从莎士比亚到拿破仑、巴尔扎克，
众多历史名人毫不吝啬地
表达自己对生蚝的喜爱之情，
生蚝更是随之变得金贵起来。
在当下逐渐升温的季节，
无论是在家中，
还是行至食蚝胜地，
都有更好的方式
细细品味其不同的品种与做法，
同时让适配酒款参与，
完全发挥出生蚝的上佳风味。
目前全世界共有200多个地区盛产不同口味、各具特色的生蚝，每一种都截然不同。与葡萄酒同理，风土和养殖技术也决定了生蚝的风味，它们在很大程度上会受到海域的温度和盐度、微生物和矿物质等影响。除此之外，海流和海中天敌的追逐也是让生蚝得以锻炼并扩大闭壳肌，让肉质结实爽口的因素。以下是不同产地的著名生蚝品种及其风味介绍。
经历海养与河养，吸收海水盐分与鲜甜，因在风味上更具层次感而极受欢迎。由于养殖技术成熟，培育出的生蚝口感和口味品质稳定，均富有层次，刚入口是咸，很快便体现出鲜美，最后甜意出现，风味相当明显，令人无限回味。
吉拉多生蚝
其养殖工序复杂，且至少经历四年才能让生蚝呈现极佳状态，曾被法国饮食指南封为“生蚝中的劳斯莱斯”。一入口，海洋气息充满整个口腔，风味清新甘甜，接着转换成浓郁的蚝味，细细品尝还能感受到榛子与淡淡烟熏味。其肉质也相当饱满、结实，搭配带有些许脆度的贝柱，使口感变得更丰富。
贝隆蚝
产自法国贝隆河的“蚝中之王”，生长条件比其他品种更加严苛，产量相当稀少。其作为生蚝中风味极为大胆的存在，拥有海藻味与矿物风味，强烈的金属气息为口腔带来些许麻痹感，有些人或许觉得味道过于刺激，对老饕来说却是令人着迷的美味。
美国海岸线较长，自北向南各入海口均出产大小不同的生蚝，品种较为丰富，口感及风味差异较大。和重口味颇多的欧洲生蚝相比，美国生蚝清甜气息显著，更受亚洲食客青睐，也更适合生蚝入门者食用。
熊本生蚝
原产地为日本，后在美国大规模养殖，在晚夏时质量极佳。加州的海水使其具有鲜甜、细嫩如奶油的口感。它们个头虽小，但集聚了清淡海洋味道、瓜果的余韵、鲜味十足的海藻气息，肉质也非常紧实细腻。
蓝点生蚝
名字源于其产自纽约州长岛的一个叫作蓝点的地区，有规定只有长岛大南湾地区出产的生蚝才可称为蓝点生蚝。它们一般需要3~4年才能熟成，肉质饱满、多汁，具有淡淡草木香，据说还曾是英国维多利亚女王的挚爱品种。
当地天然的海湾受政府保护，海域水质清澈，天然洁净少污染，且海水温度低，形成养殖生蚝的极佳环境，出产的生蚝几乎都是上乘之作。口味方面，海水味较重。如若到澳大利亚旅行，还可前往柯芬湾（Coffin Bay）体验当地著名的生蚝农场之旅，步入清澈的水中，学习捕捞生蚝和剥壳，并品尝刚打捞上岸的鲜嫩生蚝。
在澳大利亚赛菲尔菲欣纳酒店
的生蚝农场体验生蚝捞捕，
可穿上涉水靴，在此现捞现尝新鲜生蚝。
悉尼岩蚝
体形较大，肉身饱满，浓郁的口感中带有矿物气息，海水味极为浓郁，残留在口腔的风味持久。
安喀斯扁蚝
澳洲原生种，滑嫩顺口，具有奶油般的口感。
假设去吃豪华生蚝拼盘，一定有食用的先后顺序，这便是由品种差异带来的不同风味及口感决定的。原则是由淡到浓，以保证味蕾的接受程度，更好地品味每一种生蚝的独特风味。请用以下三阶段区分：
必然属于口感清爽、海水盐度适中的生蚝。法国皇御和白珍珠、俄罗斯塔斯卡亚为此类典型，它们的爽脆感与水果、黄瓜等鲜味温和顺口，适合用来打开味蕾和开胃。
以甘甜味和奶油口感为主，此类生蚝口感依然脆爽，但相较于第一阶段会更加浓郁和明显，法国黑珍珠、芬克雷和南非克尼斯纳皆属于这种类型。
通常涌现浓重的矿物质与海洋气息，是三种口感中较为鲜明、较具“生蚝味”的类型。品种代表有法国贝隆、朗思、塔玛朵等。
生蚝的经典食用方法，
包括淋柠檬汁和木樨草酱，以及搭配鱼子酱。
即便是极为原始的生食，生蚝也有着多种多样的调味方式。此外，还有以下值得了解的烹饪方法：
