宋东华：绍兴作为一个古城，餐饮以酱、醉、霉、糟的做法而突出，我们在此基础上深挖，最终做成了一些品牌特色菜品。绍兴的醉河虾很经典，一般用生醉的做法，加以葱、姜、蒜、酱油、黄酒等调味，不过我们将潮州的生腌方法改良，把它跟绍兴的花雕酒、南乳结合为一体，做出了花雕生腌龙虾；鲍鱼在浙江出现得比较晚，广东早期可能都是以焗、煨等方法在做，我们把澳洲鲍鱼打成片，以浓汤的形式展现给客人，并结合了本地酱菜文化，做出一道适合本地客人的酸菜浓汤鲍鱼。它既有一点儿江南传统风味，又结合了鲍鱼的爽脆口感，因此一直颇受青睐。餐厅开业16年来，这两道菜一直作为传承的代表菜品。

宋东华：绍兴的糟醉、酱卤是地方特色，从我小时候的记忆开始就是这些味道。每到过年时，绍兴家家户户都会腌制鱼干、酱鸭、香肠等食物，我们也把这些特色运用到餐厅里。绍兴的霉鳓鱼类似于潮州的马友鱼，是鱼干发酵过后散发出的一种自然的霉香味，我们把这种做法跟当季的江鲜、河鲜充分结合在一起，比如钱塘江的黄金米鱼或者浪里白条，将活鱼、咸鱼蒸在一起，我们也叫它“生死恋”。我们把这道菜和霉干菜焖肉在新荣记27周年时及首届名厨大赛里作为宴请菜品呈现给全国的餐饮同行。大家对这种菜的认知度很高，既带有绍兴的霉、酱文化，又跟当季的优质原料充分融合，咸鲜味中蕴含浓郁的地方特色，这就是我们的传承。

宋东华：我们坚持优秀的食材，以原汁原味的做法呈现给客人，并把鲜度、质地保持在理想的状态。再结合客户群体对于高端食材需求的增加，还有我们厨房团队对菜品掌控力的提升，来完成菜式创新，我们每个月都会有两次培训。当然并不是够创新就能马上推出，还要通过内部评定，研判菜品是否适合市场、是否适合我们的消费群体，如果达不到客人的消费水准，我们可能会将它暂停或者下市。能够达到我们要求的才会上市，这样才有可能受到客人的欢迎。

宋东华：酒对绍兴菜来讲是灵魂所在。我们烧霉干菜焖肉，就算用了再高端的食材，如果少了酒，香味也是出不来的。像我们现在做的酒糟鸡、鸭，还有醉蟹等菜品，前面我说我们有两种醉法，一种是生醉，另一种是熟醉，都以酒为主要原料，生醉加以酱油、白糖和少许葱、姜、蒜，腌两到三天以后，切开就变成溏心了。糟的原料也同样，要通过酒糟跟酒充分融合，并给到足够时间封存，十天后，酒香跟肉香慢慢地结合，更能充分体现出鸡鸭的自然香味。绍兴的菜少不了酒，而且黄酒存放得越久，酒香味会变得越浓郁，对菜的增香效果就越好。除了主打花雕酒以外，我们偶尔还会用一些甜分比较大的酒，比如太雕酒、香雪酒，香雪酒的香味比较足，但度数没有花雕酒那么高。

宋东华：实际上很简单，我们餐厅的任何一道菜品都要对得起客人，要舍弊求甄，所有食材必须货真价实地给到客人，这是我们餐厅一直以来秉承的理念。另外我们很少去做线上营销，只想把优质的食材和菜品以传统的形式呈现给客人，让客人记得这个舌尖的味道从而认可餐厅。

宋东华：这几年地方菜的餐饮突起是很快，但它的市场份额并不大，让原材料和做法要求比较高，不适宜大面积经营，再加上人员成本的增加，无形中把地方菜系的利润点减少，它的份额就会逐步缩小。另外，因为如今餐饮不好做，很多大城市的品牌会进驻到地方城市，对地方菜的冲击也是比较大的。

