各类威士忌都表现出巨大的增长，几个主要威士忌类别的产量在过去10年中翻了一番。这种火热场景自然也吸引了许多新投资。据苏格兰威士忌协会（SWA）的新报告，2022年与苏格兰威士忌有关的新增投资为21亿英镑，新增的酒厂数量达到了18世纪末以来的空前水平，仅这10年就有40多个新建和重开的酒厂投入运营。

其中日本威士忌增长得甚至更快，2020年时日本威士忌出口金额便达到了270亿日元，超过了清酒，跃居第一，并且在2021年和2022年保持了继续增长的势态。日本的“威士忌热”堪称前所未有，目前日本的威士忌蒸馏所超过80家，其中很多是近五年出现的新面孔。

想必你也已经对中国威士忌有所耳闻。在被称为“中国威士忌元年”的2021年之后，威士忌酒厂从南到北出现在中国各地，正在建设和已经立项的威士忌项目已经超过20家。

从过往的历史来看，威士忌行业呈现出非常强的周期性。如此火热的威士忌行业场景令人好奇未来威士忌世界将会走向何方。而作为消费者，大家也很关心新酒厂里都有哪些后起之秀值得收藏、投资，哪些酒厂又可能创造新的神话。我们针对上述的热门产区，来一次世界威士忌新酒厂巡礼。

当然，千万别忘记威士忌是时光的馈赠，再厉害的背景、再优质的资源和再高超的酿酒技艺，都需要经历时间的考验。而在后全球化的商品社会，快消品又似乎才是商业市场中的主导。因此，在被称为威士忌第三个“黄金时代”的今天，一瓶威士忌的故事不仅包含了溪流、大麦、橡木与空气凝结出的风味，更带有大量从生产技术等方面不断赛跑的张力。

威士忌新酒厂的热潮带来了万马嘶鸣的景象，我们无法预知这一场盛宴将如何落幕，但是在关注“我喜欢的威士忌会不会涨价”之外，可以想见这些威士忌酒厂们的故事必然会比威士忌本身更加回味悠长。

苏格兰再造

“黄金时代”

苏格兰是威士忌的发源地之一，也是目前世界威士忌行业中的主导者。今天的“威士忌热潮”更具体来说可以形容为“单一麦芽威士忌热潮”，而这股单一麦芽威士忌的风潮正是20世纪80年代末由苏格兰生产商们引发的。

威士忌的繁荣年代，苏格兰人极为了解。19世纪末期，调和威士忌的崛起带来了威士忌的第一个“黄金时代”。正是从那时开始，威士忌作为一种苏格兰本土烈酒走向了全球，与老派烈酒干邑形成竞争与抗衡。陡然增大的市场使得供应捉襟见肘，于是许多新酒厂如雨后春笋般拔地而起。

最终，一场“帕蒂森危机 ”（The Pattison Crush）将金融市场对威士忌行业的信任彻底摧毁，随之而来的是第一次世界大战、美国禁酒令等多重打击。整个苏格兰威士忌行业一蹶不振，许多酒厂辗转易主之后被彻底拆除，变成了今天只能在资料中才能看到的名字。

20世纪中期，苏格兰威士忌作为英国扩大出口、恢复经济的重要商品被再一次推向全球。又一次，老酒厂们进行了大刀阔斧的扩建，新酒厂一家接一家地出现。那个时期出品了许多今天一瓶难求的传奇威士忌，同时酒厂的原材料、设备和工艺都进行了大量更新。

到了20世纪80年代，威士忌或者说棕色烈酒的消费陷入疲软。此时苏格兰威士忌酒厂们不得不承受六七十年代大量扩产带来的后果，大量滞销的威士忌被存入仓库，这就是历史上有名的“威士忌湖”。大量酒厂被关停，成为今天人们依旧会想念的传奇。

而今天，威士忌这派热火朝天的景象尤其让人感觉历史将要重演，因此苏格兰的新酒厂们看起来更加理智。许多新的威士忌酒厂背后都关联着十分成熟的酒企，不少是趁着这波浪潮分一杯羹，或者说圆一个酒厂梦。