世界各地的人们都喜欢直接食用生蚝，入口前只要使用些许配料，就能为生蚝增添更难忘的美妙味道。柠檬汁是生蚝爱好者眼中百食不厌的搭配，无须担心抢走主角的风头；木樨草酱也是公认的经典，其用切碎的青葱、胡椒碎和醋、葡萄酒制成，人们还会在此配方基础上调出主打甜味或者辣味的版本。此外，还可以随心配以鱼子酱和鲜奶油，具体可根据你选用生蚝品种的特点决定。
在食蚝历史已有 7000 年的丹麦，人们会配上帕尔马干酪、大蒜和黄油放在烤架上炙烤，以享受更浓郁的风味。距离世界著名的生蚝产地阿卡雄（Arcachon）不远处的波尔多，食蚝特色是搭配一种由猪肉和欧芹组成，形似肉饼的香肠（Crépinette），当地人会一口香肠一口生蚝，让所有风味充分融合，温热感会增强生蚝中以碘为代表的丰富海洋气息，同时也赋予香肠更多层级的滋味。
丹麦人食蚝搭配
形似肉饼的香肠，和生蚝的气息相辅相成。
还有更为复杂的油炸做法，在美国东部沿海地区常作为圣诞节美食的单炸生蚝，炸前会简单地裹上玉米粉涂层；日式吉列生蚝也相似，外层裹着面包糠，此做法保证口感酥脆，软嫩多汁，层次感极为丰富，搭配奶油蘸酱，让个性更加鲜明。
如此经典搭配总是值得借鉴，当然，你也可以在此基础上做些新的尝试。如果你愿意让黄油扮演重要角色的话，不妨提前将自己喜欢的香料和黄油制成复合黄油，如西洋菜和味噌等等，一定会为你的生蚝菜品调味增添不少乐趣。如果青睐油炸的做法，要注意火候及时间的控制，毕竟油温偏低会导致外层脱糊，油温偏高又会使原料变焦，尽量将油温控制在175℃～180℃左右，涂
层变硬即可取出。
啜饮一口美酒，再咀嚼一口生蚝，反复进行这个动作以让它们的味道融合，这个过程中你可以体会到一些乐趣。
几粒生蚝，些许柠檬汁，一杯适配酒款，带来别致味蕾体验。
酸度明显、矿物质含量高的酒款通常与高盐度的生蚝适配度极高，有人甚至认为酸度的重要性堪比柠檬汁。香槟绝不可错过，其清爽的气泡与酸味会和生蚝的细滑口感与咸味碰撞出火花，著名生蚝侍酒师Julie Qiu 认为，其中的碳酸有助于在吃生蚝时及时清洁味觉、提神，帮助你享受唇齿间更为微妙的味道，香槟等起泡酒在“味道、质地和态度”方面都是非常好的搭配；产自卢瓦尔河谷与大西洋交汇处的部分地区的密斯卡岱也是生蚝的良配，由当地的白葡萄品种勃艮第香瓜酿成，其在发酵过程中产生的酵母沉积物上长时间陈化，为明亮清澈的酒体增添了些许黏度，并发展出黄油和饼干等风味，但入口依然清爽，不仅可以中和经烹饪的生蚝的油腻感，还能突出生蚝的咸香气息。
酩悦经典香槟
甄选推荐：散发出青苹果和橘类水果的生动香气，夹杂着矿物质和白花的清爽气息，同时还有淡淡的奶油蛋糕、饼干味。细腻气泡令口感丰富，可与生蚝巧妙搭配。
夏布利出产的霞多丽干白有“生蚝之酒”的美誉，产地气候凉爽，使得葡萄具有自然酸度，更令人着迷的是，该地区的土壤含有牡蛎壳等海洋化石，令佳酿含有独特的矿物质风味。尽量选择未经橡木熟化的霞多丽酒款，高酸度和独特的矿物风味带来的轻盈、爽口特点与生蚝的咸味完美搭配，适配效果不亚于香槟。像韦尔弗利特生蚝和莫尔佩克生蚝等盐度温和、黄油味和青草味重的生蚝，则与酒体清新脆爽、风味更淡的白葡萄酒搭配得更好。
莱尔酒庄桃红葡萄酒
甄选推荐：片岩的风土环境赋予它精巧的结构，让酒体更具饱满而馥郁的表现力，口感丰富而馥郁，洋溢着粉红葡萄柚等水果的香气。
如果你热爱夏日气息，追求清爽和活力，也可用柑橘风味明显的长相思和来自西班牙的阿尔巴里尼奥的相关酒款作为搭配。而带有甜味的生蚝，更适合搭配酒体轻盈、单宁含量极低的桃红葡萄酒和起泡桃红葡萄酒。三到四年生长期，肉类足够丰厚肥美的缅因生蚝、奥林匹亚蚝与这类酒款相遇，不仅肉质特色会被放大，其风味还与葡萄酒中精致的果味和花香味相得益彰。
其实并不局限于葡萄酒，生蚝可以与任何符合你喜好的酒类相搭配。广为人知的有威士忌，牡蛎的海潮味和艾雷威士忌那海雾般独特的氤氲感在口中融为一体。“然后我将壳中剩的汁液和威士忌一起咕嘟咽下，如此俨然举行仪式一般重复了六次。真可谓人间天堂。”著名作家村上春树文艺的“威士忌浇生蚝”吃法影响了无数生蚝配酒爱好者，带有金属气息的生蚝和泥煤味的威士忌搭配，虽然重口味组合，但也无法掩盖彼此的丝滑与鲜美。
