四方食事，藏世上万千风味。时尚传媒集团旗下Robb Report中文版《时尚甄选》品牌经典IP“Best of the Best罗博之选”全新垂直版块——“BOB TASTE甄选品味”（简称“BOB TASTE”）第四期，本月围绕“除夕家宴”这一主题，寻访源自传统节庆文化中春节家宴的传承延续与团圆至味。

“除夕夜，家家举宴。”自古以来，年夜饭便是中国人一年中尤为重要的筵席——用餐时间长、菜色丰富、出席家庭成员多。在除夕这个新与旧的交界点，家人齐聚一堂，靠美食沟通快乐，借美酒传递情感，分享旧年的收获，期盼来年的好运，用亲情点燃人间烟火。一年又一年，年夜饭始终味浓、情浓，是所有中国人都期待的一场年度盛宴。

关于年夜饭，可以讨论的实在不胜枚举。年夜饭吃什么？全国各地皆有偏好，东北餐桌上少不了杀猪菜，陕西八大碗是逢年过节不可少的美食，上海餐桌会摆上一碗红烧狮子头，取其红火团圆的美好寓意······年夜饭在哪儿吃？答案也并不局限于家中。近些年来，越来越多的餐厅开始提供年夜饭服务，人们也习惯于走进餐厅，享受由专业厨师置办的一桌饕餮年菜及浓重欢庆氛围。此次，我们与五位中餐主厨对话，向大家推荐2024年值得期待的精致中餐厅年夜饭。

在北京，如果推荐一家极尽奢华的中餐厅，想必不少人的答案是瑰丽酒店的龙庭。作为中国首家瑰丽酒店和度假酒店，北京瑰丽不仅将豪华住宿体验提升到全新高度，还打造出堪称京城豪华的奢享私宴。龙庭中餐厅坐拥北京城的迷人胜景，以历史上较为兴盛的8个朝代为大厅及7间私密贵宾厅命名，尽显中华气韵。每间贵宾厅都饰以相应历史时期的典雅器皿，呈现源远流长的中国古代史。

龙庭中餐厅主打新派粤菜，目前由屡获殊荣的谭仕业师傅掌舵。谭仕业师傅拥有超过30年的烹饪经验。1993年他在广州拜师学艺，潜心练习粤菜基本功，先后于广州、深圳、浙江等地区的著名餐厅工作，在厨师生涯中创造了众多佳绩。谭仕业师傅潜心钻研各式中国经典菜系，尤其粤菜领域造诣极高。在讲究食材、火候和烹饪技巧的基础上，他专注于出品品质，热衷寻找品质上乘的天然食材，在经典粤菜中融入现代手法，做出令人交口称赞的新味道。“不闪亮、不豪华、不精致，甚至是粗糙或有瑕疵，但有禅意、有灵动，让人易亲近、安静。”这一与众不同的烹饪美学理念，便是他追求的菜品的高级形态——化繁为简、满蕴禅意。

2024年，谭师傅首次操持龙庭中餐厅的年夜饭，以一颗赤诚之心带着满溢的祝福，打造出“祥瑞”家宴和 “吉祥”家宴 。八道甄选冷碟、新年捞生、慢炖养生汤羹、九道丰盛热菜及一道水果拼盘，丰盛的两套家宴套餐足以满足全家人的选择。

登上过满汉全席的香烤乳猪，代表鸿运当头之吉兆。选用小乳猪最细嫩的部分，烤到表皮香脆，酥红油亮，鲜嫩入口，惊艳味蕾；造型犹如金币的金钱蟹盒，有财源广进的美好寓意。这道如今鲜少有人制作的粤菜，做起来不难，但想做好必须得功底深厚。肥肉、虾仁、猪肉、冬菇、蟹肉等食材要足够新鲜，配合精细刀工，精准把控火候油温，才能做出皮薄且脆、味道鲜美的上乘佳品。除此之外，还有捞生象拔蚌挑味蕾之欲，粤式靓汤佛跳墙入口鲜润滋补，以及紫气东来东星斑、焗龙虾、仔姜凤梨京都骨、同气连枝如意蔬等珍贵佳肴，为除夕筵席增色添彩，其乐融融共迎新春。