王良日：绿岛是我父亲创立的品牌，我在2000年进入公司，之后我创立了闽和南。当时纵观整个市场的发展趋势，我们觉得各一线城市的商场带来了一定的人流，那么餐饮就会兴旺起来，但它必定有“小”的特征，这就和我们在2000年时考虑的规模庞大的闽南菜不同。所以当我们看到这个机会时，就迅速考虑到用一个规模小一点，500平方米左右的店铺来进驻商场。2022年，我们又在上海推出了闽和南·欢席这个更加高端的品牌。在餐饮界内，我们都认为上海是富有中国餐饮代表性的城市，因为集合了中西方的高手，同时客群有着较高的消费力。借此机会，我们也希望在原材料，甚至是在菜系的选择上更丰富一些。

王良日：闽和南·欢席是一个定制品牌，来到上海，它就会融入一些适合上海市场的菜系，但如果去到深圳，或者回到福建，那么菜系也会发生变化，这就是根据地方不同的消费力跟不同的文化，从内到外更精细地去思考每个环节的变化。比如说从装修、设计风格，到原材料、菜系口味，哪怕细至酸甜苦等细节都需要用心研究，这就是定制版的魅力。虽然很难大量复制，因为标准不会完全一致，但做出来会更有灵魂。

王良日：每个地方都有这种刻在骨子里的灵魂，像中国人穿上西装，也还是中国人。闽南人喜欢汤和肉，严格来讲是要能够一起吃、喝；还要讲究本味，要突出食材本身的味道，不太用浓厚的酱汁来改变菜品风味，所以对食材的要求特别高。这些都是我们不想改变、不会改变的。我们希望食材能够去表达自我，到外地也不会根据当地的口味去做妥协，起码不会大幅度地调整，毕竟菜品难免在小细节上发生变化，这样一来，客人才会觉得这是正宗的闽南菜。

王良日：首先从名字、概念上来讲，“欢席”在闽南话里的读音是“欢喜”，反过来就是“喜欢”。同时，我们有一句slogan是“来自闽南的款待”，这预示着闽南的好客精神。在菜肴起名方面，也体现出了闽南元素，比如有“好客闽南”“海海闽南”等等，像后者主要是海鲜。

餐厅内也充满了闽南气息。我们的logo是风狮爷，它是闽南的吉祥物，在以前家家户户都会有这么一个供奉的神兽般的标识。进入餐厅就会听到闽南歌曲，那是我们定制的背景音乐。从装修风格上来说，我们会采用闽南标志性的色彩，比如古厝的红砖橙、代表海洋与惠安女服饰的蓝、安溪茶田照耀的翡翠绿等，以此来跟当地城市融合。在等待上菜时，也会上一些闽南的小吃，让客人的味蕾先一步进入到闽南的环境中。

王良日：萝卜饭是非常普通的一道饭，但程序比较复杂，不了解的话，可能会误以为它是一道炒饭。实际上它有几个特点，首先米和酱油的品质要好，酱油是呈现咸淡味道的调料，饭里并没有用盐；其次就是配料丰富，其中包括优质的蛏干、蚝干、虾仁以及其他的肉类，味道比较丰富；最后炒米是一个独立的步骤，也是至为关键的。先把上好的三层肉爆香、逼出油来，再跟米一起来炒，炒后倒入纯净水，保证没有任何漂白的味道和杂质，下海鲜后再焖饭。在此过程中，需要一定的时间让米粒吸收跟舒展，不能一下就焖熟，否则每颗的饱满度达不到标准。吃之前要把米粒打散，得在另一个小锅里慢炒，这时无须放油，加点儿炸葱头搅拌，这样吃起来既有饭香，又有淡淡的葱油香味，很符合闽南的口味习惯。最后再撒三四颗花生即可。在整个过程中，萝卜要在饭快熟的时候再下，它所释放出的一定的汁水，能为饭增添一丝清甜感，与肉和海鲜的香气相互交织。

王宇：奉天·繁华是在沈阳奉天小馆的基础上做的一个品牌升级，在此过程中，我们经过了十年左右的品牌沉淀。奉天小馆区别于民俗的东北菜，传承不守旧，创新不离宗。在呈现形式及运营把控上更趋于现代时尚，所涉猎的客户群体及目标人群以中产、白领为主体。奉天·繁华在这样的基础上来到了深圳，从城市的整体客群以及他们对食材的种种要求出发，追求的是更加广泛、更加本真的食材，我们所有的食材一定都要来自原产地。此外就是在摆盘上会有一些更精致的变化。

