的八处天之涯海之角命名,契合“来自世界尽头的山珍海味”的主题。从最初“银锅椒宴”结合四季食材,到如今花椒新系列——“奇香妙味”川香之旅,银锅不断追求匠心川味,将花椒与现代美学理念结合,以形、声、闻、味、触五感重构川香的赏味美学。
我认为,色彩和结构只是营造一种氛围感,未来的餐厅一定要实现五感:味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉,如果这五感都做到了,整体体验才是全方位的、立体的,食客对餐厅的记忆会更有层次。
内容策划 / JOAN
撰文 / 张芥末
新媒体执行 / SHUZHEN
图片 / 受访人提供
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