美食food

邢丽

Helen Xing

时尚传媒高端生活方式品牌事业部、Robb Report Lifestyle品牌总经理,全媒体内容官

限定美味:让餐桌“点石成金”

时间:2024-03-08 12:34 来源:互联网



法国作家

让-路易·沃多耶(Jean-Louis Vaudoyer)

曾有过如此形容:

“吃松露的人有两类:

一类因为它珍贵所以觉得它美味,

一类因为它美味所以觉得它珍贵。”

与鱼子酱、鹅肝并列为

世界三大珍馐的黑松露,

几个世纪以来一直受到狂热的追捧。

又到了品尝黑松露的极佳季节,

本期内容带你一起

品味这份至臻美味。




“黑色钻石”散发魅力


每年12月到次年3月是黑松露猎人的时节,也是黑松露市场人头攒动的时刻。此后,黑松露便到了米其林餐厅大厨们小心翼翼的手指间,化为一道道喷香扑鼻的极品珍馐,其间弥漫着全世界对这种珍稀食材的迷醉和崇拜。



稀有性

黑松露的稀有是因为连年的过度开采导致其产量急剧下降、供不应求,加上它的繁殖、生长条件苛刻,无法人工培育,这些都是让它登上真菌价值链顶端的原因。


独特性

独特之处在于其独一无二的风味和口感。古时人们认为它的香气来自天堂,甚至可以唤起情欲。它的气味浓郁而难以形容,有着泥土、蒜蓉、汽油、腐烂树叶、奶酪、硫黄等风味标签,关于其描述可谓“一千个读者 , 就有一千个哈姆雷特”。


放眼天下食材,这种难忘的风味绝无替代品,以至于每一次品尝都会在人的味觉记忆中留下怅然若失的感受,正如日本作家村上龙曾描述:“吃下松露的那一刹那会有很大的失落感。且除松露以外,没有任何东西可以填补这种失落感。”



从深山行至餐桌


黑松露对生长环境非常挑剔,只要阳光、水分或者土壤的酸碱值稍有变化就无法生长,是难以进行人工种植的美味佳肴之一。它们更热爱自然与荒野,主要生长在松树、橡树、榛树、山毛榉和橙树下,因不能进行光合作用,无法独立存活,只能借助于某些共生关系获取养分,所以想要大量生产黑松露,必须要拥有整片森林。随着时间变化而成熟,黑松露的内部颜色会越来越深,味道越发浓郁,不过也会丢失一部分口感,从脆嫩而变柴,所以极为考验松露猎人的采摘时机,他们会带上经训练过的松露猎犬挖掘极佳成熟度的“宝藏”。


味觉灵敏的猎犬闻到成熟黑松露的特殊气味后

会用爪子在其所在位置做记号,之后再人为刨出来


另外,成熟度和新鲜度也决定着后续厨师对菜肴的处理和烹饪方式。需要提示一点,黑松露会从离开泥土那一刻起开始流失香气,如果你品尝到的相关菜肴风味十足、口感新鲜,那么说明原料采摘不过1~2天,是真正的“从深山到餐桌”。

黑松露常会被刨成薄片制作菜肴




黑松露至臻之选


 


在世界范围内,可食用的黑松露种类有很多,主要分布于阿尔卑斯山脉及喜马拉雅山脉的少数地区,产地主要分布在意大利、法国、西班牙等国,在众多种类中,来源于法国的黑松露评价较高。目前澳大利亚的产量正在逐年稳步提升,这让北半球的食客们在夏季也可以吃到新鲜的顶级黑松露。而在我国境内,黑松露产地则主要集中在云南省与四川省及其周边地区。




佩里戈尔松露

(Périgord/Spoleto Truffle)

季节:11-3月

特点:备受赞誉的黑松

品种,其外观深棕色

或黑色,内部拥有细腻

的白色脉络。宜人香气

极为浓醇,味道类似于

烤干的水果。


中国黑松露

(Chinese Black Truffle)

季节:11-3月

特点:口感和质地偏胶状,

风味上佳。常用于炒菜、

制作松露饺子。

勃艮第松露

(Burgundy Truffle)

季节:10-12月

特点:拥有标志性的钻石尖,内部呈巧克色,入口有丝丝榛子香气。

适合开胃菜、肉类

和鱼类菜肴。

前属于珍稀的品种。


澳大利亚松露

(Australian Truffle)

季节:5-7月

特点:味道和香气相当

浓郁,拥有较高品质,

目前应用较为广泛。


麝香松露

(Brumale Truffle)

季节:11-3月

特点:外观呈灰褐色,

有相当明显的白色脉络,

风味稍显粗犷,要尽量

小心地掌握用量。


夏季黑松露

(Black Summer Truffle)

季节:5-9月

特点:外部表面光滑,

内部颜色偏浅。味道相

较淡,可辅以制作肉

鱼类及意大利菜肴。




为上佳菜肴注入灵魂


如此珍稀的黑松露,其实根本不限吃法。如果你厨艺平平,却有机会得到一颗佩里戈尔松露,也不需要有什么心理负担。黑松露个性鲜明,极简菜肴反而能够极大限度地突出它的特点,正如巴黎二星大厨米歇尔·罗斯唐(Michel Rostang)的建议——可将黑松露加入到能够吸收其香气的基础食材中,如意面、米饭、土豆泥或鸡蛋,它能迅速作为点睛之笔,令这些食材拥有珍馐的光芒,在平实和华美的碰撞中尽显风采。在法国传统的食用方法中,就是用黑松露煎蛋,将鲜黑松露切成小块放入鸡蛋中搅拌均匀,放置过夜使黑松露的味道充分进入鸡蛋液中,然后常规煎炒即可。若想简单点儿,则可与黄油、意大利干奶酪一起撒在宽面条或者意大利空心粉上。如果想让黑松露作为绝对主角,那么盐烤是绝佳的烹饪方法。