王宇：做东北菜，一定要在东北这片土地上找寻食材。我们几乎把东北走遍了，去过的地方包括呼伦贝尔、齐齐哈尔、延吉等城市，远至漠河。其实每个城市都有美食，我们从当地人特别喜欢吃的东西里挖掘精华，结合我们精选的食材进行深度研发，像提到锦州大家可能会想到烧烤，提到大连会想到海鲜，我们就融合东北的特色食材和烹饪方式，最终呈现给大家。我觉得来到奉天·繁华，食客一定能找到在东北的感觉，想到他曾经吃过的东北元素菜品。

王宇：奉天·繁华的菜品中有很大一部分是基于满族的官府菜。它是根据辽宁地区的民族特点、区域特点、饮食文化、烹饪技艺形成的一种具有贵族风格的特色菜系。满族官府菜来自民间，形成于官府，升华于宫廷，终荟萃在官府。其特点是礼仪严谨、规矩井然、肴馔丰富、用料珍贵。满族就是在我们东北的长期生产生活中创造和发展起来的，具有鲜明的民族特点和地区特点。同时整个满清的文化在沈阳沉淀了几百年。满族官府菜包括三套碗习俗，以及四怀碗、四大碗等等，这些我们都有系统的程序、制作工艺等等。我的祖辈将这一具有民族性及研究价值的技艺传承于我，带到深圳，我觉得对于奉天满族官府菜的保护和发展将起到不可估量的作用。

王宇：奉天·繁华的菜首先打破了大家对于东北菜所谓的量大的印象，在这个基础上，我们准备的东西一定是精致的，这个精致不是说量少了就是精致，而是说它的口味好、食材的品质好、制作的工艺好。

王宇：我不这么认为。如果只是单纯的东北食材，它本身就可以跟多个城市和区域的食材相融合了，我们会借鉴其他不限于东北区域的特色。拿酸菜煮花胶这道菜来说，是基于东北酸菜还有沿海地区的花胶放在一起来制作的，菜品以酸菜本身的味道呈现出来，主角还是酸菜，这就是南北结合的例子，像呼伦贝尔的羊排、牛腩也会融合进来。在服务上，我们也一直追求把东北人的热情融入到服务中去。奉天·繁华与食客沟通的东西可能会越来越多，而不只是单一的、形式化的服务。比如从预订来说，都是营销经理一对一地来和食客进行沟通的，真正做到食客到店就能用餐，并且根据食客订餐的要求，做一些针对性的管家式排菜和服务，不会有太多繁琐的东西在里面。可以说，不管是在口味上，还是装修风格、整体服务上，包括我们所寻求的给食客的舒适感、体验方面，奉天·繁华一定是不同于东北民俗的，它是东北特色民俗文化和时尚相融合的概念。

王宇：我觉得正统锅包肉的味道就是小时候的味道，是你吃到这道菜就能想到妈妈的味道。我们做这道菜的时候经历了很多轮的改良，同时也做了一些创新的锅包肉，比如辣锅包肉、凤梨锅包肉，但我们的看家菜还是老式锅包肉，这是我们的根本。这些年来，它一直保持着高水准，炸至色泽金黄，取出后外层裹上酸甜酱汁。吃起来外酥里嫩，脂香和酸甜完美呼应。其中的选材体现了我们所寻求食材的准确性——特供巴马香猪的里脊肉、黑龙江尤金土豆淀粉、东北饶河黑蜂椴树蜜等等，具备了做老式锅包肉所必需的条件，因此能还原我们小时候的味道。此外，我们还考虑到了薄厚度，这决定着食客入口的感受，如果太薄了，吃起来会比较硬，如果太厚，吃起来又会比较腻，所以我们控制在一个硬币的厚度。

熊智：在唐、宋、明代的古画中，我们会看到人在古老的松树下弹琴、吟诗、饮茶，或是在亭台楼阁里不断地诠释着他们希望和大自然在一起的感受。其中有两个原因，首先是因为庭园能提供给人三个空间。室内空间有安全感，却没有自由感；室外空间有充分的自由，但可能要面对天气问题，比较没有安全感。这时就有了“灰空间”，一般是身居环境和建筑之间，意味着既有安全感，又有自由感，所以人们才对这样的空间演化有需求。其次是在庭园生活，可以体验到自然带来的美好，这也是我们对美好生活的向往和期待。因此在吃饭这个核心需求上，我们就要给食客一个舒服的空间，于是晴溪庄园一直研究如何用庭园来让人们更巧妙、更自在地融入自然，让人们在相聚时留下美好而感动的瞬间。