当今餐饮界具有话语权的中餐，可能非粤菜莫属。放眼奢华酒店餐厅，几乎都主推粤菜，敢于以北方菜作为主打的少之又少。其中北京东方君悦大酒店的长安壹号餐厅算是极负盛名的代表，带领北方菜走向新的高度，与各大菜系一较高下。坐落在东长安街，与故宫相望，长安壹号靠近王府井的黄金地理位置，似乎昭示着餐厅的京城韵味。餐厅总厨金强师傅是地道的北京人，从事烹饪行业近40年，于2003年加入长安壹号，至今已超过20年。横跨近半个世纪的从厨经验，金强师傅既历经了传统北方菜的兴盛时期，又领略了西方料理的新潮之处，以博采众长、改进创新为烹饪信条，打造出长安壹号的摩登中国菜。

在长安壹号精致小巧的空间内，特别设置了4个开放式厨房——甜品厨房、烤鸭厨房、面点厨房、炒菜厨房。锅碗瓢盆的交响乐透过明亮的厨房与用餐时的闲谈细语交织在一起，别有一番活色生香的趣味，食客置身于美食烹饪的第一现场，应了北京传统饮食中“吃个热乎气儿”的追求。如此温馨的用餐环境，正适合家庭聚餐，自然也是年夜饭的绝佳选择之一。

在北方宴席中，多以四凉菜、四热菜为标准规格，再高一些，大致是六凉菜、六热菜。翻看长安壹号的年夜饭套餐菜单，六冷菜、七热菜，还有一主食一甜品，食材既有蟹、虾、鱼、牛，又少不了花胶、鱼子酱、鲍鱼等珍贵品种，实属聚会宴席的上乘之选。其中较为推荐的菜品，莫过于长安壹号的招牌老式果木烤鸭。

其遵循传统挂炉烤制，透过晶莹剔透的玻璃幕墙，食客可以看到鸭子烤制的全过程。外方内圆的烤炉，一来阐释了传统的天圆地方的美感，与皇城气质相得益彰；二来保证炉内每一处都温度相同，鸭子能够受热均匀。炉口有两块金刚耐火砖，封锁火力和温度。烤炉所用木材为枣木，由内而外滋润鸭子的身和骨，沁入一丝鲜美果香。40天左右的新鲜鸭子在熠熠火光中淬炼75分钟，皮下脂肪恰好完全融化，渗入鸭肉，赋予其肥美鲜嫩的质感。鸭皮闪着金光、鸭肉鲜嫩清香，已经迫不及待跳进食客嘴中展示自己的丰腴肥美，与等候多时的葱丝、蒜泥、白糖等小料，以及小蒸笼中的荷叶饼，层层叠叠地垒起来，满口尽是软糯温柔和酥香鲜嫩。年夜饭套餐菜单中的烤鸭，更是佐配了咸鲜的鱼子酱，黑金相遇，咸鲜满溢，中和烤鸭多余的脂肪，余味悠长。

长安壹号之所以能够引领摩登中国菜的发展，离不开金强师傅多年来的采风习惯，足迹踏遍全国，深入美食原产地，灵感由此生发。2024年年夜饭中的盆菜，是来自大湾区的经典美食，不容错过。金光闪闪的盆菜象征福聚与吉祥，精选鲍鱼、海参、花胶、瑶柱等十余种食材美馔，搭配精心烹制的鲍汁，适合与亲朋挚友共享佳节欢庆。

金师傅常说：“厨艺是一种家庭情感的传承，而菜品是家人间的一种连接。”来到长安壹号过年，用一道道美馔拉近心与心的距离，开启龙腾虎跃中国年。

“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。”梁实秋一语道破中国人皆爱吃蟹。但要论哪里会吃蟹，上海势必排于前列。清人秦荣光在《上海县竹枝词》中描述上海人吃蟹：“九十团尖膏满筐，老饕筵佐醋和姜。”一碟醋、几根姜丝，蟹的鲜美跃然舌尖。

如今，在上海以蟹宴为主打的餐厅不胜枚举，说起具有代表性的，要数位于外滩九江路的成隆行·蟹王府。起源于中国香港的成隆行从育苗养殖、生产加工到餐饮零售，60多年来一直专注于大闸蟹。成隆行·蟹王府九江店不仅传承了古谱蟹馔，更是推出了遵循时令的高端蟹宴，开业20多年来一直备受推崇。当然，还要得益于主理人柯伟这位知名的“螃蟹专家”，为了保证餐厅中每一只蟹的品质，他要求先在自有的生态养殖基地精养螃蟹，再经过四重精选工序，可谓极具匠人精神。

