法国作家

让-路易·沃多耶(Jean-Louis Vaudoyer)

曾有过如此形容：

“吃松露的人有两类：

一类因为它珍贵所以觉得它美味，

一类因为它美味所以觉得它珍贵。”

与鱼子酱、鹅肝并列为

世界三大珍馐的黑松露，

几个世纪以来一直受到狂热的追捧。

又到了品尝黑松露的极佳季节，

本期内容带你一起

品味这份至臻美味。

“黑色钻石”散发魅力

每年12月到次年3月是黑松露猎人的时节，也是黑松露市场人头攒动的时刻。此后，黑松露便到了米其林餐厅大厨们小心翼翼的手指间，化为一道道喷香扑鼻的极品珍馐，其间弥漫着全世界对这种珍稀食材的迷醉和崇拜。

黑松露的稀有是因为连年的过度开采导致其产量急剧下降、供不应求，加上它的繁殖、生长条件苛刻，无法人工培育，这些都是让它登上真菌价值链顶端的原因。

独特之处在于其独一无二的风味和口感。古时人们认为它的香气来自天堂，甚至可以唤起情欲。它的气味浓郁而难以形容，有着泥土、蒜蓉、汽油、腐烂树叶、奶酪、硫黄等风味标签，关于其描述可谓“一千个读者 , 就有一千个哈姆雷特”。

放眼天下食材，这种难忘的风味绝无替代品，以至于每一次品尝都会在人的味觉记忆中留下怅然若失的感受，正如日本作家村上龙曾描述：“吃下松露的那一刹那会有很大的失落感。且除松露以外，没有任何东西可以填补这种失落感。”

从深山行至餐桌

黑松露对生长环境非常挑剔，只要阳光、水分或者土壤的酸碱值稍有变化就无法生长，是难以进行人工种植的美味佳肴之一。它们更热爱自然与荒野，主要生长在松树、橡树、榛树、山毛榉和橙树下，因不能进行光合作用，无法独立存活，只能借助于某些共生关系获取养分，所以想要大量生产黑松露，必须要拥有整片森林。随着时间变化而成熟，黑松露的内部颜色会越来越深，味道越发浓郁，不过也会丢失一部分口感，从脆嫩而变柴，所以极为考验松露猎人的采摘时机，他们会带上经训练过的松露猎犬挖掘极佳成熟度的“宝藏”。

另外，成熟度和新鲜度也决定着后续厨师对菜肴的处理和烹饪方式。需要提示一点，黑松露会从离开泥土那一刻起开始流失香气，如果你品尝到的相关菜肴风味十足、口感新鲜，那么说明原料采摘不过1~2天，是真正的“从深山到餐桌”。

黑松露至臻之选

在世界范围内，可食用的黑松露种类有很多，主要分布于阿尔卑斯山脉及喜马拉雅山脉的少数地区，产地主要分布在意大利、法国、西班牙等国，在众多种类中，来源于法国的黑松露评价较高。目前澳大利亚的产量正在逐年稳步提升，这让北半球的食客们在夏季也可以吃到新鲜的顶级黑松露。而在我国境内，黑松露产地则主要集中在云南省与四川省及其周边地区。

为上佳菜肴注入灵魂

如此珍稀的黑松露，其实根本不限吃法。如果你厨艺平平，却有机会得到一颗佩里戈尔松露，也不需要有什么心理负担。黑松露个性鲜明，极简菜肴反而能够极大限度地突出它的特点，正如巴黎二星大厨米歇尔·罗斯唐(Michel Rostang)的建议——可将黑松露加入到能够吸收其香气的基础食材中，如意面、米饭、土豆泥或鸡蛋，它能迅速作为点睛之笔，令这些食材拥有珍馐的光芒，在平实和华美的碰撞中尽显风采。在法国传统的食用方法中，就是用黑松露煎蛋，将鲜黑松露切成小块放入鸡蛋中搅拌均匀，放置过夜使黑松露的味道充分进入鸡蛋液中，然后常规煎炒即可。若想简单点儿，则可与黄油、意大利干奶酪一起撒在宽面条或者意大利空心粉上。如果想让黑松露作为绝对主角，那么盐烤是绝佳的烹饪方法。

不过黑松露经烹饪后的风味会越发浓郁，特别能展现厨师的创意以及平衡整体风味的掌控，享受如此餐食时，相关搭配也可以有更高层次的讲究。

与美酒做伴

陈年葡萄酒和黑松露可以说是一拍即合。陈年红葡萄酒的蘑菇、泥土气息，陈年白葡萄酒的坚果、咸鲜气息，都能很好地衬托黑松露咸香馥郁、令人陶醉的香气，当然黑皮诺这种年轻时就自带沧桑感的品种和黑松露也非常搭，能突出黑松露的细腻香味和浓郁口感。

此外，还可以考虑基础的餐酒搭配原则：当地酒配当地菜，同样能明显提升黑松露本身的香气和层次感，诠释出风土搭配的重要性。

黑松露餐食配酒

百变黑松露满足味蕾

西式 VS 中式