在我们的饮食文化中，大家已经养成了喝红酒配肉的习惯，而且是丰盛多汁的红肉。酒瓶里装着赤霞珠和西拉等明星葡萄品种酿成的红酒，搭配牛排或羊排，实在令人满足——当然，它们也让食物看起来很有食欲。

随便拿起一瓶，比如来自美国加州帕索罗布尔斯融合了罗讷河谷风格的酒，在瓶身背面的某处，就标注着推荐与羊肉或牛肉搭配。我们也欢迎“大酒”——含有大量单宁酸和酒精的葡萄酒，它们出现在我们的餐桌上，大部分原因是我们认为喝酒时吃肉可以中和它们的缺点。

但随着高端菜肴逐渐远离肉类，到底该如何改变我们喜爱的大酒搭配食物的方式呢？毕竟，这不仅仅是对素食主义者抛出的问题：出于健康和环境等原因，我们当中有许多人越来越爱将蔬菜放在餐盘的中心位置。正如纽约以葡萄酒为核心的餐厅Corkbuzz的老板Laura Fiorvanti所说：“蔬菜本身是很难与葡萄酒搭配的东西。”这是前段时间我享用了两顿纽约知名米其林三星餐厅麦迪逊公园十一号的多道菜晚餐后学到的。

隔了两周，《纽约时报》对这家餐厅新推出的素食料理进行了抨击，在一次对美食界的回顾中讨论了数月。甚至连那个尴尬的标题都说，著名厨师Daniel Humm“对蔬菜做了奇怪的事情”，这听起来更像是一份官方报告，而不是对料理的批评。

Daniel Humm说：“我比《纽约时报》的评论家Pete Wells更喜欢这里的食物——甚至是在推特上引起轰动的脱水再补水的甜菜。但另一件事让我犹豫了，那就是新奇食物和我喝的美味红酒之间的相互作用力。”

“第一次晚餐，每道菜都配上了来自Vérité酒庄的葡萄酒。Vérité是加州葡萄酒大亨Jess Jackson和波尔多葡萄酒大师Pierre Seillan的合作项目，今年已成立25年，从价格和口味的角度来看，它绝对是在加州索诺玛县名列前茅的葡萄酒生产商之一。几个月前，我曾赞美过它们柔软细滑的口感，但就如同在大米粥上铺莴笋一样，用来配餐并没有什么帮助。这种结合明显是冲突的，它没有在食物或葡萄酒上产生不好的影响，只是在它们碰撞的那一刻不尽如人意。”

“第二场晚餐是在两周后，菜单完全不同，结果更适合葡萄酒，主要是因为来到了蘑菇季，盘子里有大量菌类，它们借助自身的泥土特性，将葡萄酒中水果的复杂气息呈现出来。我品尝了几瓶来自著名的波尔多第二生长产区宝嘉龙城堡的葡萄酒，它们分别产于1988年和2010年。喝起来醇厚甘美，这样的年份也会对菜肴有所帮助。”

和其他顶级餐厅一样，麦迪逊公园十一号餐厅列出了一份庞大的红酒单，一页又一页都是这样的“大酒”——在非素食主义时期，这种酒很好地搭配了Humm那招牌的带有白萝卜和李子的烤鸭餐以及其他美食。这里仍有数百种纳帕谷解百纳在售，这只是其中一个名称，但料理方式已经发生了翻天覆地的变化。

鉴于餐厅利润的很大一部分来自饮料，Humm承认这次大阵仗的菜单修改给葡萄酒销售带来了一些风险。“我们肯定在想，这种料理是否会吸引那些喝这些葡萄酒的人”，他在谈到名单上的波尔多和勃艮第等名酒时表示，这些名酒对那些并不知道自己喜欢什么的传统人士来说就像是猫薄荷。“我们不知道这将如何影响业务方面。好消息是，目前还没产生什么影响。”

当提及味道和口感搭配的重要细节时，Humm的回应很有哲理，“我们的想法是，酿酒葡萄是植物，这让我们更接近我们正在做的事情：与植物合作”。葡萄酒本身虽然通常是素食的，但也不一定是纯素食，因为葡萄酒的各种常见制法，包括澄清过程，会使用到动物来源的成分，比如鸡蛋液中的蛋清。

“我们不是在为葡萄酒创造食物，”Humm解释说，“但这是思考过程的一部分。”他对这一更大的窘境提出了一个很好的观点 :“通常情况下，你是在和准备工序匹配，而不是肉本身。”

麦迪逊公园十一号餐厅并非最近唯一一个出现这种问题的地方，要解决大红酒和蔬食的搭配问题，你必须巧妙地选择佐餐物。（你也可以继续过着畅饮白葡萄酒的生活，当然，这一天可能会过时。）

在田纳西州同样备受赞誉的黑莓牧场和黑莓农庄，负责食品和饮料的副总裁Andy Chabot指出，尽管这些餐厅绝不是无肉主义的，但对素食和纯素菜单的需求依然非常强烈，所以一直在供应。“因此，这是我们每天都要面对的挑战。”他在谈到正确搭配时说。与该领域的许多专家一样，Chabot的关注点在于脂肪，这是许多食客在搭配上很少会深思熟虑的。