站在成隆行·蟹王府九江店门前，明清风格的外观，似乎在述说吃蟹的历史由来已久。700平方米的室内空间，宽敞气派，设计别致，一如徽式风格的小戏台，带有年代厚重感的红木桌椅摆满大堂，质朴淡雅之余极具传统特色。与古典的装修风格呼应，成隆行·蟹王府的菜单也充满古风古韵，以古代食谱为指引，从故纸堆中复刻一道道经典蟹馔，成功打造如“秃黄油捞饭”“蟹膏银皮”“清炒蟹粉”等经典菜品，成就了这间以蟹为招牌、精通上海菜的高级食府。

上海年夜饭流行吃蟹，一方面是味道好，一方面是为了讨个“富甲天下、八方招财、纵横天下”的好彩头。成隆行·蟹王府的年夜饭深谙此道，用蟹打造出一桌专属沪上的繁华年夜饭。其四大经典招牌菜是年夜饭上不可或缺的美味。蟹膏银皮只选用3两以上的公蟹，每日现拆出蟹膏，一份出品需消耗40只公蟹，银皮来自手工粉皮老店，口感弹韧爽滑、粉酥油润，蟹膏软糯鲜香，回味绵长；清炒蟹粉是选用3两以上的公蟹、2两以上的母蟹，蟹粉炒制的手法和火候讲究，老到的手艺让蟹粉肉质丝滑，还原蟹胸肉的口感；蟹柳芦笋则选用3两以上的蟹，当天现拆，只保留最大的蟹腿中段，每只蟹仅有4条腿可用，口感滑嫩鲜香，再配上鲜甜的芦笋提升口感。在蟹粉小笼里，鲜美的蟹肉蟹黄直接入馅，配上黄金比例的黑猪前腿肉和皮冻，一次加热成形，鲜味满满。还有一道苏州名菜雪花蟹斗也值得一试。古时大户人家的厨房和庭院隔得较远，盛满蟹肉的蟹壳端上桌前，会盖上一层蛋清泡沫用来保温。蛋清雪白如花，蟹壳形状如斗，故而名曰“雪花蟹斗”。成隆行·蟹王府在芙蓉蟹的基础上做了创新，取一只蟹的各个部位，手工制作而成，费时费工。

搭配螃蟹，成隆行·蟹王府准备了多道海派家常风味。如花足时间的老上海酱汁肉，将肉预先腌制24小时，再经细火慢炖，浓油赤酱深入肉的表里。还有脆皮咸鸡等，映衬蟹宴之美。

淮扬菜与粤菜的交锋，一定难分伯仲。如果两大菜系融合，会掀起怎样的浪花？或许我们可以在香聚江南灶餐厅找到答案。

香聚江南灶是一家位于上海前滩香格里拉酒店、主打融合传统经典风格与创新理念的新淮扬菜，崇尚淮粤合流的中餐厅。淮粤合流便是将淮扬菜与粤菜相融合后的风味。主厨朱光盼师傅来自广东，师从淮扬菜大师、香格里拉集团中餐厅行政总厨侯新庆师傅，两种背景交叉，让“淮粤合流”成为可能——在坚持传统淮扬菜核心理念的基础上，引入粤菜烹饪手法，融合百家之长，为食客带来焕然一新的用餐体验。

走进餐厅，奢华的室内设计、充足的自然采光及窗外绿意葱茏的露台景观，营造出灵动而不失精致的用餐氛围。江南的典雅清丽，在香聚江南灶被表现得淋漓尽致。店内设有六个空间大小不一的私人包厢可供选择，设计风格巧妙融合了现代摩登与传统中式装饰元素，适于各种欢聚及庆祝的场合。2024年的年夜饭择于此地，满足家庭聚餐的私密性要求，不失为明智选择。不同于传统的江南年夜饭，其延续“淮粤合流”的风格，精心设计出多款年夜饭及春节佳宴菜单，令人耳目一新。一年到头，正需要被这种与众不同的至臻美馔唤醒，才能重载激情，在新一年所向披靡。