这其中，新酒厂较为集中的当数苏格兰低地。在历史上，低地地区曾经是苏格兰威士忌的中心，但是由于赋税的原因让威士忌蒸馏者们转移到了地形崎岖、更加偏僻的苏格兰高地。而如今，历史因素不复存在，低地也成了新酒厂们的热门选择。

2014年，与苏格兰第一大城市同名的格拉斯哥酒厂（Glasgow Distillery）创立，次年开始尝试生产威士忌，标志着自1902年以来格拉斯哥首家蒸馏厂的诞生。2017年，格拉斯哥另一家酒厂可莱塞（Clydeside）开始投产，酒厂创始人家族几代人都从事威士忌相关工作，采用来自低地农场的大麦，在欧肯特轩前蒸馏经理的精心管理下生产出优质的单一麦芽威士忌。自推出以来，该酒品引起了广泛关注，成为备受瞩目的佳酿。

在苏格兰首府爱丁堡，一场威士忌复兴也正在发生。19世纪中叶，爱丁堡曾经拥有约10家持合法执照的蒸馏厂，但此后全部关停。在爱丁堡蒸馏厂旧址附近建立的荷里路德（Holyrood）酒厂于2019年开始运营。这家酒厂由苏格兰麦芽威士忌协会（SMWS）的经销商卡朋特家族和麦卡伦酒厂的前任经理大卫·罗宾逊（David Robertson）创建，该酒厂的使命是将爱丁堡重新带回苏格兰威士忌的舞台。

洛赫丽（Lochlea）同样是备受瞩目的新酒厂，酒厂所在地曾是苏格兰国民诗人罗伯特·彭斯（Robert Burns）的故居。2014年，农场所有者尼尔·麦吉奥赫（Neil McGeoch）出售了他的肉牛群，并决定将其改建为威士忌酒厂。威士忌界的传奇人物、前拉弗格酒厂经理约翰·坎贝尔（John Campbell）如今担任酒厂的生产总监，吸引了大量威士忌爱好者的关注。

拥有阿伯拉吉（Aberargie）酒厂的莫里森家族在历史上曾经拥有过波摩、欧肯特轩和格兰盖瑞等知名酒厂，并拥有300多英亩的农场种植“黄金诺言”大麦，该家族也涉足独立装瓶多年，好几代人都扎根于威士忌行业。阿伯拉吉酒厂推崇从大麦到装瓶完全在酒厂内完成的生产体系，并且选择不对公众开放。酒厂已于2017年投产，非常值得期待。

苏格兰著名独立装瓶商高登 & 麦克菲尔（Gordon & MacPhail）打造的新酒厂凯恩（The Cairn）也备受关注。这家酒厂位于凯恩戈姆国家公园之内，绝佳的自然资源、资深的威士忌履历都让这家新酒厂非同一般。不过酒厂在2022年年底才宣布投入运营，其风味成果还需等待。

许多威士忌藏家和爱好者都对多诺赫（Dornoch）酒厂寄予厚望，酒厂创始人汤普森兄弟是威士忌老酒领域的行家，他们的愿望是重新呈现已经逝去的20世纪60~70年代充满激情的水果味道，因此多诺赫以非常苛刻的态度追求复古的全套传统工艺。从选择老品种大麦、地板发芽，到采用各种传统酿造酵母，以及超长的发酵时间，甚至采用直火蒸馏，他们在追求单一麦芽时代中创造了一个极富魅力的故事。

而很多泥煤威士忌的追随者则在等待着一家名为阿德纳侯（Ardnahoe）的艾雷岛新酒厂，由在艾雷岛耕耘多年的独立装瓶商亨特·梁（Hunter Laing）建造。2017年，威士忌界的传奇人物吉姆·麦克伊文（Jim Mcewan）加入酒厂，协助威士忌酿造过程的每一步，包括壶式蒸馏器和糖化槽的设计，从而生产出重泥煤、带有迷人花果香的经典艾雷岛麦芽威士忌。