在庭园制造方面，我们成立了自己的造园公司，其中包括园林、建筑和室内、软装等研究方向，同时还做了大量的素材储备，比如松树、枫树、梅花、竹子等，只为营造出高规格的诗意东方的感受。我们还专设了分别研究石头和木构的匠人工作室，保证有足够优秀的工匠。此外，我们还培养了差不多20名左右的花艺人员，带着他们研究和学习室内的软装和布置，终而构成了我们室内外审美统一的独特空间。

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熊智：或许可以说本来就是平衡的。这就要回溯到晚清时代，当时曾国藩带领湘军管辖江浙和广东，在此过程中，这些地方的厨师便开始互相影响。到民国时，行政院院长谭延闿出现，他生于湖南、长在广东、工作于江浙，喜爱美食的他希望将这三地菜系统筹到一起。当时他的名厨曹荩臣以粤菜做底色，结合了江浙菜的风雅、南派艺术的美，再搭上湖南菜辣的特点，自此以他的字号“组庵”为名，创造了全新菜系。我们餐厅是从研究组庵菜开始的，后来发现完全走得通，又在融合中逐渐形成了自己独特的风格。这些都决定了我们有很好的产品构成。

熊智：对本地人来说，有几道菜能做透、做到食客心里去，他们就觉得很好了。要把大家需要的那些传统的东西真正做到优化、做透。比如我们家乡的“梅干菜香猪肉”，在制作过程中，梅干菜还只能叫作“菜”，选择优质的青菜三晒、三蒸，太粗糙、有大量的梗子是行不通的，最终才能得到理想状态的梅干菜；再将它结合青椒，炸过之后再盖在久蒸的香猪肉上。这道菜备受青睐，现在湖南几乎每一家餐厅都在卖。我们把对扣肉和对梅干菜的理解进行了提炼和改良，但如果还具备一些国际化的视角，那鲜明的特点就真实地呈现在别人面前。

熊智：我们的准备工作很多，生活中我们都是喜欢去四处游历的人，大部分的创作也会在这个过程中产生。我们现在的主厨团队很棒，在创作过程中，我会把我在外面所看到的、感受到的分享给他们，让他们去尝试，一有机会也让他们去外面感受和体会。因为我觉得觉知能力很重要，整个团队都会把这当成一件要紧的事。我们的点菜人员、服务人员都会参与到创作的过程中来，全员发现灵感，如果发现了一个对的方向，这个菜的思路对了，就正儿八经开始创作、演练，通过比例、器皿等方面不断调试，便有了第一轮菜。比如冬季菜单可能有40道，试菜后可能会留下12道，在此基础上再优化，最后可能剩下8道，这就是本季的核心了。我们遵循“从原材料出发”的准则，我有一个老师说过：“我们觉得好食物的标准是当地的、应季的。”所以从食物本身出发，全员进行探索，找到一些方向，然后像海选一样，最终留下来的就是我们觉得值得拿出来分享的东西。

熊智：除了盐菜香猪肉，我们还有酸辣海参、酸辣鹿筋，是采用湖南酸辣的口味，我希望区别于清汤、红烧等做法，呈现出更有意思的制作方式，所以用湖南的酸辣口味来搭配这些高端材料。其中我们用了不同的醋、不同酸菜的汁儿，入口后有微微的辣，有饱满变化，但又不刺激。拥有差异化的酸度都酸得委婉，不是带有刺激性的酸，又带有绵长的厚度，它们受到相当多的客人喜爱。