纵览这份以传统为脉络，充满创意与巧思的年夜饭菜单，令人拍手叫绝的是奢华大气的翡翠芙蓉文思蒸松叶蟹，亦能代表“淮粤合流”的风格。文思豆腐羹本是淮扬菜中的经典名菜，始于清代，至今已有300多年历史。它选料极严，刀工精细，软嫩清醇，看汤清似水，但鲜味醇厚绵长，千丝万缕、百般滋味尽在一勺之中。生猛海鲜则是粤菜的当家食材，是广东人恋恋不舍的鲜味。两者巧妙结合，红色的松叶蟹肉色泽鲜艳饱满，缀以温润如翡翠的菠菜文思豆腐羹，鲜美与清新的风味相得益彰，滑嫩弹韧的绝妙口感令人回味无穷。

另一道香聚江南聚宝盆是对粤菜中的春节传统菜肴盆菜的创新奢华演绎。瑶柱、花胶、干鲍······十几种奢华食材汇聚一锅，团团圆圆，过年时享用十分应景。淋上鲍汁齐煮入味，喷香扑鼻，滑、嫩、脆、韧的丰富口感，十足过瘾。还有用本真淳朴之味熨帖肠胃的砂锅炖老母鸡汤，甄选肉质鲜美、滋味浓香的老母鸡，用广式炖汤的“一炉火”手法炖六小时，汤水清亮浓香，回味无穷，暖心暖胃。新的一年，不如就从香聚江南聚宝盆这桌别具一格的“淮粤合流”年夜饭开始。

位于“全球最高文华东方”的深圳文华东方酒店内的东湾餐厅，是继广州文华东方酒店载誉无数的餐厅“江-由辉师傅主理”之后，第二家由黄景辉师傅冠名主理的餐厅，主打创新粤菜与潮汕菜。

一进门就能看到冯唐为餐厅留下的墨宝——“东湾”二字，遒劲有力。餐厅设计典雅，以原木色为主色调，搭配孔雀蓝色，以及细微之处点缀的奢华元素，尽显不凡品位和精致格调。9间包厢分别以《山海经》中的山川命名，陈设华丽，灯光柔美，与黄景辉师傅精妙的创新粤菜相得益彰。

作为拥有众多殊荣的知名主厨，在东湾餐厅，辉师傅坚持大味至简的烹饪初心，强调使用新鲜优质的当季食材，展现丰盈美味。他以提高餐食和服务的标准，以及发掘生机食材为己任，延续少用酱汁的烹饪风格，秉持传统粤菜精髓，融合创新烹饪手法，呈现传统与现代荟萃的广东佳肴。

岁末将至，辞旧迎新。黄景辉师傅携手中餐行政总厨陈启水师傅，精选鲜美珍贵的食材，以“岭南人家，奢享家宴”为灵感，打造了春节定制菜单，让身处大湾区的人们对龙年年夜饭多了几分期待。五款年夜饭套餐，主打菜品各有精彩。主厨甄选豉油水煮鱼虾蟹，秉承潮汕经典风味，本港红蟹、九节虾、黄丁斑鲜美嫩滑的口感与豉油的醇香交相辉映，碰撞出独特滋味，寓意好运连年；潮州咸菜金不换煮波士顿龙虾，用自制潮州咸菜搭配波士顿龙虾，朴素味道碰撞珍贵食材，各有其味又互相衬托，色泽诱人的波士顿龙虾红红火火开启龙年好彩头；潮式卤水狮头鹅是岭南美食文化中不可或缺的经典，老卤反复滋润狮头鹅，肉质耐嚼，胶质丰富，每一口均是食材与时光共同沉淀的味道。还有头水紫菜冲浪象拔蚌、盘龙蒸游水红东星斑等寓意美满的节日美馔，道道精致，盏盏用心。

特别有讲头的还有这道广东传统年菜——“捞起”，起源自顺德鱼生吃法，以生鱼片为主要食材，搭腌辣椒圈、青椒丝、红椒丝、洋葱片及蒜片等配菜，不仅色彩缤纷，还解决了食用生鱼片关于安全的后顾之忧，增添多重风味。举杯欢庆，全桌人一同将筷子伸向盘中，捞起捞起，捞得越高来年越能风生水起，吉祥的意头和热烈的氛围，将年夜饭直接推向高潮。