加入黑松露的猪肉菜肴


不过黑松露经烹饪后的风味会越发浓郁,特别能展现厨师的创意以及平衡整体风味的掌控,享受如此餐食时,相关搭配也可以有更高层次的讲究。




与美酒做伴


陈年葡萄酒和黑松露可以说是一拍即合。陈年红葡萄酒的蘑菇、泥土气息,陈年白葡萄酒的坚果、咸鲜气息,都能很好地衬托黑松露咸香馥郁、令人陶醉的香气,当然黑皮诺这种年轻时就自带沧桑感的品种和黑松露也非常搭,能突出黑松露的细腻香味和浓郁口感。


此外,还可以考虑基础的餐酒搭配原则:当地酒配当地菜,同样能明显提升黑松露本身的香气和层次感,诠释出风土搭配的重要性。


黑松露餐食配酒




佩里戈尔、麝香松露:

对于气味强势的佩里戈尔松露,特别适合同样饱满强劲的酒类,如来自意大利的巴洛罗和巴巴莱斯科产区的葡萄酒,或是陈年波尔多。



Casetta 凯斯塔酒庄

巴巴莱斯科

珍藏红葡萄酒

洛林松露:

对于成熟后有着强烈

苦杏仁气息的洛林松露,更建议搭配陈年

雷令,让两者共有的

汽油味相互呼应。

Fritz Haag 海格布朗伯哲

朱弗园雷司令逐粒枯萄

精选甜白葡萄酒



勃艮第松露:

勃艮第黑皮诺或霞多

丽与香气稍弱的勃艮

第松露产自同一片土

地,是天然的好搭档,

推荐略有年头的默尔

索酒庄白葡萄酒。

Château de Meursault

默尔索酒庄

霞多丽白葡萄酒



百变黑松露满足味蕾

西式 VS 中式


西式菜单推荐


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福楼美颂

——整只烟熏烤鸡,松露鹅肝馅料,土豆泥

火热滚烫出炉的烤鸡,色泽明亮,还带着嗞嗞声响,香气扑鼻,着实迷人。类似惠灵顿牛排的填充式做法绝对令人耳目一新。烤鸡的内里填满了鸡胸肉、鹅肝、黑松露,待腌制风干后,各种美妙的滋味充分融合到一起。烤熟之后外皮酥嫩,肉质紧致扎实,整只鸡无处不流露出丰盈的肥美之感,优质食材的美味被炭火牢牢地锁住。

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GIADA Garden

——低温鲍鱼,冬季蔬菜酱,黑松露

Q弹鲍鱼在低温慢煮下呈现出特别的弹牙口感,在冬季蔬菜酱的衬托下,送来大海深处的鲜活滋味。黑松露的异香提升跳跃的质感,激荡起味蕾间层层的涟漪。

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兰颂——腰腹肉,生蚝,黑松露

一道以猪腰腹肉和生蚝为主材的菜品,选用了肉质更弹软、油脂更丰富的平谷农场散养猪,结合法式油封鸭腿的传统烹饪方法,在香料油中低温烹饪24小时使猪肉肉质软糯,再使用松柏木熏制增加香气层次,与法国粉钻生蚝一起包裹,山与海的味道同时在口中呈现。最后用现刨的法国黑松露加以点缀,香气复杂而醇厚。

中式菜单推荐


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采逸轩——黑松露鲍鱼红烧肉 

在传统红烧肉的基础上加入了有“海味之冠”美誉的大连鲍,肉细味鲜。将精心挑选的五花肉上蒸箱蒸制30分钟取出改小块,配以花雕酒、冰糖等炖煮60分钟。起锅加入鲍鱼、松露酱、松露片收汁。红烧肉入口肥而不腻,既有酱香的口感又有鲍鱼的鲜美,点睛之笔配以“食中钻石”黑松露,挥之不去的浓郁醇香成为点睛之笔,使得香气满溢,回味无穷。


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龙庭——黑松露爆有机菜花

顶级食材黑松露被北京瑰丽酒店龙庭甄选为菜肴的点睛之笔。这道素食选取云南新鲜黑松露与有机菜花,食材看似精简,但仍因各自的个性迸发出舌尖碰撞,带来绝妙的口感体验。


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丽轩——黑松露捞手工山药面

作为米其林一星粤式餐厅丽轩的招牌菜品,这道看似平平无奇的手工面暗藏巧思。主厨在和面时加入鸭蛋清和铁棍山药,使得面条爽滑而有韧劲,口感非常独特并富含营养。肉酱则选用了鸡汤、肉碎、黑松露酱混煮调制而成,最后以新鲜黑松露点缀,柔和的香气充盈口腔,带来别有风味的美食记忆。





或许有人发现,在异国料理中珍贵到一道菜里面仅有两三片薄纸般的松露片,在国内却“降其身价”,拿它来做炸酱、炒菜。


事实上,的确存在不小的料理差异,西方烹饪时更多强调的是松露本身的存在感,由松露带动对嗅觉和味觉的刺激成了上选;而在中式料理中,松露展露的味道更多的是混合型香味,联动其他食材同时展现珍馐的特色。以上松露珍品菜肴均值得品味。





撰文 / MICHELL

内容策划 / JOAN

新媒体执行 / PT 

图片 / 视觉中国、品牌提供



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