纽约Corkbuzz葡萄酒工作室的Fiorvanti是令人梦寐以求的侍酒大师头衔的持有者，她这样说道：“食物中的脂肪可以充当一块橡皮擦——它有让葡萄酒中的单宁变淡的能力。（单宁酸也就是葡萄皮、葡萄茎等的酸性物质。）通常情况下，那些令人疯狂的组合的关键不在于这道菜的主要食材，而是准备工作或酱汁。”

Chabot的建议是，不用太温柔地对待你的蔬菜，即使它们是迷你蔬菜。他说 :“人们倾向于用轻松的手法来处理蔬菜，但你也可以采用更猛烈些的方法，以及加些酱汁，来让它们匹配风味更重的红酒。”“没有肉，你就得吃一些其他的脂肪。它不仅仅能附着在单宁上，还能覆盖在你的味蕾之上，以中和酒过浓的风味。”他列举了来自黑莓农场的几道菜，包括烟熏菜汤、黑松露和柑橘，是一种可以效仿的浓郁版本菜肴。

“它本质上是一种素食烧烤，但可能比真正的烧烤更好，”Chabot说，“有烟熏味、甜味、泥土味，而这样的烟熏肉汤是用芜菁甘蓝做的。所有这些都需要你搭配经常在烧烤排骨时喝的口感浑厚的红酒。仙粉黛或赤霞珠、美国或西班牙红酒，如产自杜埃罗河岸或普里奥拉的佳酿都很适合搭配这道菜。”

独立葡萄酒评论家Jeb Dunnuck在自己的同名网站上，为全世界各地的酒迷朋友们评论葡萄酒，他也是一个对蔬菜搭配有着独特见解的肉食者。“烤架是你的朋友”，生活在科罗拉多州的Dunnuck透露，“如果你想的话，可以在上面烤生菜”，这是一个得到广泛认同的观点，“木柴烧烤和炭烤会对菜肴的风味有所帮助”。

也许并不奇怪，Dunnuck是偏向酒在餐桌上至高地位的那一派——对他来说，食物很重要，但是次要的。“当这些厨师试图变得太有创意时，反而变成了一场噩梦。”他哀叹道，他指的是同时烹饪素食和非素食。“我不羡慕那些侍酒师，我的建议是简单一点。”

对于自己的珍稀佳酿在满是蔬菜的餐桌上该如何表现，酿酒师们有着自己的看法。纳帕谷家族所有的赤霞珠专业酒庄Spottswoode的总裁Beth Novak Milliken称：“在我们考虑葡萄酒的可行搭配时，素食主义绝对是一个限制因素。”

但是，受限制会激发人的创造力。Beth Novak Milliken也像其他人一样，认为菌类是非常容易实现的非肉类食材——蘑菇烩饭即是她的最爱。但说到像麦迪逊公园十一号餐厅那样的多道菜素食菜单，你到底又能吃多少波尔图鲍菇和香菇呢？她的秘密蛋白质武器是小扁豆，如果把它们做出了足够脂肪的话。

斯勃兹伍德酒庄以生产低调优雅的赤霞珠而闻名，Beth Novak Milliken还提到了另一点，就是那些结构宏大、口感强劲的红葡萄酒仍在生产，尽管现在已经没那么多了。“那它到底和什么搭配好呢？”她直言不讳地说，“更饱满、更醇厚，更多单一品种的葡萄酒本身就注定是美餐一顿。”

Dunnuck看到了潮流的转变，这对豆类和绿叶蔬菜爱好者来说是个好兆头。“不可否认的是，如今红酒正趋于平衡，这使得它们更容易与清淡的食物搭配。”

如果你是Daniel Humm，为期盼创意的食客料理，那么只论轻与重的概念可能太过于简单了。即使现在餐桌上有一块由葵花子为原料制成的“黄油”，也是一块口感丰富的小食。Humm花了大量的时间发明脂肪——他还用洋葱做过人造黄油，以及他会用储物柜里的食品为素食带来更强的风味，包括用芹菜根和发酵杏仁打成的高脂鲜奶油制作的金枪鱼片。

发酵是一种肯定会增强食物气味的方式，如今成为许多厨师的关注点，尤其是那些不做肉菜的厨师。而这个词本身更多的是与葡萄酒而非食物联系在一起，突出了同类物质结合的乐趣。“我们现在使用了很多发酵产品，来加重蔬菜的味道，”Humm说，“食物的发酵与酒的发酵正相配。”

但对Chabot来说，这种想法是过犹不及的。他说：“当它们太相似时，反而可能会到不和谐的境地，你会希望事物之间能相互留有空间。”

Humm也对更简单的解决方案持开放态度。他说：“当我思考是什么让搭配成功时，结论总是我们在上的油炸课里。油炸给人一种深深的满足感，就像我们吃过的炸甜椒一样，和红酒搭配起来简直棒极了。”

于Fiorvanti而言，她因看到报名了Corkbuzz餐厅一系列食物和葡萄酒搭配课程的参与者们而兴奋不已。其中一次活动重点是脂肪和单宁的关系，尽管那次培训包括肉，但就这个问题深思熟虑还是很容易的。“一旦你理解了红酒中的单宁是如何与脂肪相互作用的，就可以更容易地分解一道菜。重要的是要记住，许多食物中都含有脂肪，因此并非只有肉才能与红酒搭配。”

最终，Fiorvanti说到，良好的旧常识总会派上用场。并不是所有的东西都能搭配在一起，这也没关系：“这就是为什么我们不把白桃泥放在孢子甘蓝上”。