“日威”精酿酒厂

进化论

在刚过去的2023年，日本威士忌正值100周年纪念。与苏格兰威士忌行业相比，日本威士忌的故事更加单一，但是依然经历了时间的考验。

历史上，日本威士忌同样也经历过繁荣期，呈现一派生机勃勃的景象。然而随着20世纪80年代末日本经济腾飞的结束，以及全球威士忌行业的萧条，日本威士忌陷入长达二十多年的消沉。

直到2008年，一家名为秩父（Chichibu）的酒厂诞生再次为日本威士忌行业点燃生机。秩父的诞生暗合了单一麦芽威士忌在全球的起势。在2013年左右，一系列国际市场的成功也让日本威士忌的销量进入到了超高速增长。彼时日本威士忌出口额约40亿日元，而2022年已经突破了500亿日元。这个增长巨大的市场也引发了所有日本酒类从业者的关注，而他们中大多数在借鉴秩父的成功——以手工、小批量的精神打造精酿酒厂。

2016年是日本威士忌创业的第一次热潮，而其中几家蒸馏所如今已经推出了威士忌产品。在2020年左右，又有更多的威士忌酒厂建成，其中有不少在中文世界中几乎没有资料，我们重点介绍这些酒厂中的“潜力股”。

首先介绍新一代的日本最高海拔酒厂——井川（Ikawa）蒸馏所。这家酒厂位于静冈县最北端，大井川的最上游，南阿尔卑斯山脉环绕的高原之上。酒厂由日本造纸制造商十山株式会社创立，优秀的自然环境和母公司的自由林资源是其亮点之一。所有生产设备都由日本的三宅制造所负责，自2021年开始采用自由林木头制作的水楢桶和栗木桶。井川蒸馏所所在地冬夏两季的温度、湿度差异极大，适合缓慢熟成，非常值得保持关注。

2021年，位于日本大分县阿苏久住国立公园的久住（Kuju）蒸馏所投入运营，同样是一家值得关注的新酒厂。创建该蒸馏所的津崎商事参与酒类销售业务逾百年，新一代接班人则热爱威士忌，潜心到秩父学习，最终开设了自己的蒸馏所。酒厂所有设备来自苏格兰知名的Forsyths公司，保持小批量生产以及凭借酿酒师感官截取酒心的手工精酿特点，其目标是生产斯佩塞风格的威士忌。

在风景壮丽的筑波山脚下，由木内酒造建设的八乡（Yasato）蒸馏所矗立在宁静的乡村中。木内酒造是一家拥有200年历史的酒企，从清酒、烧酒到啤酒都做得相当成功。蒸馏所自2016年开始尝试威士忌的酿造，而在2020年更新了设备，在新厂址建设了如今的威士忌蒸馏所，其中的发酵槽和糖化槽都相当独特，保留了生产的多样性，只为酿造“只有日本酒厂才能生产出的威士忌”这一远大目标。

在所有的日本新酒厂中，吉田电材（Yoshida Denzai）算得上是一枝独秀，因为这是几十家酒厂中第一家以美式风格（即波本威士忌风格）生产的精酿酒厂。酒厂水源是荒川地下水，蒸馏设备与美国新秀酒厂Koval几乎相同。酒厂创始人松本匡史从农业专业毕业，并且学过葡萄酒酿造，此后也有在大型食品公司工作的经验，因此可以说并不仅是因为热爱而涉足威士忌行业。吉田电材精准洞察到了大多数酒厂只生产麦芽威士忌这一趋势，而他的酒厂则会为未来大量的调和需求提供原酒。此外，吉田电材蒸馏所正在采用北海道的马齿玉米酿酒，致力于所有原材料本地化也让此后的出品值得期待。

谱写中国风土

新篇章

中国是威士忌行业尤其关注的新兴市场，但威士忌的生产在过往的历史中基本属于空白。二十世纪七八十年代，一些白酒企业有过零星的威士忌生产，但并没有形成成熟的产品。

中国台湾的金车噶玛兰（KAVALAN）酒厂从2006年开始生产，此后在国际上斩获多项大奖，这比日本的秩父酒厂还要早，不知当时的酒类从业者是否已经预见到此后威士忌的爆发式增长。从2010年开始，印度、澳大利亚、瑞士、法国、德国等地先后有一些酒厂登上国际舞台，投资和兴建威士忌酒厂的热潮也自此埋下种子，中国大陆也不例外。