麦卡伦精萃系列第六款威士忌
甄选推荐：美国波本橡木桶和雪莉酒浸润的欧洲橡木桶分别赋予了酒款清甜淡雅和多层次的风味，呈现了葡萄柚等清新果香、焦糖味、坚果气息等，均衡口感极为美妙。
如若是初次尝试烟熏泥煤口感威士忌搭配生蚝，建议选择较为清淡的酒款，酒可以勾勒出生蚝的鲜甜，同时生蚝也能衬托出酒悠长的甘甜回味。口味偏淡的话，苏格兰高地风味馥郁、清新的威士忌或许是更佳选择，更适合用来提升生蚝的鲜美口感。
高原骑士桶强系列
第三版威士忌
甄选推荐：使用较高比例奥克尼芬芳泥煤风味的威士忌制成，以产生更强烈的烟熏风味。酒体散发出甜美的石楠蜂蜜和芳香的泥煤气息，具备高原骑士均衡协调的风味。
至于啤酒方面，和白葡萄酒同理，偏酸、带有气泡的选择不会出错。再来听听施拉夫利啤酒（Schlafly Beer）的创始酿酒师斯蒂芬·黑尔（Stephen Hale）的见解——“烈性黑啤酒是为数不多的与生蚝奶油味相似、辛辣和咸味相反的饮品之一，特别是对于爱吃辣根或Tabasco辣椒仔的生蚝爱好者来说，二者是绝配”。日本酒忠实拥趸也并非没有出路，如纯米吟酿清酒，明亮的酸味使酒体的结构清晰，干爽口感中带有柑橘水果的清新香味，尾段还有乳酸风味，带着小气泡感，很适合与清爽做法的生蚝相配。
生蚝向来不乏创意菜品，在电影《菜单》（MENU）中，私人岛屿上供应的开胃菜——生蚝配泡沫木樨草和柑橘鱼子酱的灵感，便是来自“厨神”托马斯·凯勒（Thomas Keller）的招牌菜，使用西米、萨芭雍、加拿大上佳的美丽太阳生蚝，以及自有品牌的鲟鱼子酱，在口感上营造对比，浓郁中带有惊喜，形成有趣的品尝体验。以下是京城热门餐厅的生蚝菜品创作灵感与美酒搭配建议。
菜品简介: 看似生蚝，外壳实则是和牛肉碎，二者巧心搭配是这道菜品的关键与灵魂。闪耀着珠光的吉拉多生蚝腴美饱满，口感清香鲜甜。主厨别出心裁地将其呈现于融合了木瓜柳与酸黄瓜的和牛塔之上，生蚝的馥郁香气与和牛的丰盈肉汁完美交织，相得益彰。精心添加的生蚝汁成就鲜美与脂香均衡的美味，其是用奶油、牛奶和新鲜的生蚝制作而成，慢品之下浓郁的奶油和鲜美的海鲜味道在舌尖油然而生。为了使酱汁与生蚝巧妙搭配，主厨特意添加新鲜生蚝的汁水和鱼子酱，生蚝汁是此道菜的点睛之笔。
Jing 餐厅主厨威廉（William Mahi）
配酒建议: 搭配散发着令人愉悦的矿物质香气的夏布利白葡萄酒，其以成熟的白色水果果香为基调，风味清新爽口，恰到好处的酸度平衡新鲜生蚝自带的腥味，带来浓郁而精致的味蕾体验。
菜品简介: 避风塘是粤菜系极为经典和传统的口味之一，金黄的蒜蓉甘口焦香，脆而不硬，蒜香味与辣味、豉味、葱味结合，形成独特的复合香味，是避风塘的灵魂所在。主厨甄选加拿大石蚝，由纯净水域滋养的石蚝属野生蚝类，肉厚味美，充满矿物质风味。以薄脆浆轻裹石蚝炸制，高温入油锁住肉汁，后与避风塘炒料一同翻炒炮制而成。一块入口，外皮酥脆，内里软嫩多汁，浓郁蒜香作为铺垫，蚝肉的鲜甜随后而来，丰富的口味过后，淡淡的海水香气饶有余韵，令人回味。
配酒建议: 白葡萄酒可以选择酸度较高、拥有淡雅花果香的雷司令，和辛辣食物搭配会让味蕾完全绽放；红葡萄酒可以选偏果香、口味稍淡的黑皮诺，轻盈口感和中式菜品相得益彰。
清夏食蚝，
跟随指南选择
品种风味、烹饪方法、美酒菜品······
独爱某一种滋味，
或是体验不同搭配中
生蚝与味蕾产生的奇妙反应，
在清和初夏，
品绝佳美味，享食蚝趣味。
撰文 / ALEXIS
编辑 / JOAN
新媒体执行 / PT
图 / UNSPLASH、品牌提供
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