熊智：最近我做了一场晚宴，是福建菜和湖南菜的双主厨宴，这场的餐酒搭配我觉得特别好。第一篇章的菜不会过于浓郁，所以用了白葡萄酒起味；第二篇章菜品开始显山水，于是配了款纯净而饱满的南非葡萄酒；第三篇章开始上响亮的菜，对应用了白酒，并且用了3个类型的白酒，可以在兼香型、浓香型、酱香型中随意喝。平常我看大家聚会时并没有把中国酒用进来，因为中国菜味浓，特别湖南菜有很多的咸、辣口，其实跟白酒适配度很高，不过也不能一开始就用烈酒，那样不太容易让大家进入良好的状态。在令人兴奋的几个篇章过去后，我们邀请宾客到户外看舞蹈表演，在微微烛光的氛围下品尝着阳澄湖大闸蟹，这时再上姜丝煮黄酒，满足了大家暖胃的需求，所有人都觉得非常美妙。总之，我们讲究的是“起承转合”，这样才能达到味觉、身心感受上多重和谐的状态。

啄佬：啄佬食堂是老店啄佬家庭厨房开了十年，被招商引资到陶溪川的新店，2016年陶溪川开业，啄佬食堂同步开业，可以说是共同成长的。很多人都觉得我们的菜非常好吃，原因有几点。首先在于我们精选食材，啄佬食堂所有的食材来自全国各地，比如我们的羊肉使用宁夏的盐池滩羊，墨鱼排骨汤里面的墨鱼干来自漳州东山岛；其次是我们比较注重食材本身的味道，会用极简的烹饪方法，尽量做到原汁原味；最后，啄佬食堂一年四季每个季节都会上不一样的菜品，我们现在属于融合菜，虽然主要以江西菜为根本，但店里也有清淡的菜品，可以满足中国任何城市，甚至全世界人的味蕾，自然会吸引更多地方的客人前来。

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啄佬：可能恰恰相反，我们厨房里所有的调味品不会超过十样，所有菜品都只在油、盐、酱、醋、豉汁，还有蒜、姜等几种调料里选调，可能比家里用的还要少。像蚝油、麻油、鸡粉、鸡汁，在啄佬食堂店里是不允许出现的。

啄佬：我是非常注重食材的，不管到哪里，都要去当地看看菜市场，找找不同的食材。菜本身的属性可以寻常且简单，但是对它的要求一定要高。拿猪肉来说，首先得是新鲜的土猪；其次是处理手法上要用心，肉买来当天就得切，不能放到第二天，现在餐厅里有些厨师可能会把肉放到冰箱里冻硬再切，觉得好切一点儿，甚至还有一些小朋友懒到用刨肉器代替手工切片，那做出的东西就不能吃了。

啄佬：中国的辣型大概可以分为四类，江西这边叫鲜辣。我店里面基本上没怎么用过干辣椒壳，因为我们不想客人吃得很难受，有时候突然呛一下，半天都缓不过来，所以我店里面就不存在这类调料。对于不辣的菜品，我们通过坚持“原味”来把它们提升到鲜、醇的境界，而我们餐厅的“原味”可能会通过高汤完成；在素菜起锅的时候，我们会加点猪油来起到增香和滑口的效果。像鱼这种菜也同样加点猪油，味道会更丰富。

啄佬：除了大厅部分的陶瓷陈列外，我们也会以陶瓷文化为元素做菜。比如开窑时吃的窑工鸡，最初是给鸡肉撒盐，用荷叶和瓷泥里外裹好，放到窑炉口上烤，跟瓷器的烧制过程极为相似，在店内则做了些许改良，是蒸制出来的，口感更嫩；知四肉也是历史名菜，油脂饱满，香辣下饭；还有苦槠豆腐，是由景德镇附近的瑶里高山特有的苦槠子为原料制作的豆制品。这三道菜品现在也是主打，基本上是到店客人必点的。

啄佬：辣椒炒肉实际上很简单，先把辣椒切成滚刀薄片，肉是买回来当天切，切后放在冰箱里面泼干粉，之后用保鲜膜包起来放入冰箱冷藏室排酸，注意不是冷冻室。猪肉经过一个晚上排酸以后再炒，肥肉部分吃起来很脆，相反瘦肉就比较嫩，这是很多人不知道的。肉和辣椒的比例基本上是6：4，先干煸辣椒，加点盐赋予底味，倒出来后再炒肉。炒肉一断生，就拿蒸鱼豉油炝味，之后放草菇老抽上色，再放蒜、小米辣和鸡精，最后把辣椒倒进去翻炒几下，就可以起锅了。