2014年，福建的大芹陆宜酒厂投产，成为中国大陆第一家单一麦芽威士忌酒厂。酒厂位于海拔1544.8米的大芹山上，常年云雾缭绕，堪称是一家建设在云端之上的酒厂。低纬度和高海拔带来了悬殊的昼夜温差，造就了威士忌熟成的独特气候。大芹酒厂引进了大陆首套苏格兰壶式蒸馏器，开创了中国大陆以苏格兰方式生产威士忌的先例。如今的大芹酒厂已经有多款核心产品，其酒款也获得了世界威士忌大奖赛（WWA）的认可。

位于山东蓬莱的钰之锦蒸馏所成立于2015年，也是中国麦芽威士忌的先行者之一。钰之锦所在的蓬莱是中国神话中的“仙境”之所在，也是酿酒的沃土，此前已经吸引了不少葡萄酒庄，钰之锦蒸馏所的母公司沃族酒庄也是其中之一。葡萄酒产区的独特橡木桶资源使得钰之锦对葡萄酒桶更加青睐，农历新年之际，钰之锦更是推出了“金丝楠木桶”“西鸽葡萄酒桶”的独家限定款威士忌。

当我们的视野移到祖国西南，四川和云南都汇集了不少威士忌酒厂项目。其中，预调酒品牌RIO背后的巴克斯酒业在四川邛崃打造的崃州蒸馏厂，是近年来国内威士忌圈内闪耀的新星。崃州蒸馏厂不仅具备生产谷物和麦芽威士忌的能力，更拥有独立的制桶团队，可以在酒厂内加工制作STR红葡萄酒桶以及炙烤、修桶等一系列工作。崃州蒸馏厂也始终致力于探索在威士忌中加入中国风味，其全球首创的黄酒桶吸引了众多目光，此外还有对中国原生木材蒙古栎的关注与桶陈尝试。

在四川峨眉山，国际酒业巨头保乐力加投资建设的叠川麦芽威士忌酒厂也在2023年发布了首批产品，并开启了酒厂的餐厅与游客中心。叠川酒厂由国际知名的如恩设计研究室（Neri&Hu）操刀设计，建筑风格极具中国特色。在威士忌上，叠川也同样有着对于“中国”的坚持，在采用经典的波本桶和雪莉桶之外，叠川的纯麦芽威士忌还采用了长白山单岭橡木桶陈酿的特色原酒，力主在世界范围内表达中国的独特风土。

在云南大理，另一家威士忌巨头帝亚吉欧投建的洱源威士忌酒厂已经开始了生产。此外，湖南浏阳的高朗蒸馏厂、贵州安顺的熊猫蒸馏、青岛啤酒旗下的青岛威士忌都已经推出了自己的产品，而更多酒厂则正在紧锣密鼓的筹备当中。

中国的威士忌酒厂热潮一开始似乎悄无声息，直到2021年迎来了一拨集体亮相，让中国威士忌爱好者们欢呼雀跃。与苏格兰和日本相比，中国酒厂在威士忌方面没有历史可以借鉴，因此没有人知道中国威士忌将会走多远。不过，中国的白酒历史源远流长，关于白酒的味觉记忆更是深入人心，这场东西方烈酒的交流碰撞哪怕只是擦出了一点儿火花，都足够令人产生巨大的想象。

可以预见的是，中国威士忌必然会在未来引发大量的关注与争议，一场悄然开启的旅程已经无形中勾起了全世界酒类生产商的神经。近两年，我们可以看到中国的白酒、啤酒和葡萄酒企业都有威士忌相关的企划，而作为威士忌行业领头羊的帝亚吉欧和保乐力加也亲自下场，这也是全球其他威士忌新产区都未曾出现过的状况。