限定美味:让餐桌“点石成金”
法国作家
让-路易·沃多耶(Jean-Louis Vaudoyer)
曾有过如此形容:
“吃松露的人有两类:
一类因为它珍贵所以觉得它美味,
一类因为它美味所以觉得它珍贵。”
与鱼子酱、鹅肝并列为
世界三大珍馐的黑松露,
几个世纪以来一直受到狂热的追捧。
又到了品尝黑松露的极佳季节,
本期内容带你一起
品味这份至臻美味。
“黑色钻石”散发魅力
每年12月到次年3月是黑松露猎人的时节,也是黑松露市场人头攒动的时刻。此后,黑松露便到了米其林餐厅大厨们小心翼翼的手指间,化为一道道喷香扑鼻的极品珍馐,其间弥漫着全世界对这种珍稀食材的迷醉和崇拜。
稀有性
黑松露的稀有是因为连年的过度开采导致其产量急剧下降、供不应求,加上它的繁殖、生长条件苛刻,无法人工培育,这些都是让它登上真菌价值链顶端的原因。
独特性
独特之处在于其独一无二的风味和口感。古时人们认为它的香气来自天堂,甚至可以唤起情欲。它的气味浓郁而难以形容,有着泥土、蒜蓉、汽油、腐烂树叶、奶酪、硫黄等风味标签,关于其描述可谓“一千个读者 , 就有一千个哈姆雷特”。
放眼天下食材,这种难忘的风味绝无替代品,以至于每一次品尝都会在人的味觉记忆中留下怅然若失的感受,正如日本作家村上龙曾描述:“吃下松露的那一刹那会有很大的失落感。且除松露以外,没有任何东西可以填补这种失落感。”
从深山行至餐桌
黑松露对生长环境非常挑剔,只要阳光、水分或者土壤的酸碱值稍有变化就无法生长,是难以进行人工种植的美味佳肴之一。它们更热爱自然与荒野,主要生长在松树、橡树、榛树、山毛榉和橙树下,因不能进行光合作用,无法独立存活,只能借助于某些共生关系获取养分,所以想要大量生产黑松露,必须要拥有整片森林。随着时间变化而成熟,黑松露的内部颜色会越来越深,味道越发浓郁,不过也会丢失一部分口感,从脆嫩而变柴,所以极为考验松露猎人的采摘时机,他们会带上经训练过的松露猎犬挖掘极佳成熟度的“宝藏”。
味觉灵敏的猎犬闻到成熟黑松露的特殊气味后
会用爪子在其所在位置做记号,之后再人为刨出来
另外,成熟度和新鲜度也决定着后续厨师对菜肴的处理和烹饪方式。需要提示一点,黑松露会从离开泥土那一刻起开始流失香气,如果你品尝到的相关菜肴风味十足、口感新鲜,那么说明原料采摘不过1~2天,是真正的“从深山到餐桌”。
黑松露常会被刨成薄片制作菜肴
黑松露至臻之选
在世界范围内,可食用的黑松露种类有很多,主要分布于阿尔卑斯山脉及喜马拉雅山脉的少数地区,产地主要分布在意大利、法国、西班牙等国,在众多种类中,来源于法国的黑松露评价较高。目前澳大利亚的产量正在逐年稳步提升,这让北半球的食客们在夏季也可以吃到新鲜的顶级黑松露。而在我国境内,黑松露产地则主要集中在云南省与四川省及其周边地区。
为上佳菜肴注入灵魂
如此珍稀的黑松露,其实根本不限吃法。如果你厨艺平平,却有机会得到一颗佩里戈尔松露,也不需要有什么心理负担。黑松露个性鲜明,极简菜肴反而能够极大限度地突出它的特点,正如巴黎二星大厨米歇尔·罗斯唐(Michel Rostang)的建议——可将黑松露加入到能够吸收其香气的基础食材中,如意面、米饭、土豆泥或鸡蛋,它能迅速作为点睛之笔,令这些食材拥有珍馐的光芒,在平实和华美的碰撞中尽显风采。在法国传统的食用方法中,就是用黑松露煎蛋,将鲜黑松露切成小块放入鸡蛋中搅拌均匀,放置过夜使黑松露的味道充分进入鸡蛋液中,然后常规煎炒即可。若想简单点儿,则可与黄油、意大利干奶酪一起撒在宽面条或者意大利空心粉上。如果想让黑松露作为绝对主角,那么盐烤是绝佳的烹饪方法。
加入黑松露的猪肉菜肴
不过黑松露经烹饪后的风味会越发浓郁,特别能展现厨师的创意以及平衡整体风味的掌控,享受如此餐食时,相关搭配也可以有更高层次的讲究。
与美酒做伴
陈年葡萄酒和黑松露可以说是一拍即合。陈年红葡萄酒的蘑菇、泥土气息,陈年白葡萄酒的坚果、咸鲜气息,都能很好地衬托黑松露咸香馥郁、令人陶醉的香气,当然黑皮诺这种年轻时就自带沧桑感的品种和黑松露也非常搭,能突出黑松露的细腻香味和浓郁口感。
此外,还可以考虑基础的餐酒搭配原则:当地酒配当地菜,同样能明显提升黑松露本身的香气和层次感,诠释出风土搭配的重要性。
黑松露餐食配酒
百变黑松露满足味蕾
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或许有人发现,在异国料理中珍贵到一道菜里面仅有两三片薄纸般的松露片,在国内却“降其身价”,拿它来做炸酱、炒菜。
事实上,的确存在不小的料理差异,西方烹饪时更多强调的是松露本身的存在感,由松露带动对嗅觉和味觉的刺激成了上选;而在中式料理中,松露展露的味道更多的是混合型香味,联动其他食材同时展现珍馐的特色。以上松露珍品菜肴均值得品味。
撰文 / MICHELL
内容策划 / JOAN
新媒体执行 / PT
图片 / 视觉中国、品牌提供
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